Archivio mensile febbraio 2013
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Maiale al latte ma non solo…
Di Chez Claudia.
24 febbraio 2013
Il tema della settimana, Maiale 
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Mettere a scaldare una padella antiaderenti con un po’ di olio evo e di burro e le bacche di ginepro, infarinare le fette di lonza con la farina e metterle a cuocere a fuoco medio. Aggiungere un po’ di latte e spennellare in cottura la lonza con la senape.
Continuare la cottura girando la lonza e facendo rapprendere il latte che si aggiungerà un po’ alla volta. Aggiustare con sale e pepe verso fine cottura.
Servire le scaloppine con un po’ del fondo di cottura .
Accompagnare con del radicchio di Treviso (va bene sia il precoce, che il tardivo) condito con sale, e olio evo.
Se lo trovate l’ideale come accompagnamento è il radicchio di campo (o dente di leone che dir si voglia), purché sia molto piccolo quindi edibile anche a crudo, condito con sale, pepe, semi di zucca e pinoli tosati e olio evo..
Questo radicchio serve a mettere una nota di contrasto amara e croccante alla morbidezza della carne che sarà semidolce.
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Tortellona di Borgo a Buggiano
Di letizia.
23 febbraio 2013
I sapori di una volta (Le ricette delle nonne) -
Fare un battuto di cipolla e farla cuocere con olio di oliva per circa 1 ora. Aggiungere la carne macinata, appena è rosolata bagnare con mezzo bicchiere di vino rosso a fuoco alto, quando il vino si è ritirato abbassare la fiamma e far cuocere per circa 2 ore insieme alla carota e al sedano interi.
Via via che si asciuga,i ammorbidire con acqua calda. La carota alla fine viene schiacciata con la forchetta e resta nel sugo, il sedano si butta via.
La salsiccia viene cotta a parte, bollita per un’ora in acqua in modo da farla sgrassare bene. Quando è cotta tritarla e aggiungerla al macinato in modo che continuino a cuocere insieme.
I fegatini insieme al cuore cuociono alla svelta, una ventina di minuti. Una volta cotti, per la metà vengono tritati finemente e poi aggiunti al sugo, l’altra metà deve essere tritata più grossolanamente in modo che si vedano nel sugo e si sentano i pezzettini in bocca. All’ultimo aggiungere la salsa di pomodoro, l’ultimo quarto d’ora, io ho usato la Mutti, d’estate adopero quella fatta in casa fresca. All’ultimissimo un pezzettino di burro.
Bietola: bollire 2 mazzetti. Una volta cotti togliere i gambi e tritare finemente la verdura che viene aggiunta grosso modo dopo aver messo il pomodoro, gli ultimi dieci minuti. La verdura deve ingentilire il ragù non ucciderlo.
Pasta: la pasta deve essere lunga e ondulata da uno o sui due lati, una volta la faceva la Maltagliati, poi l’ho comprata De Cecco (vedi sul sito specifico le Tripoline tra le specialità “Pasta di semola”), l’ultima soluzione che hai assaggiato tu – la pasta Zucconi di Montecatini – mi sembra la migliore.
Il sugo deve essere abbondante e non troppo asciutto, si condisce la pasta e poi se ne mette una discreta quantità sopra. Lasciare riposare 5 minuti prima di servire.
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Ravioli neri al salmone
Di Chez Claudia.
15 febbraio 2013
Ravioli -
Preparare la pasta unendo in una ciotola la farina, le uova, un pizzico di sale, il nero di seppia e un filo d’olio e impastando fino ad ottenere un composto liscio ed elastico. Avvolgerlo in un canovaccio o in pellicola per alimenti e lasciare riposare almeno mezz’ora in frigorifero.
Far cuocere il salmone a pezzi al vapore, profumando l’acqua con qualche scorzetta di limone e un po’ di erba cipollina.
Attenzione a non farlo stracuocere! Appena tiepido, spellarlo spinarlo e unirlo alla ricotta con un po’ di sale e un po’ di erba cipollina tritata.
Stendere la pasta sottile e formate dei ravioli della forma e dimensione che più vi aggrada., facendo attenzione – come sempre- a far uscire l’aria e a sigillarli bene.
Cuocere in acqua salata per ca. 4 minuti , ma ricordatevi sempre di assaggiarli per valutare la cottura che più vi aggrada.
In una padella antiaderente mettere dell’olio evo e uno spicchio d’aglio schiacciato e fatelo andare a fiamma bassa giusto il tempo di far insaporire l’olio, poi toglietelo e aggiungete i pomodorini privati dei semi e fatti a tocchetti, il salmone spellato e diliscato e fatto a pezzetti ni, le erbe aromatiche fresche tritate grossolanamente e una noce di burro, sale e pepe.
Il sugo non deve cuocere a lungo, solo qualche minuto, il tempo di far cuocere il salmone.
I pomodorini devono restare sodi e le erbe belle fragranti.
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Ravioli di grano saraceno e baccalà
Di Chez Claudia.
15 febbraio 2013
Ravioli -
Impastare le farine con le uova, un po’ d’olio (ca. un cucchiaio), un pizzichino di sale e un po’ acqua.
Se tende a spaccarsi aggiungere un po’ di acqua alla volta fino ad ottenere la giusta consistenza. Avvolgere la pasta in un canovaccio o con pellicola trasparente e lasciare riposare in frigo almeno un’oretta.
Intanto lessare il baccalà mettendolo a freddo e farlo bollire per qualche minuto. Scolarlo e appena intiepidisce spelarlo e spinarlo.
Metterlo in un mixer con un cucchiaio di olio di semi e un po’ di prezzemolo e frullare fino ad ottenere una crema soda, assaggiare e aggiustare di sale (non dovrebbe essercene bisogno perché il baccalà tende a essere salato. In una ciotola amalgamate il composto con la stessa quantità di ricotta.
Stendete la pasta (io di solito usa la mia vecchia macchinetta a manovella che ha 6 posizioni e mi fermo alla quinta).
Non piangete se inizialmente tende a spaccarsi, è normale succeda con la farina di saraceno.
Con pazienza ricompattare il pezzo di impasto e ripassarlo più volte nei rulli alla prima posizione.
Formare i ravioli come più vi piacciono senza tralasciare di inumidire i bordi con un po’ di acqua (io uso un pennellino per alimenti) in modo da sigillarli bene.
Cuocere in acqua bollente salata per ca. 4 minuti e comunque assaggiare prima di scolarli.
Non versarli nello scolapasta, ma scolarli un po’ alla volta con un ramaiolo bucato per non romperli.
Nel frattempo mettere a sciogliere in una padella un bel pezzo di burro con uno spicchio d’aglio spellato e schiacciato e un po’ di olio evo a fuoco bassissimo (non deve friggere!!) , aggiungere un trito di abbondante basilico, prezzemolo e aneto e spegnere dopo un paio di minuti. Togliere l’aglio e spennellare i ravioli con il condimento e le erbette.
Buon appetito!!
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Salmone affumicato con riso rosso di Camargue
Di Chez Claudia.
15 febbraio 2013
Salmone -
Mettere a lessare il riso in acqua bollente salata (normalmente cuoce in 18-20 minuti ma guardare le eventuali indicazioni sulla confezione).
Tagliare il salmone a pezzetti e metterlo a marinare per almeno 20 minuti in una ciotola conil succo dell’arancio e del limone, una spolverata di pepe bianco e olio extravergine di oliva.
Preparare una salsa frullando il basilico, con un cucchiaino di parmigiano, sale, mandorle e pistacchi – tostati precedentemente per qualche minuto in una padella antiaderente- e olio extravergine di oliva. Attenzione la consistenza deve essere fluida.
Una volta cotto il riso, scolarlo e condirlo con un filo di olio extra vergine di oliva.
Impiattare le porzioni singolarmente mettendo sul fondo di ogni piatto un leggero strato di salsa al basilico, metttere al centro un coppapasta e riempirlo con un quarto del riso premendolo leggermente. Scolare bene il salmone dalla marinatura e metterne un quarto sopra al riso.
Sfilare il coppapasta e guarnire con un po’ di salsa al basilico e qualche pistacchio.Curiosità / Consigli
Il riso rosso di Camargue è un riso selvaggio molto saporito che resta “sempre croccante” e quindi crea un piacevole contrasto con la morbidezza del salmone e della salsina al basilico.
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E’ un piatto colorato, saporito e, perché no, anche dietetico.
