Archivio mensile aprile 2013

Maki sushi di salmone affumicato

Di Chez Claudia.

17 aprile 2013 Sushi  Nessun commento

In una pentola antiaderente mettere l’acqua e il riso dopo averlo sciacquato più volte in acqua fredda, finché l’acqua non appare limpida. Portare a bollore a fuoco alto ed appena bolle coprire con un coperchio (sarebbe meglio annodarci intorno un tovagliolo per assorbire il vapore) e far cuocere per 10 minuti senza scoperchiare a fuoco bassissimo. Consiglio di preparare il riso gohan la sera prima e, una volta raffreddato,  di conservarlo in frigorifero  in un contenitore di ceramica o di vetro coperto.

Dopo 10 minuti assaggiare ed eventualmente aumentare la cottura fino ad avere un riso comunque non troppo cotto.
Allargarlo in una terrina o un vassoio per farlo raffreddare lasciandolo però coperto con un canovaccio

Preparare lo sciroppo appena messo a cuocere il riso: mettere in un padellino l’aceto, lo zucchero ed il sale, portare a bollore e far raffreddare.
Lasciate riso e sciroppo almeno un quarto d’ora a raffreddare, poi unirli mescolando delicatamente con una spatola di silicone  finché il riso non sarà tutto lucido.

Questo riso è molto appiccicoso, quindi è consigliabile inumidirsi ripetutamente le mani  per lavorarlo.

Su uno stuoino di bambù  da sushi mettere le fettine di salmone accostate senza lasciare buchi, stendere poi uno strato di riso lasciando 2 cm di salmone liberi sul lato opposto a noi.
Al centro del riso e per lungo mettere un velo di maionese largo 2 cm, una striscia di avocado (precedentemente sbucciato e spruzzato di limone per non farlo annerire), un bastoncino di cetriolo (sbucciato e privato dei semi interni) e  una striscia di  salmone.
Il ripieno deve avere un diametro massimo di 2 cm  altrimenti non si riuscirà a chiudere bene il rotolino di salmone..

In una ciotolina mettere un paio di cucchiaini e una punta di wasabi (è molto  forte e troppo offuscherebbe la fragranza del salmone) ed emulsionare. Spargerlo a gocce sul riso e poi grattugiare – sempre sul riso – un po’ di scorza di arancio non trattato facendo attenzione a non arrivare alla parte bianca, che è molto amara.
Arrotolate usando lo stuoino, ungendo con un filo d’olio il bordo libero di salmone, pressare la chiusura e otterremo un cilindro.

La scelta del salmone scozzese non é dovuta solo alla qualità, che è tra le migliori, ma  al fatto che ha una lavorazione larga e quindi si presta bene e sostituire l’alga nori.

Una raccomandazione: le dosi di acqua e riso si riferiscono al vero riso da sushi,e comunque controllate sempre sulla confezione dosi e modalità di preparazione, perché possono variare e quindi il risultato finale da ottimo può diventare pessimo.

Ne so qualche cosa io che alla sfida “Questa sera cucino io” mi sono trovata con un riso, che non era quello da me richiesto, e quindi con le dosi di acqua usate e dopo il tempo previsto per la cottura il riso era duro come pallini di piombo e quindi ho dovuto aggiungere acqua e assaggiare via via, scoperchiando la pentola, cosa che non si deve MAI fare (ma non avevo alternative), e questo mi é costato una figuraccia in trasmissione :-(  perché il riso – base del maki sushi – alla fine era una schifezza!!!!

 

Continua a leggere

Maki con riso all’esterno

Di Chez Claudia.

15 aprile 2013 Sushi  Nessun commento

Preparare la sera prima il riso gohan (per la preparazione v. ricetta maki di salmone affumicato).

Il procedimento è del tutto simile ai maki delle altre ricette, unica differenza è che il riso va spalmato su tutta l’alga e spolverizzato con un po’ di sesamo tostato. Io, a seconda degli ingredienti che metto all’interno, a volte anziché  il sesamo metto semi di papavero e/o scorzette di limone o di arancio, curry o curcuma o paprika dolce ecc…  il bello del sushi è che si può lasciar spazio alla fantasia…

Poi si prendono  i due estremi in basso del foglio di alga e si capovolge in modo di avere il riso sotto e l’alga sopra. A due cm di distanza del bordo basso si spalma un po’ di maionese e si posizionano gli ingredienti che si desiderano.

Alternare come sempre un bastoncino di avocado, carota e cetriolo a gamberetti, polpa di granchio, striscioline di filetti di pesce diverso e/o di frittatina.

Una volta messa la striscia di ripieno si arrotola con il solito procedimento.

Servire con salsa di soja e wasabi.

 

 

 

Continua a leggere

Maki sushi e nigiri sushi tradizionali

Di Chez Claudia.

15 aprile 2013 Sushi  Nessun commento

Premessa: per la miglior riuscita del sushi cuocere tutti gli ingredienti che vanno cotti, la sera prima, perché per fare i maki tutti gli ingredienti devono essere freddi. Il riso é bene riporlo in frigo dentro a un contenitore di ceramica o di vetro perché l’acidità dell’aceto di riso é meglio che non sia a contatto con la plastica o l’alluminio.

Per preparare  il riso gohan seguire le stesse indicazioni riportate nella ricetta di “Maki sushi di salmone affumicato”.

Tagliare una carota a bastoncini di ca. mezzo cm di spessore e sbollentarli in acqua bollente salata giusto per qualche minuto. Scolarli e gettarli in acqua fredda, aiuterà a mantenere vivo il colore e la consistenza croccante.

Sbucciare e tagliare l’avocado a bastoncini sempre di ca. mezzo cm di spessore e metterli in un piattino spruzzandoli con un po’ di succo di limone perché non anneriscano.

Sbucciare e tagliare il cetriolo a bastoncini utilizzando solo la parte più soda senza semi.

Sbollentare i gamberetti in acqua salata per max un minuto; farli raffreddare e sgusciarli, se avete usato quelli freschi.

Se non sopportate il pesce crudo, mettere le fettine di salmone e di tonno  (che vi sarete fatti tagliare da carpaccio dal vostro pescivendolo, se non riuscite a farlo da sole) in frigo per un’oretta con un po’ di olio evo e succo di limone.

Asciugare leggermente le fettine di pesce dal condimento in eccesso e ricavare alcuni pezzi larghi ca. 3 cm e lunghi 5. Il resto tagliarlo a striscioline.

Fare una o due frittatine sottilissime e piccole (ca 10 cm di diametro) semplicemente sbattendo l’uovo con un po’ di sale  e un pizzico di zucchero e cuocendole in una pentola antiaderente appena unta di olio. Arrotolatele strette strette e tagliarle a striscioline di ca. mezzo cm centimetro.

Preparare sul piano di lavoro tutti gli ingredienti già tagliati in contenitori diversi, in modo da avere tutto a portata di mano, compresa due ciotoline con acqua fresca, una che userete per inumidirvi di tanto in tanto le dita per poter lavorare il riso gohan e l’altra per inumidire l’alga prima di arrotolarla.

Preparazione dei maki-sushi

Su uno stuoino da sushi (o su della carta forno o su un foglio di pellicola) stendere un foglio di alga nori con la parte ruvida verso l’alto.

Inumidendosi spesso le punte delle dita prendere il riso e stenderlo sulla superficie dell’alga facendo attenzione a fare un strato sottile, altrimenti il rotolino avrà troppo spessore e si arrotolerà male, e a lasciare sul lato opposto a voi almeno due cm liberi.

A circa 2 cm dalla base stendere un velo di maionese e sopra gli ingredienti del ripieno a vostro gusto e fantasia, l’importante é che la striscia del ripieno non superi  i 2 cm di larghezza, altrimenti non si riuscirà ad arrotolare e sigillare bene l’alga.

Con gli ingredienti suggeriti si potranno fare molti abbinamenti:

- frittatina con carota e cetriolo

- gamberetti e avocado

- salmone, cetriolo e carota

- tonno, avocado e carota

Una volta posizionato il ripieno arrotolare l’alga, avendo cura di inumidire leggermente la parte dell’alga libera dal riso, cosa che garantirà la chiusura dei rotolini.

Con un coltello a lama liscia (meglio se di ceramica) tagliare i rotolini a metà e poi in altri tronchetti alti ca. 1,5 cm max 2. Da ogni rotolino dovrebbero risultare 6-8 maki.

Preparazione dei nigiri-sushi (sushi a polpettina)

Inumidirsi le dita, prendere una noce di riso e compattarla per darle la forma di una polpettina cilindrica, spalmarci sopra un velo leggero di  wasabi e ricoprirlo con un pezzo di tonno  o salmone. Vi ho suggerito questi ingredienti, ma è possibile farle con la ricciola, lo sgombro,orata, spigola ecc)

Per completare il vostro sushi preparate la salsa di soja aggiungendo del wasabi. Essendo molto forte il consiglio è di  metterne una puntina, emulsionare bene assaggiare e continuare fino a raggiungere il livello che più di piace. Se avete ospiti allora fatela leggera e lasciate a parte del wasabi in modo che ognuno possa  dosarlo a piacimento.

Il sushi si gusta anche alternando un po’ di ” gari”, non è  indispensabile e non a tutti piace, inoltre è abbastanza costoso, io infatti lo preparo da me; ecco la ricetta:

Tagliare lo zenzero (ovviamente dopo averlo sbucciato)  a fette sottilissime, salarlo e immergerlo in acqua per una notte (il consiglio è di usare un contenitore di vetro o di ceramica)

Mettere a bollire in un pentolino dell’acqua e scottare ripetutamente il ginger per meno di un minuto, sciacquandolo in acqua fredda ogni volta e poi metterlo in un barattolo di vetro.

In un pentolino  scaldare aceto, acqua, sale e zucchero fino a quando lo zuccherò si sarà sciolto completamente.
Versare lo sciroppo sullo a zenzero fino a coprirlo completamente.
Chiudere il barattolo con un tappo nuovo e capovolgerlo. Lasciare raffreddare completamente prima di usarlo, quindi è preferibile prepararlo qualche giorno prima. Essendo a base di aceto si conserverà per lunghi periodi.

 

Continua a leggere

Maki di verza e pesce al vapore

Di Chez Claudia.

7 aprile 2013 Il tema della settimana  Nessun commento

Sbollentare alcune foglie di verza in acqua salata  per un paio di minuti farle appassire, scolarle e asciugarle bene con della carta da cucina.

Tagliare il palombo o il filetto di merluzzo in parallelepipedi di larghi e alti circa 1-1,5 cm salarli (io uso il sale rosa dell’Himalaya, ma non è indispensabile) e spolverizzarli con abbondante pepe bianco.

Tritare grossolanamente le nocciole e le mandorle con il mixer o il coltello (non deve diventare una polvere!) e tostarle in una padella antiaderente con un filo d’olio evo fino a che rilasciano il loro olio.

Togliere quasi tutte le nocciole e le mandorle facendo in modo di lasciare la parte oleosa rilasciata  nella padella.

Nella stessa padella  scottare i filetti di pesce a fiamma media,  girandoli delicatamente da tutti i lati con l’aiuto di una pinza. Toglierli appena scottati (non devono cuocere ma solo insaporirsi con l’olio) e metterli a raffreddare su un piatto dove avrete messo circa 3/4 del composto di mandorle e nocciole tritati, rigirandoli delicatamente,  perché raccolgano la panatura di  frutta secca .

Su un tagliere adagiare una foglia di verza, appoggiarvi sopra un bastoncino di pesce e ritagliare la foglia ottenendo un rettangolo con un lato lungo quanto il bastoncino di pesce.

Arrotolate la verza sul bastoncino di pesce facendola aderire bene come fareste per ottenere un maki sushi.

Avvolgere il cilindretto ottenuto in un pezzo di pellicola da cucina e arrotolare bene stretti gli estremi del pacchettino ottenuto. Procedere allo stesso modo con il resto delle foglie e del pesce.

Mettere a scaldare l’acqua in una vaporiera, adagiarvi i pacchettini e cuocere al vapore per ca 10-15 minuti.

Farli poi raffreddare su un tagliere, quindi togliere la pellicola e tagliare ogni rotolino a tronchetti alti  un paio di cm.

Metterli in piedi sul piatto di portata,  aggiungere qualche goccia di Tabasco verde sulla polpa del pesce e poi completare con un po’ del trito di nocciole e mandorle rimasto.

 

Continua a leggere

Bicchierini di tonno

Di Chez Claudia.

5 aprile 2013 Il tema della settimana  Nessun commento

Tagliare le puntarelle e metterle in una ciotola con acqua e ghiaccio per renderle più croccanti e farle arricciare.

Preparare una salsa mixando il tonno in scatola, la maionese, lo yogurth, i capperi e l’acciuga.

La salsa deve risultare densa, ma morbida, non  deve essere  assolutamente stopposa; se lo fosse vuol dire che c’è troppo tonno, quindi aggiungere ancora un po’ di maionese e di yogurth.

Far scaldare bene una bistecchiera in ghisa o, in alternativa, una padella antiaderente e scottare per ca. 50 secondi a lato il tonno, che  avrete prima unto leggermente con olio evo e spolverizzato con pochi semi di sesamo.

Togliere il tonno del fuoco, salarlo leggermente e lasciarlo raffreddare per qualche minuto prima di tagliarlo a cubetti.

Riempire i bicchierini a metà o poco più con la salsa tonnata, aggiungere qualche cubetto di tonno scottato e guarnire da un lato con le puntarelle.

Continua a leggere