Archivio mensile novembre 2014
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Gnocchi viola di patate “vitelotte”
Di Chez Claudia.
2 novembre 2014
Verduriamo 
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Finalmente ho trovato le patate vitelotte, le stavo cercando da un po’ di tempo…, sono di origine peruviana, hanno una buccia molto scura e la pasta è di un viola intenso. Il colore infatti è l’unico elemento distintivo, c’è chi sostiene che abbiano un retrogusto di castagna, ma io trovo che sappiano solo di patate, di “buone” patate… sono anche molto ricche di antiossidanti, il che non guasta…
Si cucinano esattamente come tutte le patate, io ho voluto provarle per curiosità e con l’idea di utilizzarle soprattutto per dare una nota di colore a qualche portata tradizionale. Ora che le ho provate, penso che le prenderò ancora, perché sono davvero buone.
Per gli gnocchi si procede normalmente: lessare le patate, una volta cotte (ci vorranno circa 20/30 minuti) lasciarle raffreddare, poi pelarle ancora tiepide, passarle nello schiacciapatate e impastarle bene con la farina e un po’ di sale. Le vitelotte sono farinose e assorbono poca farina, a mio parere sono ideali per fare degli gnocchi saporiti, ma per evitare che si possano sfaldare in cottura è opportuno aggiungere anche un uovo all’impasto.
Una volta creata una palla morbida e liscia coprirla con un canovaccio e lasciare riposare per 15 minuti. Cospargere il piano di lavoro con un po’ di farina, prendere l’impasto a piccole dosi e creare dei “rotolini” di impasto di almeno 1,5-2 cm di spessore, tagliarli a tocchetti regolari della dimensione che preferite.
Cuocere in acqua salata bollente. Scolare gli gnocchi man mano che vengono a galla utilizzando un ramaiolo bucato o un “ragno”.
Io li ho conditi con burro fuso e salvia per lasciare protagonista il colore degli gnocchi, lo stesso risultato si può ottenere anche con una crema di formaggi.
Effetti cromatici a parte, il sapore si adatta a ogni tipo di condimento.
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Torta di pere e mele
Di Chez Claudia.
1 novembre 2014
Dolci e dolcezze -
Torta di pere e mele, ma in realtà si può fare con tutta la frutta che si desidera. La costante è la pastella di base, poi ognuno può metterci del suo.
Sbucciare le pere e le mele, togliere i torsoli, tagliarle a fettine sottili e metterle in una terrina con un po’ di succo di limone (per evitare che anneriscano). Mettere l’uvetta in ammollo in acqua tiepida per 10 minuti , volendo aggiungere all’acqua un po’ di brandy o grappa.
Sbattere le uova con lo zucchero e un pizzico di sale fino a che prenderà un colore chiaro e lo zucchero sarà completamente sciolto. Aggiungere la vanillina, lievito e la farina ben setacciati e amalgamarli bene al composto. Unire poi tre quarti del burro fuso e raffreddato mescolando delicatamente il composto dal basso verso l’alto con una spatola di silicone o un cucchiaio di legno .
Versare la pastella ottenuta in una tortiera precedentemente imburrata e infarinata. Strizzare l’uvetta e spargerla sulla superficie senza mescolare, inserire poi nell’impasto le fettine di frutta verticalmente una accanto all’altra senza un verso preciso e continuare anche quando vi sembrerà che non ce ne stiano più. Spargere sulla superficie i pinoli o le mandorle a scaglie, spolverizzare con zucchero semolato o di canna e con la cannella in polvere e alla fine il burro fuso, che si era tenuto da parte.
Cuocere nel forno già portato a 180° per circa 40/50 minuti.
Secondo me è una torta che si presta sia per la colazione o la merenda, che per un fine pasto, in questo caso accompagnata con della panna montata.
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Involtini di verza con riso e verdure
Di Chez Claudia.
1 novembre 2014
Verduriamo -
Lessare in pentole diverse il riso Venere e il parboiled considerato che hanno tempi di cottura molto diversi e non solo perché il riso Venere “stinge”. Una volta scolati, mettere i due tipi di riso a raffreddare in una ciotola capiente.
Entrambi questi tipi di riso non scuociono e i chicchi restano ben divisi e questo gioverà alla consistenza del ripieno, che non dovrà risultare cremoso, ma tutti gli elementi dovranno distinguersi sia per sapore che per consistenza.
Staccare le foglie esterne del cavolo verza senza romperle, scegliere quelle esterne, ma perfettamente sane; con un coltello affilato togliere la parte più legnosa della nervatura centrale e cuocerle in acqua bollente salata per 3 minuti al massimo. Il consiglio e di metterne due o tre alla volta e con l’aiuto di una pinza adagiarle via via su un canovaccio pulito ad asciugare.
Tagliare il porro a julienne, il cuore della verza (giusto un po’ della parte più interna e croccante) a striscioline, e gli zucchini (privati del cuore con i semini) a bastoncini larghi non più di mezzo centimetro.
Scaldare un wok con un filo di olio evo e cuocere a fiamma vivace il porro per qualche minuto con un goccio d’acqua per evitare che si bruci, aggiungere le striscioline di verza, salare mescolare e dopo 1 o 2 minuti trasferire le verdure nella ciotola con il riso, dopo averle passate sulla carta paglia per assorbire l’olio in eccesso. Nello stesso wok cuocere gli zucchini, sempre a fiamma vivace, con un po’ filo di olio evo, un goccio d’acqua e una spolverata di curcuma. Gli zucchini non dovranno spappolarsi, dovranno cuocere ma restare sodi, quindi 3-4 minuti saranno sufficienti. Passarli velocemente sulla carta paglia e poi aggiungerli alle altre verdure e al riso.
Pelare la carota, tagliarla a bastoncini e poi a tocchetti e sbollentarli in acqua salata per 3-4 minuti, scolarli e tuffarli in acqua e ghiaccio, per fermare la cottura. Riscolare, asciugare la carota e unirla al resto del ripieno. Mescolare il tutto, assaggiare e aggiustare di sale e volendo aggiungere un po’ di pepe.
Prendere le foglie di verza, mettere al centro di ognuna (o di metà foglia se sono troppo grandi) il po’ del ripieno di riso e verdure e chiudere a pacchetto gli involtini in modo che il ripieno non possa uscire. Immergerli poi nell’albume sbattuto, sgocciolarli e appoggiarli su un foglio di carta forno o su un piatto.
Scaldare un’ampia padella antiaderente o di ghisa con un po’ filo di olio evo e cuocere gli involtini a fiamma vivace, appena prenderanno colore girarli sull’altro lato con l’aiuto di una pinza o di due forchette. La cottura sarà velocissima per mantenere la croccantezza degli involtini. Far perdere l’olio in eccesso su un foglio di carta paglia, salare leggermente e servire caldi.
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Bignè in salsa di cioccolato
Di Chez Claudia.
1 novembre 2014
Dolci e dolcezze -
Questo dolce è un ricordo della mia adolescenza, che adoravo e che non sono più riuscita a mangiare. Scarmoncin, il pasticcere autore di questa delizia, li chiamava “profiteroles” , ma la sua versione nulla aveva a che fare con la piramide di bignè tenuti assieme da una colata di cioccolata solida…. I suoi profiterols venivano serviti in una zuppiera dove i suoi deliziosi bignè mignon galleggiavano su una salsa liquida di cioccolato al liquore… una vera libidine!!!!
Facilmente immaginabile era la mia delusione quando li ordinavo ogni volta che li trovavo nel menù di qualche ristorante e mai mi arrivava una coppetta con quella squisitezza, ma quella che ho scoperto dopo essere la ricetta tradizionale… alla fine li ho odiati e mai più mangiati, nonstante io adori i bignè…
Tutto questo preambolo per dire che, dopo aver provato con successo a fare i bignè, il primo pensiero è stato di provare a riprodurre la versione dei miei sogni dei profiteroles … Ovviamente – conscia dei miei limiti – li ho ribattezzati, considerato che si tratta di una rielaborazione costruita sulla base del ricordo di sapori lontani, ma che la ricetta originale -ahimè- non l’ho mai saputa,..
Ma veniamo a noi…
Prima di tutto preparare la pasta choux per i bignè: scaldare l’acqua assieme al burro, allo zucchero e a un pizzico di sale; appena inizierà a bollire togliere da fuoco e unire tutta in una volta la farina, precedentemente setacciata, e mescolare energicamente con una frusta fino ad ottenere un composto liscio, senza grumi.
Rimettere sul fuoco, a fiamma bassa, mescolando sempre con energia con un cucchiaio di legno. Quando si formerà una palla omogenea e sul fondo della pentola si formerà una patina bianca spegnere e e lasciare raffreddare il composto a temperatura ambiente.
Solo quando il composto sarà freddo aggiungere lentamente un uovo (sbattuto leggermente con una forchetta) e mescolare fino a che verrà assorbito completamente, solo allora potrete aggiungere l’altro uovo. Fare la stessa operazione fino ad ottenere un impasto omogeneo, ovviamente se avete una planetaria l’operazione sarà più semplice. Il principio comunque è di aggiungere sempre un uovo alla volta. Inserire la pasta choux in una tasca per pasticcere con bocchetta liscia e formare dei piccoli mucchietti di impasto direttamente sulla placca del forno rivestita di carta oleata o carta forno. Per questa ricetta i bignè devono essere molto piccoli, quindi mettere davvero pochissimo impasto per ognuno, perché la pasta choux cuocendo cresce molto. La mia foto (oltre a essere pessima come sempre) testimonia che anch’io li avevo fatti un po’ troppo grandi…. appena li rifarò la sostituirò, promesso!
Normalmente io cuocio i bignè in forno statico a 220° per 15 minuti, poi abbasso a 190° e li lascio senza aprire mai il forno (è tassativo!!!!) altri 10 minuti, ma in questo, caso essendo molto piccoli, accorcio i tempi a 10 minuti+ 7. Appena spento il forno aprire leggermente lo sportello e lasciare asciugare i bignè in forno per altri 7 minuti.
La farcitura dipende dai vostri gusti, io ho usato una crema Chantilly, ma va benissimo anche la crema pasticcera o la crema inglese, escluderei una crema al cioccolato. Per la crema Chantilly sarà sufficiente montare la panna (appena tolta dal frigorifero perché dovrà essere ben fredda) con lo zucchero a velo. L’importante è farcire i bignè (ovviamente usando una tasca da pasticcere) quando sono completamente freddi.
Per la salsa sciogliere il cacao zuccherato nel latte freddo, miscelare bene, mettere sul fuoco a fiamma bassa e aggiungere il cioccolato fondente a pezzetti piccoli continuando sempre a mescolare fino a che si sarà sciolto completamente aggiungere poi il rhum (o il brandy se preferite) e lo zucchero. Mescolare fino a quando lo zucchero si sarà sciolto.
Lasciar raffreddare la salsa, versarla nella zuppiera o ciotola dove intendete servirla e aggiungere i bignè 10- 15 minuti prima di servire il dessert.
Se dovesse avanzare della salsa conservarla in un barattolo di vetro in frigorifero.
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