Archivio mensile ottobre 2014
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Faraona ripiena alla mia maniera
Di Chez Claudia.
18 ottobre 2014
Anatra, faraona e altri volatili 
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La faraona deve essere di buona qualità e disossata “a sacco”, quindi se non lo sapete fare affidatevi al vostro macellaio di fiducia. Io su questo vado sul sicuro perché Brunello – il mio macellaio – è un vero maestro nel disossare il pollame e soprattutto mi procura delle faraone eccezionali, che non vengono allevate in gabbia. Se siete di Firenze vi consiglio di andare in piazza San Jacopino e provare la sua carne, non ve ne pentirete!!
Ma veniamo a noi…. ovviamente la faraona andrà “strinata” sulla fiamma per bruciare gli eventuali residui di piume,che poi si toglieranno facilmente con l’ausilio di una pinzetta. A questo punto mettere la faraona da parte, rigorosamente fuori dal frigorifero, perché la carne deve sempre essere a temperatura ambiente prima di iniziare la cottura e iniziare a preparare il ripieno.
Pulire i carciofi tenendo solo la parte più tenera e i gambi, privarli della barba interna e tagliarli a fettine sottili. Scaldare leggermente un po’ di olio evo in padella con un paio di spicchi d’aglio spelati e schiacciati, aggiungere i carciofi, salare e stufarli a fiamma moderata aggiungendo un po’ d’acqua, ma mano che si asciugano. Una volta pronti e raffreddati, togliere l’aglio e passarli al miver per ottenere una crema.
Spellare la salsiccia, metterla in una ciotola capiente assieme al macinato, al fegatino della faraona tritato grossolanamente e con le mani amalgamare bene il composto, aggiungere poi il pane ammollato nel latte e strizzato molto bene, la crema di carciofi un uovo intero (precedentemente sbattuto con un pizzico di sale e di pepe) e impastare bene il tutto. Aggiungere per ultimo il parmigiano per ottenere la giusta consistenza. Il ripieno deve risultare morbido, ne’ troppo molle ne’ troppo asciutto.
A questo punto assaggiare l’impasto e aggiustare di sale e poi riempire la faraona facendo attenzione a non esagerare, perchè se si riempie troppo poi rischia di esplodere in cottura.
Cucire con dello spago l’apertura del sacco; io mi faccio sempre togliere la testa quindi cucio anche l’apertura del collo.
Salare esternamente la faraona, rivestirla sopra e sotto con la pancetta, sono sufficienti due fettina sotto e due sopra, giusto per impedire che si secchi troppo in cottura e legarla non troppo stretta. Rosolarla in padella con olio evo e una foglia di alloro o se preferite con un rametto di rosmarino, senza girarla troppe volte e soprattutto facendo attenzione a non rompere la pelle. Appena sarà bella dorata sfumare con in brandy e poi infornare (il forno dovrà essere già portato a 180°) per circa un’ora, un’ora e un quarto dipende dalle dimensioni della faraona e dal vostro forno.
Una volta cotta, mettere la faraona su una griglia con sotto una leccarda, coprirla e lasciarla riposare prima di tagliarla almeno 10 minuti.
Mettere sul fornello la teglia con il fondo di cottura a fiamma vivace e aggiungere prima un goccio d’acqua per far deglassare il sugo e poi il brandy rimasto alzando la fiamma e inclinando la teglia per far bruciare l’alcool. Una volta fatta questa operazione abbassare la fiamma, aggiungere una noce di burro e uno goccino di latte o panna (veramente poco!) e spegnere il fuoco.
Togliere lo spago alla faraona, mettere quel che resta della pancetta di rivestimento in un mixer, aggiungere il fondo di cottura una volta raffreddato o almeno intiepidito e frullare. Assaggiare ed aggiustare di sale se necessario, passare la salsa con un colino e metterla in un pentolino a fiamma moderata per farla un po’ restringere, ma soprattutto per farla diventare bella calda.
Affettare la faraona. metterla sul piatto di portata, irrorarla con la salsa bollente, servirla e … buon appetito!!!
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Strudel salato con patate e funghi
Di Chez Claudia.
1 ottobre 2014
Torte salate, sformati, soufflè -
Questo piatto é nato, come mi succede spesso, cercando di utilizzare quello che ho in casa, poi qualche giorno fa ho sentito Laura Ravaioli proporre una ricetta quasi identica su Gambero Rosso Channel….
La sua è ovviamente più raffinata e fatta con la “pasta strudel”, io invece uso la pasta sfoglia pronta e più tipi di funghi non solo porcini… e anche qualche procedimento è diverso., ma mi sembra corretto segnalare la cosa e sono comunque lusingata di aver avuto un’idea simile alla sua almeno quanto ad abbinamento di prodotti.
La prima volta ho usato porcini e chiodini, che io adoro, ma che a Firenze non trovo mai, così questa volta li ho sostituiti con i gialletti, anche se sono tutt’altra cosa… pazienza… ma se avete i chiodini a disposizione non abbiate dubbi!
Pulire i funghi con un panno umido e l’apposita spazzolina, togliere il fondo del gambo. Tagliare i gambi dei porcini a pezzettoni e le cappelle a fettine tenenedoli separati, i chiodini io li lascio interi, usando i gialletti ho lasciato interi i più piccoli e tagliato a metà gli altri.
In una pentola antiaderente far scaldare 4-5 cucchiai di olio evo e uno spicchio d’aglio pelato e schiacciato e aggiungere i gambi dei porcini e gli altri funghi, salare e pepare, unire un po’ di timo e di nepitella e far rosolare a fiamma vivace per qualche minuto, poi unire anche le cappelle dei porcini, abbassare un po’ il fuoco e finire di cuocere con il coperchio.
Pelare le patate e farle a tocchetti possibilmente della stessa grandezza, perchè la cottura sia omogenea, e cuocerle in una pentola antiaderente con un filo di olio evo e un rametto di rosmarino. Salare e portare a cottura fino a quando saranno morbide.
Una volta che sia i funghi che le patate saranno intiepiditi, togliere l’aglio dai funghi e il rosmarino dalle patate.
Stendere la pasta sfoglia e adagiarvi le patate e i funghi mischiati assieme, arrotolare come fosse uno strudel e sigillare i lati. Spennellare la pasta con l’uovo sbattuto, portare il forno a 200° o 180° se ventilato e cuocere per circa 20 minuti e comunque fino a quando la pasta avrà un bel colore dorato.
Per lo strudel dolce pratico sulla superficie della pasta dei tagli prima di infornare perchè il ripieno è molto mido, ma in questo caso è meglio non farlo perché altrimenti l’interno resta troppo asciutto.
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