Archivio giornaliero 17 aprile 2013

Maki sushi di salmone affumicato

Di Chez Claudia.

17 aprile 2013 Sushi  Nessun commento

In una pentola antiaderente mettere l’acqua e il riso dopo averlo sciacquato più volte in acqua fredda, finché l’acqua non appare limpida. Portare a bollore a fuoco alto ed appena bolle coprire con un coperchio (sarebbe meglio annodarci intorno un tovagliolo per assorbire il vapore) e far cuocere per 10 minuti senza scoperchiare a fuoco bassissimo. Consiglio di preparare il riso gohan la sera prima e, una volta raffreddato,  di conservarlo in frigorifero  in un contenitore di ceramica o di vetro coperto.

Dopo 10 minuti assaggiare ed eventualmente aumentare la cottura fino ad avere un riso comunque non troppo cotto.
Allargarlo in una terrina o un vassoio per farlo raffreddare lasciandolo però coperto con un canovaccio

Preparare lo sciroppo appena messo a cuocere il riso: mettere in un padellino l’aceto, lo zucchero ed il sale, portare a bollore e far raffreddare.
Lasciate riso e sciroppo almeno un quarto d’ora a raffreddare, poi unirli mescolando delicatamente con una spatola di silicone  finché il riso non sarà tutto lucido.

Questo riso è molto appiccicoso, quindi è consigliabile inumidirsi ripetutamente le mani  per lavorarlo.

Su uno stuoino di bambù  da sushi mettere le fettine di salmone accostate senza lasciare buchi, stendere poi uno strato di riso lasciando 2 cm di salmone liberi sul lato opposto a noi.
Al centro del riso e per lungo mettere un velo di maionese largo 2 cm, una striscia di avocado (precedentemente sbucciato e spruzzato di limone per non farlo annerire), un bastoncino di cetriolo (sbucciato e privato dei semi interni) e  una striscia di  salmone.
Il ripieno deve avere un diametro massimo di 2 cm  altrimenti non si riuscirà a chiudere bene il rotolino di salmone..

In una ciotolina mettere un paio di cucchiaini e una punta di wasabi (è molto  forte e troppo offuscherebbe la fragranza del salmone) ed emulsionare. Spargerlo a gocce sul riso e poi grattugiare – sempre sul riso – un po’ di scorza di arancio non trattato facendo attenzione a non arrivare alla parte bianca, che è molto amara.
Arrotolate usando lo stuoino, ungendo con un filo d’olio il bordo libero di salmone, pressare la chiusura e otterremo un cilindro.

La scelta del salmone scozzese non é dovuta solo alla qualità, che è tra le migliori, ma  al fatto che ha una lavorazione larga e quindi si presta bene e sostituire l’alga nori.

Una raccomandazione: le dosi di acqua e riso si riferiscono al vero riso da sushi,e comunque controllate sempre sulla confezione dosi e modalità di preparazione, perché possono variare e quindi il risultato finale da ottimo può diventare pessimo.

Ne so qualche cosa io che alla sfida “Questa sera cucino io” mi sono trovata con un riso, che non era quello da me richiesto, e quindi con le dosi di acqua usate e dopo il tempo previsto per la cottura il riso era duro come pallini di piombo e quindi ho dovuto aggiungere acqua e assaggiare via via, scoperchiando la pentola, cosa che non si deve MAI fare (ma non avevo alternative), e questo mi é costato una figuraccia in trasmissione :-(  perché il riso – base del maki sushi – alla fine era una schifezza!!!!

 

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