Archivio mensile ottobre 2013
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Bagnun di acciughe
Di lori.
22 ottobre 2013
Sapore di mare 
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Il “Bagnun di acciughe” é una ricetta del levante ligure.
Far soffriggere leggermente aglio, prezzemolo e cipolla tritati nel’ olio evo. Unire poi una scatola di polpa di pomodoro Mutti o l’equivalente di pomodoro fresco, lasciar consumare un po’, poi aggiungere un bicchiere di vino bianco e quando sarà evaporato mettere le acciughe, pulite e diliscate.
Appena le acciughe cambiano colore spegnere il fuoco. Il tutto deve rimanere un po’ liquido ma non troppo.
Nel piatto che va in tavola mettere sul fondo una fetta di pane tostato, magari strofinato con aglio, poi il Bagnun , qualche foglia di basilico tagliuzzata e ancora un giro d’olivo se ci sta.
Nel soffritto ho messo anche un pizzico di peperoncino, che gli antichi liguri non avevano, ma che ci sta benissimo.
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Ravioli di melanzane e mozzarella
Di Chez Claudia.
15 ottobre 2013
Ravioli -
Fare un impasto omogeneo con la farina, tre uova intere e un tuorlo, un pizzico di sale e un cucchiaino di olio evo e poi metterlo a riposare in frigorifero avvolto nella pellicola alimentare per almeno un’ora.
Nel frattempo lavare due melanzane grosse o tre medie e metterle in forno statico a 190° fino a quando la buccia diverrà opaca e un po’ raggrinzita … sembrerà quasi di cartone. Farle intiepidire fuori dal forno e poi tagliarle a metà e con un cucchiaio raccogliere tutta la polpa, che – se avete azzeccato la cottura – dovrà essere cremosa, metterla in una ciotola con basilico tritato , amalgamare il tutto e salare. Se la polpa della melanzana fosse ben cotta, ma non proprio cremosa potrete ovviare al problema frullandola nel mixer a questo punto direttamente con il basilico e il sale.
Strizzare un po’ la mozzarella per farle perdere il latte in eccesso e tagliarla a dadolini piccolissimi.
Stendere la pasta un po’ spessa, come sempre quando i ripieni sono molto cremosi; io uso la classica macchina per tirare la pasta Imperial e mi fermo al 4° scatto.
Fare dei ravioli piuttosto grandi ( se usate un coppapasta dovrà avere un diametro9 di ca.7-8 cm) mettendo in ognuno un po’ di crema di melanzane e un paio di pezzettini di mozzarella.
Per condire consiglio una pommarola fresca fatta in casa con basilico e abbondante
ricotta salata grattugiata (meglio se a scagliette).
Se proprio non è stagione o non avete voglia di fare la pommarola, fate almeno un sugo leggero con della in scatola di ottima marca… ma assolutamente NO alla salsa pronta!!
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Torta di ziti
Di Chez Claudia.
13 ottobre 2013
Lasagne, timballi e pasticci -
Questo è un primo che faceva mia madre in ricorrenze speciali, non ho idea di come sia approdata a questa ricetta, che non ha nulla di veneto, ne’ di emiliano, ne’ di toscano contaminazioni di cui risentiva la sua cucina dovute alle diverse origini dei miei nonni.
Ve la propongo perché é comunque un primo “di effetto” , originale e particolarmente appetitoso.
Fare un ragù come più vi piace, io utilizzo gli ingredienti indicati e non prescindo mai dai fegatini, che contrastano il dolce della pasta e lo faccio cuocere a fuoco basso per almeno 3-4 ore. Per questo motivo lo faccio sempre il giorno prima.
Preparare una pasta frolla non troppo dolce e stenderla non troppo sottile. con due terzi rivestire il fondo e i lati di una tortiera rotonda con cerniera di ca. 26 cm di diametro, riporre lo stampo in frigorifero e tenere da parte la frolla rimanente che servirà per coprire la torta
Mettere a bollire l’acqua per gli ziti in una pentola alta e capiente e cuocere la pasta scolandola leggermente al dente. Gli ziti sono una pasta di grano duro napoletana, si presentano come dei bucatini, ma di ca 1 cm di diametro, di solito si spezzano a mano prima di buttarli nell’acqua, ma per questa ricetta io preferisco cuocerli interi, l’unica accortezza poi sarà di scolarli molto bene perché si riempono d’acqua.
Una volta cotti condirli con un terzo del ragù, qualche fiocchetto di burro e abbondante parmigiano, questa volta ho aggiunto anche dei bocconcini di mozzarella, ma si tratta di una variazione dell’ultimo momento.
Togliere lo stampo dal frigo, riempirlo con la pasta tiepida e ricoprire il tutto con un disco di pasta frolla facendo aderire i bordi alla pasta che riveste i lati dello stampo. Portare il forno in modalità statica a 180° e infornare per ca. 30 minuti, come sempre controllate che la frolla non diventi troppo scura…. ognuno conosce il proprio forno quindi le indicazioni dei tempi sono sempre da verificare.
Aprire la cerniera laterale dello stampo e sformare la torta, prima di servire lasciare un po’ intiepidire altrimenti tagliandola si sbriciola la pasta frolla. Accompagnare con il ragù, che si era tenuto da parte, molto caldo e volendo da altro parmigiano.
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Ravioli di vongole
Di Chez Claudia.
9 ottobre 2013
Ravioli -
Avete letto bene, ravioli di e non con le vongole… nel senso che le vongole non saranno il condimento, ma il ripieno dei ravioli…
Si tratta di un piatto delicato, con pochi ingredienti , ma di sicuro effetto!!
Purtroppo la foto è poco esplicativa, ma vedrò di sostituirla la prossima volta che rifarò questo piatto!
Per la pasta procedere come sempre: farina , uova e un pizzico di sale. Impastare fino ad ottenere un composto omogeneo, formar una palla, avvolgerla nella pellicola e lasciarla a riposare in frigorifero almeno mezz’ora, meglio se un’ ora o due.
Dopo aver fatto spurgare le vongole in acqua fresca e sale, metterle in una padella con uno spicchio d’aglio spelato e swchiacciato, un filo d’olio e farle aprire a fuoco vivace.
Una volta intiepidite sgusciare le vongole e metterle in una ciotola e coprirle, buttare i gusci ma conservare il fondo di cottura.
Tirare la pasta e fare dei ravioli usando come ripieno due o tre vongole (dipende dalla grandezza del raviolo e delle vongole).
Far cuocere i ravioli in acqua poco salata (le vongole hanno già molta salinità) per qualche minuto, intanto far ritirare il fondo di cottura a fiamma vivace avendo cura di togliere l’aglio e di aggiungere una noce di burro un filo d’olio evo, una macinata di pepe nero e del prezzemolo e basilico freschi tritati grossolanamente.
Condire i ravioli con il sughino così ottenuto e… buon appetito!
Un consiglio:
per aiutare le vongole a buttare più in fretta la sabbia sbatterle rumorosamente sul lavello… pare che così “si spaventino” e sputino la sabbia. Che davvero si spaventino non lo posso dire, però il metodo funziona!
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Sarde in saor
Di Chez Claudia.
6 ottobre 2013
Sapore di mare -
E’ un piatto della mia terra che veniva fatto dai veneziani per conservare il pesce fritto per lunghi periodi e quindi poterlo mangiare anche in navigazione.
Io lo consiglio come antipasto o come aperitivo in accompagnamento a un buon bicchiere di prosecco.
Prima di tutto pulire le cipolle e lasciarle in acqua per almeno mezz’ora meglio se tagliate in quattro parti.
Nell’attesa che siano pronte da tagliare mettere in ammollo l’uvetta in una ciotola con acqua tiepida e pulire le sarde togliendo la testa e aprendole a libro dalla pancia, buttando le interiora e liberandole della spina dorsale. Sciacquarle delicatamente in acqua fresca e asciugarle molto bene con della carta da cucina, infarinarle, scuotere la farina in eccesso e friggerle in abbondante olio di semi di arachide bollente. Metterle poi su della carta paglia o da cucina a perdere l’esubero di olio e salarle leggermente.
Tagliare le cipolle sottilissime e mettere a stufare a fuoco bassissimo in una padella antiaderente unta con un po’ d’olio evo, salarle leggermente e aggiungere un filo d’acqua. Lasciare cuocere per circa mezz’ora, fino a che diventeranno morbide e trasparenti. A questo punto spolverizzarle con lo zucchero, bagnarle con l’aceto e alzare la fiamma … in pochi minuti saranno pronte.
Prendere un contenitore in vetro o ceramica mettere uno strato di sarde e coprirle con la cipolla stufata e un po’ di uvetta (precedentemente strizzata) e pinoli, continuare gli strati fino a esaurimento degli ingredienti. ovviamente l’ultimo stato sarà sempre di cipolla uvetta e pinoli.
Un accorgimento importante: le sarde in saor si devono lasciare a riposare almeno un giorno prima di mangiarle.
Le dosi che ho dato sono piccole solo, perché avevo poche sarde a disposizione, ma, già che si fa il lavoro, conviene farne quantità maggiori… tanto si conservano benissimo per diversi giorni.
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