Coniglio
Il tema di questa settimana è "coniglio"! Cominciate a pensare a qualche buona ricetta, fra poco potrete postarla qui e votarla.
Tonno di coniglio
Di Chez Claudia.
Mi corre l’obbligo di riportare la ricetta per Lori, che intende usufruirne per la cambusa della barca…. Come ex componente fissa dell’equipaggio non mi posso esimere.. J
Preparatevi perché la faccenda è lunga anche se semplice…
Per prima cosa va preparato il brodo speziato: mettere assieme all’acqua tutti gli ingredienti più una manciata di sale grosso e portare ad ebollizione a fiamma vivace. Gli ingredienti rispetto alla ricetta che mi ha passato Carlotta li ho un po’ variati, ma poi è questioni di gusti…. Potete aggiungere l’alloro e non mettere il ginepro, ugualmente escludere i gusti che non vi piacciono ad esclusione dell’aglio, perché se l’aglio non è nelle vostre corde è più opportuno non preparare questa ricetta, che senza aglio verrebbe completamente stravolta.
Quando l’acqua bolle abbassare la fiamma e lasciare sobbollire per circa 20/30 minuti, dopo di che si può immergere il coniglio debitamente lavato. Si può mettere intero o a pezzi, io suggerisco di metterlo intero per evitare poi di ritrovarsi le schegge di osso tipiche di quando viene fatto a pezzi e che poi sono tanto sgradevoli .
Continuare la cottura a fiamma bassa (piano ma deve comunque bollire) per circa un’ora e mezza, poi ovviamente dipende dal coniglio… se è biecamente di cattivo allevamento in 30 minuti già di disfa e sconsiglio di utilizzarlo per questa ricetta, ma in assoluto anche per altre…. Se è proprio “di campagna” magari non bastano nemmeno due ore… La regola è che è pronto quando la carne inizia a staccarsi dalle ossa.
Una volta cotto, spegnere il fuoco e lasciare il coniglio a intiepidire nel brodo. Appena è “maneggiabile” spolparlo adagiando i pezzetti di carne più o meno irregolari (l’importante è che non siano troppo grandi) su un vassoio con abbondante carta assorbente da cucina. Asciugarlo molto bene (Lori questo secondo me è il metodo per evitare che rimanga “viscido”) .
Tagliare gli spicchi d’aglio privati del germe interno a fettine e lavare e asciugare la salvia.
A questo punto mettere la carne di coniglio alternandola a strati di aglio e salvia in uno o più barattoli premendo leggermente in modo che non restino spazi vuoti e alla fine coprire d’olio evo abbondantemente in modo che almeno un centimetro di olio copra la carne. Tappare e mettere a risposare almeno un paio di giorni in frigorifero prima di consumarlo.
Come olio io consiglio un olio evo delicato, quello ligure è perfetto, quello toscano a mio parere è troppo saporito e abbinato all’aglio coprirebbe completamente il sapore del coniglio. Quello di semi è da escludere perché il tonno di coniglio si serve con fettine di patata lessa, un po’ di prezzemolo tritato e si condisce con l’olio di conserva, che quindi deve essere ”buono”.
In frigorifero il tonno di coniglio si conserva a lungo, ma se l’utilizzo si prevede a lungo termine io preferisco o congelarlo in piccoli barattoli o sterilizzarlo, tenendo presente che –come tutti i sottoli – una volta aperto va consumato nel giro di pochi giorni e tenendolo in frigorifero.
Il tonno di coniglio secondo me è un ottimo secondo da servire con le patate calde nei mesi freddi e a temperatura ambiente nei mesi caldi, ma in piccole porzioni è anche un antipasto sfizioso.
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Coniglio alla ligure
Di lori.
Fare un trito con l’aglio e le erbette, rosolare un poco, poi aggiungere i pezzi di coniglio. rosolare ancora e quindi aggiungere poco per volta il vino, portando il coniglio quasi a fine cottura. mettere quindi le olive, i pinoli e i capperi. servire ben caldo, quando il sugo che si sarà formato si è ristretto.
Continua a leggereConiglio “Chez Claudia”
Di Chez Claudia.
Questa ricetta mi è venuta per errore tanti anni fa, quando –appena sposata – ho voluto rifare il coniglio come lo faceva mia madre e –andando a memoria e ricordando i sapori più che gli ingredienti – ho fatto un mix involontario della ricetta del coniglio e di quella della salsa per la faraona.
Il risultato comunque è stato così buono, che ho continuato a cucinare il coniglio così.
Lavare il coniglio, asciugarlo e fiammeggiarlo nel caso ci sia qualche residuo di peluria.
Tritare finemente cipolla, carota e sedano (meglio abbondare, quindi se cucinate un coniglio intero aumentate un po’ le dosi delle verdure). In una padella mettete il trito con un po’ di olio evo e mezzo bicchiere d’acqua e fate asciugare a fiamma media (le verdure non devono friggere e tanto meno abbrustolirsi). Aggiungete altro olio, i pezzi di coniglio, pochissimo sale e cuocete a fiamma vivace girando spesso la carne per farla colorire (ca 5 minuti), aggiungete poi un po’ di vino bianco vino e continuate la cottura a fiamma moderata alternando brodo vegetale e vino ogni volta che il fondo di cottura di asciuga troppo.
Nel frattempo mettete nel mixer un po’ di capperi, la pasta di acciughe o un paio di acciughe sottolio e il fegato del coniglio. L’aspetto del composto frullato non sarà bello a vedersi, ma non preoccupatevi .
Quando il coniglio è abbastanza avanti di cottura (dopo almeno 20 minuti, ma questo dipende dal tipo di coniglio e da quanto grandi sono i pezzi) aggiungete la salsa, ancora un po’ di olio, mescolate e continuate la cottura girando spesso i pezzi di carne.
Assaggiate il fondo di cottura e solo a questo punto aggiustate di sale, perché sicuramente l’acciuga e i capperi avranno contribuito molto a insaporire il coniglio.
Io lo accompagno con della polenta, perché il sugo dato dalle verdure, i capperi, l’acciuga e il fegato ci sta proprio bene!!! … se invece preferite un contorno di insalate o verdure, poi non trascurate di fare la “scarpetta” con il pane!!!!! Quel sughino è troppo buono per lasciarlo nel piatto!!!
Ah dimenticavo! Se, come me, avete esagerato con il sugo non sottov aòutate l’idea di di usarlo per condire la pasta il giorno dopo!!
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