Archivio mensile gennaio 2015
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Soufflé al limone
Di Chez Claudia.
25 gennaio 2015
Dolci e dolcezze 
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Per prima cosa preparare un po’ di lemoncurd seguendo la ricetta che trovate nella ricetta “crostatine al limone” :
Poi fare un po’ di pasta sable mixando tutti gli ingredienti per qualche secondo e poi compattare velocemente il composto fino ad ottenere una palla. Avvolgere l’impasto ottenuto e lasciarlo riposare in frigorifero per un quarto d’ora. Poi stendere la pasta con il matterello fino a raggiungere uno spessore di circa mezzo cm. Portare il forno a 160° e cuocere per circa 15 minuti. Lasciare poi raffreddare il biscotto ottenuto e solo una volta freddo tritarlo grossolanamente con il mixer.
A questo punto ci si potrà dedicare al soufflé.
Mettere il latte in un pentolino con una bacca di vaniglia e la scorza grattugiata di due limoni e portare a bollore.
Poi montare un uovo intero + un tuorlo nel mixer ad alta velocità, quando le uova saranno belle soffici incorporare lo zucchero, poi abbassare la velocità e aggiungere la farina setacciata e quindi il latte.
Rimettere il tutto sul fuoco mescolando con una frusta e appena si addensa togliere la bacca di vaniglia , aggiungere un cucchiaio di burro e 6 tuorli di uovo e mescolare delicatamente.
Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare la crema ottenuta in un recipiente di vetro.
Montare gli albumi aggiungendo un po’ di zucchero per stabilizzarli e renderli lucidi; attenzione a non montarli troppo, devono diventare solo soffici e cremosi. Quando gli albumi sono troppo sodi e quindi hanno incorporato molta aria, poi il soufflé si sgonfia con facilità.
Aggiungere poi metà degli albumi montati alla crema mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
Imburrare delle cocottine monoporzione e spolverizzarle con lo zucchero a velo in modo uniforme e coprente.
Riempire gli stampini fino a metà con la crema, poi fare uno strato molto sottile di pasta sablè sbriciolata e, usando una tasca da pasticcere, uno strato leggero di lemoncurd e quindi completare con dell’altra crema facendo attenzione a non riempire troppo gli stampini. Il composto dovrà arrivare a circa un centimetro sotto al bordo.
Portare il forno a 200° e cuocere i soufflè per ca.3 minuti, poi anche se non sono ancora cotti – aprire il forno raggiungere un po’ di pasta sbriciolata in cima ad ognuno e rimetterli a cuocere per circa 4 minuti.
Saranno pronti quando saranno gonfi , toglierli dal forno e spolverizzarli con zucchero a velo.
Servire con gelato alla vaniglia o panna montata… ma anche da soli sono squisiti!!!
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Lasagne di crepes agli spinaci con stracchino
Di Chez Claudia.
15 gennaio 2015
Verduriamo -
Ecco una soluzione semplice e golosa per un piatto vegetariano che accontenta anche chi vegetariano non è.
Lavare gli spinaci, lessarli in poca acqua salata, scolarli e – una volta freddi- strizzarli il più possibile e tritarli finemente.
Unire uova, farina , latte e un pizzico di sale e amalgamare bene con una frusta; aggiungere gli spinaci tritati e ripetere l’operazione fino a che il composto risulterà omogeneo. Se il tempo lo consente lasciare riposare il composto in frigorifero (ovviamente coperto) per almeno una ventina di minuti.
Scaldare una padella antiaderente appena unta con del burro e fare delle crepes sottili fino a esaurimento della pastella. Con le dosi che ho usato io ho ricavato 6 crepes di circa 20 cm di diametro, cioè quello della pirofila dove intendevo infornarle. Le dimensioni ovviamente le deciderete voi in base alla pirofila che volete utilizzare; io le faccio spesso utilizzando delle cocottine monoporzione e di conseguenza faccio le crepes molto piccole o le taglio con un coppapasta.
Imburrare il fondo e i lati della pirofila e alternare le crepes con dello stracchino molto morbido (io ne uso uno allo yogurth che è particolarmente cremoso) e del parmigiano, terminando con i formaggi e qualche fiocchetto di burro.
Portare il forno a 180° e cuocere le lasagne di crepes per pochi minuti, giusto per dare modo allo stracchino di sciogliersi; poi terminare la cottura con il grill fino a che si formerà una bella crostina croccante.
La variante , se non ci sono vegetariani a tavola, è di tritare con il mixer un po’ di mortadella e aggiungerla allo stracchino nei ari strati.
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Mini-cannoli di San Daniele
Di Chez Claudia.
5 gennaio 2015
Spuntini, antipasti e fingerfood -
Ecco un’idea sfiziosa, che comunque richiede due cose fondamentali: avere gli attrezzi giusti e una buona dose di pazienza :)
Essenziali sono i cilindretti di metallo, come quelli per fare i cannoli, ma molto più piccoli… quelli che ho utilizzato per questa ricetta sono lunghi 7,5 cm e hanno un diametro di 1,5.
Ungere leggermente i cilindri con dell’olio delicato e praticamente insapore, io ho usato dell’olio di semi di mais e avvolgerli con una fettina sottile di prosciutto di San Daniele. Metterli poi sulla placca del forno rivestita di carta oleata e cuocerli per ca. 45 minuti a 70.
Per la farcia ci si può sbizzarrire, io ne ho fatte due diverse una con la ricotta e una con la robiola. Per la prima setacciare la ricotta e mescolarla delicatamente con un po’ di parmigiano e un po’ di scorza di limone grattugiata, per l’altra lavorare la robiola con un leccapentole di silicone o un cucchiaio di legno per ammorbidirla e poi unire dell’erba cipollina sminuzzata oppure qualche foglia di rucola tritata finemente.
Tritare nel miver delle mandorle tostate o dei pistacchi in modo da ottenere una granella che si metterà in una coppetta o su un piattino.
Una volta pronti i cannoli di prosciutto si saranno asciugati e quindi resteranno leggermente croccanti: a quel punto lasciarli raffreddare fuori dal forno e solo quando saranno freddi sfilare con delicatezza lo stampino in metallo. Il fatto di averli oleati faciliterà l’operazione, un’altra accortezza per rendersi la vita più facile è quella di lasciare circa mezzo centimetro del cilindro senza prosciutto, così sarà più facile sfilare i cannoli.
Mettere le farce in due tasche da pasticcere a bocca stretta e liscia e riempire i cannoli in modo che la farcia fuoriesca appena appena da entrambi i lati e appoggiarli delicatamente sulla granella di mandorle, che si attaccherà facilmente alla farcia.
I cannoli di san Daniele sono pronti!!!
Consiglio spassionato: fateli solo se avete un numero contenuto di ospiti e se aete previsto anche altri stuzzichini…. anche se sono semplici richiedono tempi lunghi di preparazione, ma si mangiano in un boccone….. e una volta serviti praticamente spariscono con la velocità della luce!!!!
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Ravioli di sarde alla beccafico
Di Chez Claudia.
4 gennaio 2015
Ravioli -
Premetto che l’idea l’ho presa da Simone Rugiati, ma -come al solito- non mi scrivo le ricette mentre seguo le rubriche di cucina e quindi sicuramente non è una replica identica alla sua, ma il risultato è stato apprezzato dai miei ospiti e quindi ve la ripropongo.
Per prima cosa fare la sfoglia per i ravioli e metterla a riposare avvolta nella pellicola per almeno mezz’ora.
Intanto fare un fumetto di pesce. Io ho utilizzato la testa e la lisca di un’orata che avevo sfilettato per un’altra ricetta, ma si può fare con altri pesci. Fare scaldare una padella antiaderente con un filo d’olio e far tostare leggermente la testa e le lische del pesce da entrambe le parti, aggiungere sedano, carota e cipolla a dadini e brodo vegetale o semplicemente dell’acqua e far cuocere a fuoco moderato per ca. 30 minuti. La differenza con gli altri fumetti è che in questo si dovrà aggiungere abbondante finocchietto selvatico fresco, che sarà uno degli ingredienti che caratterizzeranno questo piatto.
In una padella antiaderente (io ho usato la stessa dove poi ho lucidato i ravioli) scaldare un po’ di olio evo con uno spicchio di aglio spellato e schiacciato e farci sciogliere qualche acciughina sottolio tritata. Togliere l’aglio e aggiungere poi le sarde, un po’ di uvetta e di pinoli, un po’ di finocchietto il tutto tritato grossolanamente con un coltello e cuocere per qualche minuto. Ovviamente l’uvetta deve essere prima ammollata, i pinoli leggermente tostati e le sarde saranno state preventivamente pulite e spinate accuratamente.
Mettere il trito una bull (tenere da parte la padella con il fondo di cottura) e aggiungere la ricotta, il parmigiano e delle zeste di scorza di limone. Amalgamare il tutto delicatamente fino ad ottenere una farcia leggermente morbida. Stendere la sfoglia sottile e fare dei ravioli abbastanza grandi.
Filtrare il fumetto, aggiustarlo di sale e portarlo a bollore in una pentola capiente dove si cuoceranno i ravioli.
Tostare in forno il pane casereccio con un filo d’olio e poi sbiciolarlo grossolanamente.
Rimettere sul fuoco la padella con il fondo di cottura della farcia, aggiungere un filo d’olio evo, pinoli tostati, uvetta, finocchietto e quando il condimento sarà caldo aggiungere un po’ di fumetto di pesce. La quantità la decidete voi, io ho seguito il consiglio di Simone e ho servito i ravioli leggermente brodosi…. diciamo che in ogni piatto c’erano ca. 2 cucchiai di brodetto, ma questo dipende dai gusti… comunque almeno un po’ di fumetto va messo per lucidare i ravioli.
Cuocere i ravioli, scolarli delicatamente e trasferirli nella padella, farli insaporire per un paio di minuti e poi impiattarli cospargendoli con un pizzico di pane tostato sbriciolato (per dare la famosa nota croccante!!!) e un po’ di zeste di linone.
Il mio consiglio è di servire porzioni moderate, perchè è un piatto dai profumi e sapori intensi e porzioni abbondanti potrebbero risultare stucchevoli….
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