Archivio giornaliero 4 gennaio 2015
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Ravioli di sarde alla beccafico
Di Chez Claudia.
4 gennaio 2015
Ravioli 
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Premetto che l’idea l’ho presa da Simone Rugiati, ma -come al solito- non mi scrivo le ricette mentre seguo le rubriche di cucina e quindi sicuramente non è una replica identica alla sua, ma il risultato è stato apprezzato dai miei ospiti e quindi ve la ripropongo.
Per prima cosa fare la sfoglia per i ravioli e metterla a riposare avvolta nella pellicola per almeno mezz’ora.
Intanto fare un fumetto di pesce. Io ho utilizzato la testa e la lisca di un’orata che avevo sfilettato per un’altra ricetta, ma si può fare con altri pesci. Fare scaldare una padella antiaderente con un filo d’olio e far tostare leggermente la testa e le lische del pesce da entrambe le parti, aggiungere sedano, carota e cipolla a dadini e brodo vegetale o semplicemente dell’acqua e far cuocere a fuoco moderato per ca. 30 minuti. La differenza con gli altri fumetti è che in questo si dovrà aggiungere abbondante finocchietto selvatico fresco, che sarà uno degli ingredienti che caratterizzeranno questo piatto.
In una padella antiaderente (io ho usato la stessa dove poi ho lucidato i ravioli) scaldare un po’ di olio evo con uno spicchio di aglio spellato e schiacciato e farci sciogliere qualche acciughina sottolio tritata. Togliere l’aglio e aggiungere poi le sarde, un po’ di uvetta e di pinoli, un po’ di finocchietto il tutto tritato grossolanamente con un coltello e cuocere per qualche minuto. Ovviamente l’uvetta deve essere prima ammollata, i pinoli leggermente tostati e le sarde saranno state preventivamente pulite e spinate accuratamente.
Mettere il trito una bull (tenere da parte la padella con il fondo di cottura) e aggiungere la ricotta, il parmigiano e delle zeste di scorza di limone. Amalgamare il tutto delicatamente fino ad ottenere una farcia leggermente morbida. Stendere la sfoglia sottile e fare dei ravioli abbastanza grandi.
Filtrare il fumetto, aggiustarlo di sale e portarlo a bollore in una pentola capiente dove si cuoceranno i ravioli.
Tostare in forno il pane casereccio con un filo d’olio e poi sbiciolarlo grossolanamente.
Rimettere sul fuoco la padella con il fondo di cottura della farcia, aggiungere un filo d’olio evo, pinoli tostati, uvetta, finocchietto e quando il condimento sarà caldo aggiungere un po’ di fumetto di pesce. La quantità la decidete voi, io ho seguito il consiglio di Simone e ho servito i ravioli leggermente brodosi…. diciamo che in ogni piatto c’erano ca. 2 cucchiai di brodetto, ma questo dipende dai gusti… comunque almeno un po’ di fumetto va messo per lucidare i ravioli.
Cuocere i ravioli, scolarli delicatamente e trasferirli nella padella, farli insaporire per un paio di minuti e poi impiattarli cospargendoli con un pizzico di pane tostato sbriciolato (per dare la famosa nota croccante!!!) e un po’ di zeste di linone.
Il mio consiglio è di servire porzioni moderate, perchè è un piatto dai profumi e sapori intensi e porzioni abbondanti potrebbero risultare stucchevoli….
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