Archivio giornaliero 9 febbraio 2014

Brandacujun

Di Chez Claudia.

9 febbraio 2014 Sapore di mare  Un commento

Il nome di questo piatto a base di stoccafisso (dal tedesco Stockfisch), è quanto meno “singolare”ed  esige una spiegazione storico-etimologica a monte … cito testualmente  Eataly Genova, che mi pare l’abbia esplicata al meglio

“Si dice che questa preparazione sia nata a bordo dei pescherecci dove l`assemblaggio degli ingredienti, sino ad una perfetta mantecazione, avveniva mediante l`energico scuotimento, favorito dal rollio e dal beccheggio della barca, impresso dai marinai alla pentola tenuta fra le gambe

.E da quest`ultimo atto del brandare (scuotere), che implicava inevitabilmente un coinvolgimento dei cujun (gli attributi degli uomini di mare), che nasce il nome curioso di questo piatto davvero gustoso!”

Questo piatto l’ho gustato da Lori, che – inutile dirlo -  lo prepara in modo eccellente, ma per modestia o per pigrizia n on lo sapremo mai.. mi ha inviato la  ricettta della Trattoria degli Amici a Isolabona (IM) pubblicata sul libro “La cucina della Liguria” da Slow Food Editore per Eataly… ve la passo paro-paro

“Lessate il pesce, circa 10 minuti e separatamente le patate, pelate e tagliate a pezzi. Scolate lo stoccafisso, privatelo accuratamente delle lische e della pelle e spezzettatelo.  Mettetelo in una casseruola a bordo alto, che si possa chiudere con un coperchio, e aggiungere le patate; salate un pò.
Intanto  preparate la salsa emulsionando un bicchiere d’olio e il succo del limone, l’aglio e il prezzemolo e i pinoli che avrete già tritato, il tuorlo il pepe. .  Unite la salsa al cibo nella pentola e date una mescolata, poi chiudete ermeticamente con il coperchio e agitate energicamente dall’alto in basso fino ad ottenere quasi una crema.  E’ indispensabile irrorare più volte con un pò d’olio per favorire la mantecazione.  Lo si gusta tiepido.

Ps. se il “brandare” la casseruola non fosse proprio agevole, (anche in mancanza degli attributi necessari…) si ottiene un effetto analogo usando un cucchiaione di legno e lavorando il tutto a mò di polenta. ( naturalmente fuori dal fuoco).  Io per favorirne l’effetto, frantumo bene il pesce finchè è caldo con le mani protette dai guanti in lattice e schiaccio grossolanamente  con la forchetta le patate. Il coppapasta è un ottimo arnese per ben presentarlo e la guarnizione con le olive snocciolate taggiasche per un richiamo al territorio , del tutto facoltativa.”

Provare per credere!!!

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