Archivio giornaliero 15 aprile 2013
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Maki con riso all’esterno
Di Chez Claudia.
15 aprile 2013
Sushi 
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Preparare la sera prima il riso gohan (per la preparazione v. ricetta maki di salmone affumicato).
Il procedimento è del tutto simile ai maki delle altre ricette, unica differenza è che il riso va spalmato su tutta l’alga e spolverizzato con un po’ di sesamo tostato. Io, a seconda degli ingredienti che metto all’interno, a volte anziché il sesamo metto semi di papavero e/o scorzette di limone o di arancio, curry o curcuma o paprika dolce ecc… il bello del sushi è che si può lasciar spazio alla fantasia…
Poi si prendono i due estremi in basso del foglio di alga e si capovolge in modo di avere il riso sotto e l’alga sopra. A due cm di distanza del bordo basso si spalma un po’ di maionese e si posizionano gli ingredienti che si desiderano.
Alternare come sempre un bastoncino di avocado, carota e cetriolo a gamberetti, polpa di granchio, striscioline di filetti di pesce diverso e/o di frittatina.
Una volta messa la striscia di ripieno si arrotola con il solito procedimento.
Servire con salsa di soja e wasabi.
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Maki sushi e nigiri sushi tradizionali
Di Chez Claudia.
15 aprile 2013
Sushi -
Premessa: per la miglior riuscita del sushi cuocere tutti gli ingredienti che vanno cotti, la sera prima, perché per fare i maki tutti gli ingredienti devono essere freddi. Il riso é bene riporlo in frigo dentro a un contenitore di ceramica o di vetro perché l’acidità dell’aceto di riso é meglio che non sia a contatto con la plastica o l’alluminio.
Per preparare il riso gohan seguire le stesse indicazioni riportate nella ricetta di “Maki sushi di salmone affumicato”.
Tagliare una carota a bastoncini di ca. mezzo cm di spessore e sbollentarli in acqua bollente salata giusto per qualche minuto. Scolarli e gettarli in acqua fredda, aiuterà a mantenere vivo il colore e la consistenza croccante.
Sbucciare e tagliare l’avocado a bastoncini sempre di ca. mezzo cm di spessore e metterli in un piattino spruzzandoli con un po’ di succo di limone perché non anneriscano.
Sbucciare e tagliare il cetriolo a bastoncini utilizzando solo la parte più soda senza semi.
Sbollentare i gamberetti in acqua salata per max un minuto; farli raffreddare e sgusciarli, se avete usato quelli freschi.
Se non sopportate il pesce crudo, mettere le fettine di salmone e di tonno (che vi sarete fatti tagliare da carpaccio dal vostro pescivendolo, se non riuscite a farlo da sole) in frigo per un’oretta con un po’ di olio evo e succo di limone.
Asciugare leggermente le fettine di pesce dal condimento in eccesso e ricavare alcuni pezzi larghi ca. 3 cm e lunghi 5. Il resto tagliarlo a striscioline.
Fare una o due frittatine sottilissime e piccole (ca 10 cm di diametro) semplicemente sbattendo l’uovo con un po’ di sale e un pizzico di zucchero e cuocendole in una pentola antiaderente appena unta di olio. Arrotolatele strette strette e tagliarle a striscioline di ca. mezzo cm centimetro.
Preparare sul piano di lavoro tutti gli ingredienti già tagliati in contenitori diversi, in modo da avere tutto a portata di mano, compresa due ciotoline con acqua fresca, una che userete per inumidirvi di tanto in tanto le dita per poter lavorare il riso gohan e l’altra per inumidire l’alga prima di arrotolarla.
Preparazione dei maki-sushi
Su uno stuoino da sushi (o su della carta forno o su un foglio di pellicola) stendere un foglio di alga nori con la parte ruvida verso l’alto.
Inumidendosi spesso le punte delle dita prendere il riso e stenderlo sulla superficie dell’alga facendo attenzione a fare un strato sottile, altrimenti il rotolino avrà troppo spessore e si arrotolerà male, e a lasciare sul lato opposto a voi almeno due cm liberi.
A circa 2 cm dalla base stendere un velo di maionese e sopra gli ingredienti del ripieno a vostro gusto e fantasia, l’importante é che la striscia del ripieno non superi i 2 cm di larghezza, altrimenti non si riuscirà ad arrotolare e sigillare bene l’alga.
Con gli ingredienti suggeriti si potranno fare molti abbinamenti:
- frittatina con carota e cetriolo
- gamberetti e avocado
- salmone, cetriolo e carota
- tonno, avocado e carota
Una volta posizionato il ripieno arrotolare l’alga, avendo cura di inumidire leggermente la parte dell’alga libera dal riso, cosa che garantirà la chiusura dei rotolini.
Con un coltello a lama liscia (meglio se di ceramica) tagliare i rotolini a metà e poi in altri tronchetti alti ca. 1,5 cm max 2. Da ogni rotolino dovrebbero risultare 6-8 maki.
Preparazione dei nigiri-sushi (sushi a polpettina)
Inumidirsi le dita, prendere una noce di riso e compattarla per darle la forma di una polpettina cilindrica, spalmarci sopra un velo leggero di wasabi e ricoprirlo con un pezzo di tonno o salmone. Vi ho suggerito questi ingredienti, ma è possibile farle con la ricciola, lo sgombro,orata, spigola ecc)
Per completare il vostro sushi preparate la salsa di soja aggiungendo del wasabi. Essendo molto forte il consiglio è di metterne una puntina, emulsionare bene assaggiare e continuare fino a raggiungere il livello che più di piace. Se avete ospiti allora fatela leggera e lasciate a parte del wasabi in modo che ognuno possa dosarlo a piacimento.
Il sushi si gusta anche alternando un po’ di ” gari”, non è indispensabile e non a tutti piace, inoltre è abbastanza costoso, io infatti lo preparo da me; ecco la ricetta:
Tagliare lo zenzero (ovviamente dopo averlo sbucciato) a fette sottilissime, salarlo e immergerlo in acqua per una notte (il consiglio è di usare un contenitore di vetro o di ceramica)
Mettere a bollire in un pentolino dell’acqua e scottare ripetutamente il ginger per meno di un minuto, sciacquandolo in acqua fredda ogni volta e poi metterlo in un barattolo di vetro.
In un pentolino scaldare aceto, acqua, sale e zucchero fino a quando lo zuccherò si sarà sciolto completamente.
Versare lo sciroppo sullo a zenzero fino a coprirlo completamente.
Chiudere il barattolo con un tappo nuovo e capovolgerlo. Lasciare raffreddare completamente prima di usarlo, quindi è preferibile prepararlo qualche giorno prima. Essendo a base di aceto si conserverà per lunghi periodi.
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