Archivio giornaliero 19 maggio 2014
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Bignè salati al baccalà mantecato e alla mousse di salmone affumicato
Di Chez Claudia.
19 maggio 2014
Sapore di mare 
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Sciogliere il burro in un pentolino con l’acqua, salare e quando il burro sarà completamente sciolto aggiungere la farina tutta in una volta e mescolare con energia fino a che il composto diventerà una palla e il fondo della pentola sarà un po’ velato.
A questo punto togliere dal fuoco , trasferire.in una bull di vetro o di acciaio o di ceramica e lasciare raffreddare l’impasto. Aggiungere poi le uova ad una ad una mescolando. Non aggiungere l’uovo successivo fino a che l’impasto non avrà perfettamente assorbito il precedente.
Il composto avrà raggiunto la giusta consistenza quando, alzando il cucchiaio, scenderà come un nastro.
Mettere la pasta choux in una tasca da pasticcere e distribuirlo sulla placca del forno imburrata o coperta da carta forno, formando delle palline distanziate almeno 2 cm l’una dall’altra. I mastri pasticceri inorridirebbero leggendo queste indicazioni, perché la carta forno è rigorosamente bandita in quanto non permette all’umidità di disperdersi, l’ideale è utilizzare vassoi o teglie con il fondo traforato…. Io non ne dispongo e uso la carta forno…e i bignè si gonfiano ugualmente… J
Cuocere in forno statico a 220° oppure a 200° in modalità ventilata per 15 minuti, poi abbassare di 20° la temperatura e continuare la cottura (senza mai aprire il forno!!!) per altri 10 minuti ca…. ma come sempre dipende da forno a forno…. Comunque i bignè saranno pronti quando saranno belli dorati .
Lasciarli intiepidire nel forno aprendo un po’ lo sportello dopo 5 minuti da quando lo avrete spento.
Io li faccio raffreddare completamente fuori dal forno prima di farcirli.
Per la farcia dipende dai gusti, quindi scatenate la fantasia….
Quelli nella foto sono farciti con baccalà mantecato e con una mousse di salmone affumicato e ricotta, ma io li faccio anche con rucola e robiola, prosciutto di Praga e carciofini, mortadella e formaggio spalmabile ecc. L’importante è che sia un composto cremoso che inserirete con l’aiuto di una tasca da pasticcere.
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