Archivio giornaliero 17 luglio 2014
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Moussakà alla mia maniera
Di Chez Claudia.
17 luglio 2014
Torte salate, sformati, soufflè 
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Un piatto che adoro e che non mangiavo da moltissimi anni….
l’idea – come spesso accade – mi è venuta per utilizzare quello che avevo in casa….
del ragù, che ho trovato in freezer e che andava “fatto fuori”… patate, melanzane e un litro di latte, burro, farina e olio per friggere non mancano mai nella mia dispensa e tutto questo non poteva portarmi che a pensare a una bella moussakà!!
Ho specificato “alla mia maniera, perché non amo molto la carne di agnello e il mio ragù a base di manzo, maiale e qualche fegatino di pollo poteva andare benissimo, considerato anche che è luglio e quindi preferisco alleggerire questa ricetta, che è molto ricca.
Ecco come procedere: pelare le patate, lavarle e tagliarle a fette tonde non più alte di 4-5 mm, metterle in una casseruola con acqua salata, portare a ebollizione e lessarle solo per due o tre minuti, devono restare sode e intere. Scolarle e lasciarle raffreddare.
Intanto tagliare le melanzane, sempre a fette non più spesse di 4-5 mm. Io ho saltato il passaggio della salatura delle melanzane per far perdere il liquido amaro (quindi messe in uno scolapasta con un peso sopra), perché le melanzane che si trovano in commercio non sono più quelle di una volta e di amaro non hanno proprio nulla.
Infarinare le melanzane e scuoterle bene per far cadere la farina in eccesso e mettere a scaldare abbondante olio di semi di arachide.
Quando l’olio sarà a temperatura immergere le melanzane (io faccio la “prova stuzzicadenti”… immergo la punta nell’olio caldo e se estraendolo l’olio fa subito delle bollicine vuol dire che è pronto per friggere).
Friggere le melanzane (poche alla volta) fino a farle dorare, girandole delicatamente di tanto in tanto con una pinza… non è una fissa da “pseudo chef casalingo”, ma se le girate pungendole con una forchetta si inzupperanno di olio e già le melanzane tendono a farlo senza i nostri aiuti esterni…
Ovviamente man mano che saranno pronte adagiarle su due o tre fogli di carta paglia o assorbente per far perdere l’olio in accesso.
Quando si frigge in generale e in particolare per questo piatto, non si deve risparmiare sull’olio e sulla carta, perché solo una frittura fatta bene garantirà, un piatto gradevole e non un “mappazzone” intriso d’olio….
Io per questa ricetta ho usato due melanzane abbastanza grosse per una teglia ovale lunga ca. 30 cm, e mezza bottiglia di olio di semi di arachide quindi non ho dovuto cambiare olio, ma se avessi dovuto friggerne di più lo avrei fatto con olio nuovo.
In un’altra padella, sempre con abbondante olio di semi di arachide , friggere le patate, che nel frattempo si saranno raffreddate e come per le melanzane stenderle poi sulla carta per far perdere l’olio in eccesso.
A questo punto fare una besciamella densa con burro, farina , latte, noce moscata e solo a pochi minuti dalla fine della cottura aggiungere due cucchiai di parmigiano e due di pecorino grattugiati continuando a mescolare bene.
Il mio ragù era già pronto quindi l’ho solo fatto scongelare e scaldato leggermente. Deve essere un ragù piuttosto corposo, se il vostro fosse troppo liquido fatelo restringere o comunque usate un ramaiolo bucato quando lo metterete sulle melanzane in modo da non inzupparle di di sugo.
Ora non resta che riempire la teglia così:
stendere uno strato di patate sul fondo (a me ne sono bastate due grandi) e salarle leggermente, poi fare uno strato di melanzane e ricoprirlo di ragù, spolverizzare con il parmigiano e il pecorino grattugiati (che avrete mischiato precedentemente), poi fare un altro strato si melanzane, ragù e formaggi e infine coprire il tutto con la besciamella.
E’ importante che la besciamella sia bella densa e che ricopra il tutto in uno strato di almeno 1 cm /1 cm e mezzo. Un’ultima spolverata di formaggio per aiutare la gratinatura e cuocere in forno già caldo (180°) per ca. 40 minuti.
Servire la moussakà a temperatura ambiente o leggermente tiepida.
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