Archivio mensile settembre 2013
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Soupe a la francaise
Di lori.
30 settembre 2013
Sapore di mare 
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Se vi capita di cucinare a casa un’aragosta o un astice, mettete nell’acqua in cui la cuocerete anche sedano, carota e cipolla.
Dopo aver estratto la polpa del crostaceo per presentare la vostra ricetta, raccogliete il carapace, le chele, la testa, tutto insomma di quello che resta e rimettetelo nella pentola.
Lasciate ora cuocere a fuoco basso per mezz’ora circa, affinché’ l’acqua nel bollire si prenda tutto il sapore e forse qualcosa in più .
Poi filtrate , magari lasciate restringere un po ‘ se vi sembra ancora troppo liquida , aggiustate il sale e un pizzichino di peperoncino, che non guasta, e avrete una “ soupe a la francaise” squisita.
Servite la con fettine di baguette tostate, su cui metterete emmental a filettini e salsa rouille.
La salsa rouille, per chi non la conoscesse, é grosso modo una variante della maionese, molto più saporita e particolarmente indicata per queste zuppe di pesce alla francese, ma anche come “stuzzichino” in attesa di iniziare la cena…
Ecco la ricetta : ridurre l’aglio in crema – ovviamente dopo averlo spelato e privato del germe interno – usando o lo spremiaglio o l’apposita grattugia in ceramica e unirlo ai tuorli con una presa di sale.
Iniziare a montare le uova con la frusta e quando cominciano a fare un po’ di schiuma iniziare ad aggiungere l’olio a filo, come per la maionese, e qualche goccia di limone. Quando la salsa sarà ben montata aggiungere lo zafferano e la paprica e continuare a mescolare fino a che si saranno ben amalgamati.
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Calamarata golosa
Di Chez Claudia.
29 settembre 2013
Sapore di mare -
E’ un primo appetitoso, che – se abbondate con il pesce – può diventare un piatto unico,
Prima di tutto mettere sulla placca del forno i pomodori datterini con sale e zucchero e farli cuocere per circa un’ora a bassa temperatura ( 60/70°); considerato che questa é l’operazione più lunga conviene farla per tempo e partire con la preparazione del resto con i pomodorini già pronti.
Pulire e lavare tutto il pesce:
- spellare i calamari, togliere le interiora, gli occhi e il becco, lavarli, asciugarli e farli a rotelle sottili e dividere in due il gruppetto di tentacoli;
- togliere il carapace ai gamberi lasciandoli interi con la coda e la testa, fare un piccola
incisione sul dorso per togliere il budellino nero, sciacquarli in acqua fresca e asciugarli delicatamente per non romperli;
- sciacquare in acqua fresca gli scampi e dividerli in due (ovviamente in lunghezza) se sono grandi, se sono piccoli si possono anche lasciare interi;
- dividere le capesante dal corallo e lavare entrambe le parti.
Adagiare tutto il pesce su un vassoio coperto e mettere l’acqua per la pasta a bollire .
Tritare finemente aglio e cipolla e mettere il battuto in una larga padella antiaderente con un po’ di olio evo e un goccino d’acqua per dar modo alla cipolla di stufare senza bruciarsi.
Appena la cipolla sarà trasparente aggiungere i calamari, un po’ di peperoncino fresco, i pomodorini secchi sottolio a filettini sottili, un paio di cucchiaiate di passata di pomodoro, i capperi e salare.
Dopo circa 10 minuti aggiungere i pomodori datterini caramellati, gli scampi, i gamberi e il corallo delle capesante a tocchetti e sfumare con il vino bianco. Dopo pochi minuti con l’aiuto di una pinza girare i crostacei per farli cuocere su ambo i lati, cospargere il tutto con una manciata di prezzemolo e basilico tritati e spegnere il fuoco.
Nel frattempo si dovrebbe aver già buttato la pasta in acqua bollente salata. A metà cottura aggiungere le capesante.
Scolare la pasta con le capesante molto al dente avendo cura di mettere da parte un po’ di acqua di cottura.
Riaccendere la fiamma sotto la padella con il pesce, aggiungere la pasta con le capesante e un po’ della sua acqua di cottura e far finire la cottura in padella. Servire la pasta calda e… buon appetito!!
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Tagliatelle doubleface al branzino
Di Chez Claudia.
25 settembre 2013
Sapore di mare -
L’idea della tagliatella double-face me l’ha data Lori, ma la realizzazione é stato un mio esperimento… purtroppo la foto non rende merito ai colori, ma i miei ospiti possono garantire che le tagliatelle erano bianche e nere!!
Fare due sfoglie senza uova, una al naturale e l’altra aggiungendo del nero di seppia, poi appaiare e ripassarle nel rullo e poi tagliare le tagliatelle e metterle ad asciugare sull’apposito attrezzo o sul un canovaccio pulito cosparse con un po’ di semola per non farle attaccare.
Sfilettare un branzino e farlo a tocchetti (non troppo piccoli), in una pentola antiaderente far rosolare in un po’ di olio evo uno spicchio di aglio privato della buccia e del germe interno, poi toglierlo e mettere il branzino con un po’ di sale e del pepe bianco sfumandolo velocemente con un goccio di vino bianco.
Il tutto richiederà pochi minuti per non stracuocere il pesce, alla fine aggiungere della mentuccia spezzettata e un pezzettino di burro.
Tuffare le tagliatelle per pochi istanti in acqua bollente salata, scolarle e farle saltare velocemente in padella nel condimento.
Una ricetta semplice, veloce, ma di sicuro effetto!!
Un consiglio: non esagerate con il nero di seppia altrimenti quando andrete a cuocere le tagliatelle tingerà l’acqua e… addio effetto bicolore della pasta!!!!
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Risotto al baccalà mantecato
Di Chez Claudia.
9 settembre 2013
Sapore di mare -
Avevo inserito questa ricetta nella rubrica “in diretta dal frigo”, ma poi ho pensato che a me capita di avere del baccalà mantecato avanzato in frigorifero, ma non è molto probabile che capiti anche a voi, quindi ho preferito inserire la ricetta in questa rubrica.
La procedura è semplicissima, come quella di qualunque risotto.
Far tostare il riso con l’olio evo ( il riso deve diventare traslucido) e poi sfumare a fiamma vivace con del bianco bianco secco (anche il prosecco va benissimo).
Abbassare la fiamma, salare leggermente (il baccalà é piuttosto saporito e quindi è meglio assaggiare dopo averlo amalgamato al riso a fine cottura) e aggiungere del brodo vegetale fatto con una carotina, una costa di sedano e una cipolla; se avette del fumetto di pesce tanto meglio, ma dovrà essere molto leggero per non contrastare il baccalà.
A tre quarti di cottura aggiungere il baccalà mantecato, amalgamarlo bene, assaggiare e aggiustare di sale. Spegnere appena il riso sarà al dente e far mantecare con un pezzo di burro.
Ultimare con una manciata di prezzemolo tritato e una macinata di pepe bianco.
In alternativa al prezzemolo io uso anche semi di sesamo nero tostato o di papavero.
Attenzione questo risotto deve essere rigorosamente “all’onda”, vale a dire molto morbido e cremoso.
La ricetta del baccalà mantecato la trovate in questa rubrica.
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Raviolo alla carbonara
Di Chez Claudia.
4 settembre 2013
Ravioli -
Da tempo volevo provare a fare i ravioli con il tuorlo intero all’interno, tanto decantati a Masterchef… beh oggi mi sono tolta lo sfizio e mi sono inventata questo raviolo alla carbonara…
e che dire… non solo era buonissimo, ma soprattutto la pasta era cotta e il tuorlo è rimasto liquido!!!!
Vi passo la ricetta, ma per l’esecuzione posso solo augurarvi buona fortuna!!!
Impastare uova e farina con un pizzico di sale fino ad ottenere un impasto elastico, avvolgerlo nella pellicola e lasciare riposare almeno mezz’ora in frigorifero. Stendere la sfoglia sottile, ma non troppo …
io uso la classica macchinetta a manovella e mi fermo al penultimo scatto.
Tagliare dei quadrati di ca 10 cm di lato o usare un coppapasta di misura adeguata.
Stendere al centro di un quadrato la ricotta mescolata con un po’ di pecorino e pepe, rompere un uovo facendo colare l’albume e, con molta delicatezza, porre il tuorlo al centro della ricotta. Sovrapporre un altro quadrato di pasta e sigillare bene i bordi e ritagliare i bordi con la rotella dentellata fino ad ottenere un cerchio.
(le dosi sono per 4 ravioloni tenendo conto che se ne serve uno a testa…. quindi se siete delle buone forchette vi consiglio di optare per un piatto diverso da questo….)
Mettere i cubetti di pancetta a rosolare con un po’ di pepe e a metà cottura buttate un po’ del grasso che si sarà sciolto e unite un filo di olio evo.
Appena l’acqua bolle mettere un raviolo alla volta, quindi o usate una pentola molto larga in modo che non si urtino o, con pazienza li cuocete separatamente.
I tempi non ve li so dire con esattezza, pochi minuti … io sono andata a occhio tremando perché il rischio era che la pasta fosse cruda o, peggio, il tuorlo sodo…..
Scolare delicatamente i ravioli uno alla volta con un ramaiolo bucato o un ragno e porne ognuno al centro di un piatto.
Condire con la pancetta e un’abbondante spolverata di pecorino romano grattugiato e di pepe nero.
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