Archivio giornaliero 25 giugno 2013
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Baccalà mantecato
Di Chez Claudia.
25 giugno 2013
Sapore di mare 
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Questo é un mio vecchio “cavallo di battaglia” , ma é una di quelle cose che io faccio “a occhio” e quindi perdonerete se non vi darò le dosi degli ingredienti, che poi sono pochissimi.
Vi dovrete affidare alla vostra sensibilità per dosare l’olio in cui sta la riuscita del piatto0. Intanto é molto importante la scelta dell’olio, io ho buttato quantità indescrivibili di baccalà tantissimi anni fa quando facevo i primi esperimenti…decisamente fallimentari perché – vivendo in Toscana – mi ostinavo ad usare l’olio extra vergine di oliva locale….
Sbagliatissimo!! Il baccalà anzichè montarsi in un composto cremoso, si compattava in una massa immangiabile…
Eppure tutte le ricette che avevo trovato su vari libri di cucina veneta (allora ancora non esisteva internet) parlavano di grandi quantità di olio di oliva… poi finalmente ho avuto l’illuminazione!!! L’olio in Veneto è molto leggero, non ha nulla a che vedere con quello Toscano…. avevo in casa dell’olio di semi di mais e ho riprovato con quello e finalmentece l’ho fatta più ne aggiungevo e più il composto si montava !!
Ora uso spesso l’olio di semi di girasole biologico spremuto a freddo nella prime fasi e solo alla fine aggiungo un po’ di olio evo ligure o del Garda.
La procedura é semplicissima, lessare il baccalà dissalato mettendolo nell’acqua a freddo e togliendolo dal fuoco dopo qualche minuto da quando inizia a bollire, scolarlo e lasciarlo raffreddare. Poi spellarlo e diliscarlo con attenzione e mettere la polpa in un mixer, facendo attenzione a non superare la metà del contenitore, altrimente non avrà lo spazio per “montare”. Poi iniziare a mettere l’olio e mixare, ripetendo l’operazione fino ad ottenere la consistenza desiderata e solo alla fine aggiungere dei semi di papavero o del prezzemolo tritato bello asciutto.
Tutto qui… ma proprio perché è una ricetta semplice é essenziale la qualità del baccalà e dell’olio. Io non uso mai sale, salvo in casi in cui il baccalà sia stato dissalato completamente, ma questo lo si scopre solo assaggiando!!
Se il baccalà é molto saporito dei crostini di pane toscano andranno alla perfezione per gustarlo, non è male nemmeno accompagnato con delle mini polentine molto sode.
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Quiche di gamberi, zucchini e fiori di zucca
Di Chez Claudia.
25 giugno 2013
Sapore di mare -
Questa ricetta é nata giusto per utilizzare quello che avevo in frigorifero, ma il risultato é stato talmente appetitoso, che l’ho riproposta molte altre volte, quindi se la volete provare ecco la ricetta.
Mondare gli zucchini, tagliarli a tocchetti piuttosto piccoli e metterli in una padella antiaderente con un po’ di olio evo e un pizzico di sale. Farli cuocera a fiamma media aggiungendo un po’ di prezzemolo tritato.Togliere dal fuoco quando gli zucchini saranno ancora croccanti e lasciare raffreddare.
Pulire le code di gambero togliendo il carapace e il budellino nero sulla schiena, sciacquarli in acqua fresca e asciugarli molto bene.
Se avete fretta potete usare la pasta brisée già pronta altrimenti tagliare il burro a tocchetti e lasciarlo qualche minuto a temperatura ambiente, questo vi faciliterà nella lavorazione che dovrà essere il più rapida possibile. Fate una fontana con la farina, mettete al centro il burro e un pizzico di sale e impastare con la punta delle dita fino ad ottenere delle briciole.
Aggiungere l’acqua e impastare il più rapidamente possibile fino ad ottenere una pasta liscia. Formare una palla e avvolgerla in un foglio di pellicola e metterla a riposare in frigorifero almeno mezz’ora.
Tirare la pasta in una sfoglia rotonda sottile e foderare uno stampo tondo di ca 24 cm di diametro, che avrete precedentemente foderato con carta forno.
Bucherellare il fondo con una forchetta, versare gli zucchini e stenderli in maniera uniforme, aggiungere i fiori di zucca privati del pistillo e del gambo e divisi in 4 parti. Tagliare le code di gambero a metà e disporle sugli altri ingredienti.
In una ciotola sbattere le uova con un pizzico di sale,aggiunegre la panna liquida facendo amalgamare bene il composto e versarlo sulla farcitura della chique in modo uniforme.
Infornare in forno già caldo a 180° e cuocere per ca. 20minuti fino a che la pasta sarà dorata.
Lasciare nel forno spento ma con lo sportello un po’ aperto.
Servire a temperatura ambiente.
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Insalata di seppie
Di Chez Claudia.
25 giugno 2013
Sapore di mare -
Questa ricetta non é una mia invenzione, me ne hanno parlato e l’ho provata con grande gradimento dei miei ospiti.
E’ sicuramente un piatto fresco e leggero ideale per l’estate.
Privilegiare le seppie grandi, che impiegano di più a cuocere, ma di solito sono più tenere.
Il consiglio é di farsi pulire le seppie dal pescivendolo, perché liberarle dal “nero” a volte é una vera impresa… molti anni fa le pareti della mia cucina sono rimasti “marchiati” indelibilmente…
In una pendola capiente immergere le seppie in acqua fredda con una costa di denao una caota e poco sale.
I tempi di cottura variano, di solito io calcolo ca. 45 minuti da quando bolle l’acqua, ma ieri é passata un’ora e mezza prima che fossero pronte. Comunque basterà pungerle per saggiarne la morbidezza e regolarsi di conseguenza.
Nel frattempo pulire il sedano togliendo i filamenti; come sempre é consigliabile scartare le coste più esterne (io comunque le lavo e le surgelo per usarle nei soffritti o per fare il brodo vegetale). Tagliarlo a fettine abbastanza sottili, comprese le foglioline più interne e metterlo in una ciotola con acqua fredda e un po’ di succo di limone per fargli mantenere colore e croccantezza.
Quando le seppie saranno pronte, scolarle e quando saranno fredde affettarle sottilmente, metterle in un’insalatiera e unire il sedano ben asciugato , condire con sale, pepe e olio evo e completare con parmigiano reggiano a scaglie.
Il suggerimento é di non mettere molto sale perché il parmigiano é molto saporito, quindi meglio salare poco all’inizio, assaggiare dopo aver aggiunto il parmigiano e semmai aggiustare il tiro solo a piatto finito.
Servire l’insalata fresca, ma non ghiacciata.
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