Archivio mensile ottobre 2015
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Gnocco fritto
Di Carlotta Conti.
29 ottobre 2015
Fritto 
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Ecco la ricetta del mio “gnocco fritto”…. provare per credere!!!!!
In una ciotola fare sciogliere in 30 ml. di acqua tiepida il lievito di birra con lo zucchero e 2 cucchiai di farina, creando un impasto molto soffice. Coprire la ciotola con pellicola e metterla a lievitare in forno preriscaldato per pochi minuti a 30° per circa 30 minuti.
Togliere lo strutto dal frigo e in una spianatoia preparare la farina rimanente a fontana con lo strutto e il sale. Trascorsa la mezz’ora, togliere il lievitino dalla ciotola, unirlo alla farina e impastare il tutto aggiungendo un bicchiere d’acqua tiepida.
Dopo aver lavorato l’impasto, rimettetelo nella ciotola e rimettete la pellicola nel forno preriscaldato come in precedenza, e lasciate lievitare per almeno 4 ore dopo aver fatto il classico taglio a croce.
Trascorso il tempo, tirate con il matterello o la macchinetta l’impasto fino a raggiungere uno spessore di circa 3 mm., tagliatelo a rombi e friggeteli in olio ben caldo, se non si gonfiano significa che la temperatura non è appropriata, non è abbastanza caldo.
Tagliateli a meta e farciteli con affettati o formaggi molli.
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Gnocchi di patate con curcuma, salvia e pancetta croccante
Di Chez Claudia.
18 ottobre 2015
In diretta dal frigo -
Come sempre quando il frigo e la dispensa sono ai minimi termini, entra in gioco la fantasia e la capicità di fare di necessità virtù….
Così ieri sera davanti a tre patate e qualche fettina di pancetta dolce (farina, burro,salvia e spezie non mancano mai…) è scattat la oglia di gnocchi… magari conditi in modo un po’ diverso.
La procedura per gli gnocchi è quella di sempre: lessare le patate, sbucciarle, schiacciarle e lasciarle raffreddare un po’. Se le patate sono troppe calde quando si impastano prendono troppa farina.
Una volta che le patate sono tiepide aggiungere la farina, un pizzico di sale e un uovo e impastare fino ad ottenere un composto liscio e compatto, ma abbastanza morbido. Poi prendere un paio di cucchiaiate di impasto alla volta e formare cdei filoncini di un paio di centimetri di diametro rotolandoli su un piano infarinato con i palmi delle mani. Tagliarli a tocchetti possibilmente di uguale misura e passarli ad uno ad uno sui rebbi di una forchetta o sul retro di una grattugia infarinata per dare quella rugosità che aiuterà lo gnocco a prendere meglio il condimento. Nulla ieta anche di lasciarli così come sono o di farne delle palline rotolandoli delicatamentetra i palmi delle mani.
Portare a bollore abbondante acqua salata, tuffare gli gnocchi e raccoglierli con un ragno o un mestolo bucato appena verranno a galla.
Nel frattempo tagliare la pancetta a triscioline e metterla sulla placca del forno rivestita di carta oleata o di carta forno, accendere il grill e portare la temperatura a 160°, appena la pancetta sarà leggermente abbrustolita e croccante trasferirla su della carta assorbenete per far perdere l’eccesso di grasso.
In una padella antiaderente calda mettere un po’ di curcuma, lasciarla tostare (non bruciare!!) a fuoco medio per un minuto al massimo, aggiungere un cucchiaio d’acqua, le foglie di salvia e abbandonate burro e mescolare con una spatola o un cucchiaio di legno. Appena saranno cotti aggiungere gli gnocchi e farli lucidare nel burro qualche minuto.
Trasferire nei piatti con un po’ di burro alla curcuma e salia , aggiungere una macinata di pepe nero e al centro un po’ di striscioline croccanti di pancetta.
Ci sta bene anche una spolveratina leggera di parmigiano.
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Cannoli al cioccolato
Di Chez Claudia.
13 ottobre 2015
Dolci e dolcezze -
In una bull capiente miscelare setacciandoli tutti gli ingredienti in polvere, aggiungere poi lo strutto e l’uovo (lasciati preventivamente almeno 15-20 minuti a temperatura ambiente ) e iniziare a impastare a mano o con l’aiuto di una planetaria aggiungendo pian piano aceto e marsala miscelati.
Non è detto che si debbano versare interamente le dosi indicate, dipenderà dalla consistenza che prenderà la pasta e questo dipenderà sia dalla farina usata, che la clima…. Oggi, che è stata una giornata molto umida, ad esempio ho utilizzato solo ¾ delle dosi abituali di aceto e marsala..
Io preferisco fare a mano questa operazione proprio per poter valutare via via la consistenza dell’impasto che alla fine dovrà essere liscio, morbido ed elastico.
Una volta pronta la pasta per i cannoli andrà avvolta in pellicola alimentare trasparente e fatta riposare in frigorifero per almeno un’ora.
Quando sarà il momento di tirare la pasta dei cannoli si potrà fare a mano con il mattarello o con la macchina per tirare la sfoglia, vanno bene entrambe, il risultato non cambia l’importante sarà ottenere una sfoglia sottile, ma non troppo…. Io uso la mia vecchissima macchinetta a manovella e mi fermo al 4° scatto (ne ha 5 in tutto ) , che corrisponde a uno spessore di ca. 2 mm… sconsiglio di farla più sottile, io l’ho fatto una volta, ma poi i cannoli erano risultati troppo fragili e tendevano a rompersi nella fase di riempimento…
Una volta tirata la pasta ritagliare con una rotella liscia dei quadrati di circa 10 cm di lato. Siccome non tutti i cilindri da cannoli sono uguali, il consiglio è di ritagliare un quadrato di pasta, adagiarvi sopra in diagonale uno dei vostri cilindri e verificare che il cilindro sia un po’ lungo della pasta. Questo è importante perché se la pasta è più lunga, nel friggere potrebbe ripiegarsi all’interno del cilindro e a quel punto non lo sfilerete più, se non rompendo il cannolo….
Una volta presa la misura tagliare i quadrati di pasta , e avvolgerli attorno ai cilindri (sempre mettendo il cilindro in diagonale) e sovrappondendo i due lembi esterni. Se spennellerete queste estremità con un po’ di albume, sarete certi che i cannoli non si apriranno durante la cottura.
Per friggere è consigliabile usare una pentola a bordi alti non troppo grande perché è meglio friggere i cannoli 2, massimo 3 alla volta e l’olio dovrà coprirli abbondantemente, quindi con una pentola dimensionata risparmierete olio . La temperatura ideale dell’olio per friggere i cannoli è di ca. 180°, ma se non si ha un termometro per misurarla va sempre bene la “prova spiedino”, vale a dire se immergendo la punta di uno spiedino di legno nell’olio di formano subito delle bollicine l’olio è a temperatura!
Friggere i cannoli immergendoli nell’olio a temperatura e togliendoli dopo un minuto o due (la pasta cuoce molto velocemente) con l’aiuto di una pinza, metterli a perdere l’olio in eccesso su della carta assorbente per frittura e assolutamente non toccarli fino a quando i cilindri non saranno freddi. Solo a quel punto sfilarli con delicatezza e metterli da parte . Riempirli solo al momento di servirli altrimenti perderanno la friabilità che è la loro caratteristica più apprezzabile.
Una volta riempiti i cannoli si possono spolverizzare con zucchero a velo, si presenteranno sicuramente meglio, ma io non lo faccio, perché mi sembrano già abbastanza dolci così, ma ognuno ha i propri gusti…
Il ripieno : mettere la ricotta di pecora in un colino a maglie strette, con sotto la ciotola profonda, coprire con della pellicola per alimenti e lasciare in frigo almeno un’ora o due (io la lascio una notte intera) a perdere il siero. Una volta trascorso il tempo necessario mettere il colino con la ricotta su una ciotola profonda pulita e con l’aiuto di una spatola di silicone o il dorso di un cucchiaio setacciarla. Aggiungere poi lo zucchero e amalgamare con cura, unire le scaglie o gocce di cioccolato nella quantità che più vi aggrada e rimescolare delicatamente. Mettere la crema in una tasca da pasticcere e riempire i cannoli solo al momento di servire.
Ovviamente questa è la mia versione dei cannoli al cioccolato, ma ognuno può farcirli come più gradisce…. Con canditi ad esempio anziché con il cioccolato e sicuramente è un classico immergere le due estremità nella granella di pistacchi o di nocciole, io preferisco farlo quando li riempo solo con la ricotta
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