Archivio giornaliero 6 luglio 2013

Paella marinera

Di Chez Claudia.

6 luglio 2013 Sapore di mare  Nessun commento

Premetto che a me piace farla molto ricca  e quindi a buon diritto servirla come piatto unico.

Se invece preferite servirla come primo piatto potete diminuire le dosi degli ingredienti.

Come tutti i piatti composti da molti ingredienti io preferisco preparare tutti i componenti in modo  averli “pronti per l’uso” al momento  giusto…

Se non avete voglia di passare mezzo pomeriggio in cucina potete anche preparare i pesce al mattino, avendo però cura di conservarlo in frigorifero.

Iniziare dal pesce, che é il più laborioso:

-pulire e lavare le cozze, avendo cura di buttare  quelle rotte e  quelle che non si chiudono a contatto con l’acqua. Poi metterle in una padella con uno spicchio o due di aglio sbucciato e schiacciato, un rametto di timo, una spruzzata di olio evo  e cucinarle coperte e a fiamma vivace per ca. 5-8 minuti e poi lasciarle raffreddare sempre coperte. Una volta fredde o almeno tiepide sgusciate metà delle cozze (magari lasciando da parte con il guscio quelle più grosse) e metterle in una ciotola assieme al liquido di cottura perché non si asciughino.

- sciacquare le vongole con acqua fresca e “sbatterle” con forza nel lavandino…  pare che questo le “spaventi” e buttino più velocemente la sabbia… l’idea fa un po’ ridere, ma l’ho provata e funziona :-)… poi metterle in una bacinella con acqua fresca e sabbondante sale e lasciarvele almeno mezz’ora per finire di farle spurgare. Farle poi aprire in padella con uno spicchio d’aglio, una manciata di prezzemolo tritato finemente, un filo d’olio evo e mezzo bicchiere di vino bianco secco. Coprirle e, una volta pronte, farle raffreddare senza togliere il coperchio. Poi procedere come per le cozze avendo cura di filtrare il liquido di cottura che potrebbe avere sul fondo qualche residuo di sabbia.

- sgusciare i gamberi tenendo da parte come sempre il carapace e le teste nel caso abbiate acquistatato gamberi interi anzichè le code. Togliere il budellino nero sulla schiena, sciacquarli velocemente e asciugarli molto bene.  Fare una bisque veloce con teste e carapaci dei gamberi (ovviamente dopo averli lavati bene in acqua fresca per eliminare la sabbia) , una carota e una costa di sedano, filtrarla e tenerla in frigo fino al momento dell’utilizzo. Intanto in una padella antiaderente mettere mezzo peperoncino fresco tagliato a fettine sottili, un po’ di olio evo e uno spicchio d’aglio sbucciato, scaldare l’olio (senza farlo bruciare) e mettere i gamberi a fiamma vivace spruzzando un po’ di vino bianco (pochissimo!!), girare immediatamente i gamberi con l’aiuto di una pinza e dopo un minuto spegnere e mettere subito i gamberi con il loro sugo di cottura in una ciotola perchè non continuino a cuocere col calore della padella. Ricordarsi di togliere e buttare l’aglio!

- pulire i calamari  all’interno (compreso l’osso trasparente),  togliere gli occhi  ed il becco. spellarli e tagliarli ad anelli, lasciare interi i tentacoli. Lavarli con cura, asciugarli e metterli in frigo in una ciotola coperta fino al momento dell’utilizzo.

Ora occupatevi delle verdure:

- lavare e pulire i peperoni privandoli dei semi e e della pellicina bianca interna; quello giallo e quello verde tagliarli a pezzetti e metterli da parte. Quello rosso basterà tagliarlo in 4 pezzi (per il lungo!!), che si tufferanno  in acqua bollente salata per 4-5 minuti. Poi andranno scolati, asciugati e tagliati a listarelle.

- tritare (anche nel mixer) il cipollotto, la carota e – volendo- uno spicchio piccolo di aglio (spellato e privato del germe interno). Io non aggiungo altro aglio perché già lo utilizzo per cuocere vongole, cozze e gamberi.

- pulire, lavare, asciugare e tritare una manciata di prezzemolo.

In una padella antiaderente grande (io di solito uso il wok perché é molto capiente) mettere un po’ d’olio evo,  la cipolla e la carota e un po’ d’acqua e cuocere a fuoco medio per circa 5 minuti.

Aggiungere poi i peperoni verde e giallo a pezzetti, i piselli ancora surgelati  ed i calamari e cuocere a fuoco basso per altri 10 minuti. Mettere il riso  mescolando per amalgamare bene tutti gli ingredienti, poi versare il fumetto di gamberi unito al liquido delle cozze e delle vongole e lo zafferano,  un po’ di sale (non troppo perché il fumetto é già un po’ sapido di suo, quindi é meglio assaggiare e regolare il sale verso fine cottura) portare a bollore senza più mescolare il riso, mettere un coperchio sopra, abbassare il fuoco e cuocere lentamente per circa 10 minuti (io uso un riso che cuoce in 14 minuti) o comunque fino a 4-5 minuti dal completamento della cottura del riso .

Assaggiare, regolare di sale, pepe e peperoncino se piace piccante. Se fosse troppo asciutto aggiungere un po’ di brodo vegetale e unire le cozze e le vongole sgusciate. Dopo un paio di minuti aggiungere i gamberi, il prezzemolo tritato e il peperone rosso a listarelle,  mescolare e poi guarnire con le cozze e le vongole con il guscio.

Coprire ancora con il coperchio e il fuoco al minimo o spento (se il riso fosse già cotto) per circa 2 minuti

 

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