Archivio mensile marzo 2013
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Che fare con lo sciroppo di arance?
Di Lupetto.
4 marzo 2013
Dubbi amletici e consigli 
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“Ho fatto la marmellata di arance con la macchina per il pane. Il sapore è buonissimo, ma mi è venuta molto liquida. Così ho ridotto di un vasetto la marmellata e ho conservato lo sciroppo. Non vorrei buttarlo. Cosa posso farci?”
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Ragù di carciofi a crudo
Di Chez Claudia.
3 marzo 2013
Carciofi, Il tema della settimana -
Potrebbe essere il primo giorno di primavera, tanto il cielo é terso, l’aria frizzante e il sole già caldo…
Viene già voglia di un piatto fresco, ecco quello che amo fare in questa stagione… facile, veloce, ma ricco di profumo e sapore.
Pulisco i carciofi e tengo il cuore,lo taglio a fettine e lo metto nel mixer con olio evo (quello toscano ci sta proprio bene), uno spicchio d’aglio privato dell’anima, prezzemolo, succo di limone, sale e pepe.
Un frullata e il gioco è fatto!!! Più veloce di così…..
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L’ideale é usarlo con pasta all’uovo. -
Non basta che sia rosso… perché sia trevigiano
Di Chez Claudia.
1 marzo 2013
Dubbi amletici e consigli -
Questo é un argomento che tengo a sviscerare, anche se i più non hanno dubbi in merito… (e fanno male!!).
Il radicchio di Treviso o trevigiana….
Anche un famoso chef fiorentino non aveva dubbi in proposito, quando molti anni fa – almeno trenta – ha messo in menù “trevigiana al forno”…
Io sono veneta di origine e quindi non mi era parso vero di ordinarla, era così raro allora trovarla fuori dal Veneto, era come ritrovare i sapori di casa mia… Non vi dico la mia delusione quando mi sono vista arrivare una specie di palla rossa abbrustolita….. l’ho mandata indietro dicendo che non era trevigiana e ho scelto un altro contorno. Poteva finire lì, un po’ di delusione, ma niente di grave… però lo chef é arrivato al tavolo con l’aria saccente – che non l’ha mai abbandonato nel tempo- e pretendeva di convincermi che quella era trevigiana!!! A quel punto gli ho spiegato che quello che lui stava chiamando “trevigiana” era radicchio di Chioggia, ottimo in insalata, ma al forno .. no grazie!
Ne é nata una rissa verbale infinita, lui insisteva, io gli dicevo che di verdure toscane sicuramente se ne intendeva, ma di venete ne sapevo più io…. e bla bla bla. Conclusione: lui é rimasto della sua idea e io non sono più andata nel suo ristorante per almeno 25 anni e anche dopo solo per circostanze che non potevo evitare… e vista la supponenza, che sempre ostenta , mi sono dovuta controllare per non riprendere il vecchio discorso… :-)
Ma veniamo a noi: il radicchio di Treviso é precoce o tardivo, quello nella foto vedete il classico “spadone” di radicchio tardivo, con le foglie bianche lunghe, sottili, carnose e rosse solo nella punta.
Questo pur essendo ottimo anche crudo (dolce e croccante), é quello che si cucina in forno, alla piastra, in tegame, io lo faccio anche fritto in pastella o lo metto sott’olio. Ha un gusto molto gradevole e, se cucinato correttamente, non è amaro.
Il radicchio precoce, ha una foglia più larga, la parte centrale è sempre bianca e carnosa, ma la foglia rossa parte già dalla radice. Normalmente si mangia crudo, ma si può anche cucinare, anche se il sapore é diverso del tardivo, ha comunque una sua gradevolezza. A mio parere per dare il meglio deve avere una cottura molto breve. Io lo uso solo sopra il branzino aperto a farfalla e messo in forno… ma de gustibus…
Quello invece che si presenta come una palla rossa è il famoso radicchio di Chioggia, ottimo crudo, ma negato per la cottura, perché non ha parti carnose, ma solo foglia che in forno si secca e diventa amarissima.
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