Archivio mensile marzo 2016

Frittelle venete alla crema di zabaione

Di Chez Claudia.

21 marzo 2016 Dolci e dolcezze  Nessun commento

 

Dopo una mattinata a fare frittelle di riso (che a Firenze sono di rigore il giorno di san Giuseppe… ) per conto terzi… mi è venuta voglia delle frittelle allo zabaione tipiche della mia terra, che si fanno a carnevale, a dire il vero, ma garantisco che sono ottime anche a marzo …. ;)

Il procedimento per l’impasto è praticamente quello della pasta choux dei bignè, solo che si usa l’acqua al posto del latte.

Portare a ebollizione l’acqua (salata!) e il burro, togliere la pentola dal fuoco , versarvi la farina mischiata alla frumina (entrambe rigorosamente passate al setaccio)  tutta in una volta e mescolare con energia con  un cucchiaio di legno. Si formerà una palla così una “palla” consistente e liscia,

Rimettere la pentola sul fuoco e far cuocere per qualche minuto sempre mescolando bene; questo passaggio, come per i bignè, è molto importante, perché la farina deve cuocere.

Una volta spento il fuoco versare a caldo  lo zucchero, il limone e mescolare, mescolare, mescolare…. In una ciotola rompere le uova, sbatterle un po’ con una forchetta  e poi versarle a piccole dosi nell’impasto…. mescolare ogni volta bene fino a che saranno assorbite prima di versarne altre. Tutto ciò fino a che si otterrà un impasto lucido e omogeneo; praticamente sarà pronto quando alzando il cucchiaio scenderà una specie di nastro compatto e pesante.

Solo a questo punto si uniranno il lievito e l’uvetta (precedentemente ammollata in acqua tiepida e poi ben strizzata) e mescolare ancora.

In una padella capiente portare l’olio di semi di arachide a ca. 160° e immergere delle palline di impasto aiutandosi con due cucchiai ; ovviamente l’olio dovrà essere abbondante, perché le frittelle, che si gonfieranno man mano che le gireremo,  dovranno galleggiare per venire bene.

Le frittelle saranno pronte quando saranno belle dorate (quasi brunite) e per ottenere il giusto risultato andranno girate più volte assolutamente senza bucarle. Se l’impasto sarà stato fatto ad arte basterà toccarle di lato e si gireranno da sole.

Mentre le frittelle si raffredderanno e perderanno l’olio in eccesso adagiate sulla carta paglia, preparare il ripieno di crema di zabaione.

In una ciotola di acciaio con una frusta sbattere i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema chiara e gonfia, aggiungere poi il marsala a filo sempre mescolando delicatamente e poi cuocere a bagno-maria , sempre mescolando fino a che lo zabaione prenderà corpo, sarà comunque questione di pochi minuti. Appena lo zabaione sarà pronto metterlo a raffreddare.

A questo punto è questione di gusti… c’è chi ama farcire le frittele con lo zabaione “nature” , chi lo addensa aggiungendo in cottura  un po’ di amido di riso e chi – come me – una volta che lo zabaione sarà freddo ci aggiunge della panna montata mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.

Qualunque sarà stata la vostra scelta, mettere  la crema di zabaione in una sac a poche con un beccuccio liscio di almeno 8 mm e farcire le frittelle.  Servirle spolverizzate con zucchero a velo.

 

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Ribollita

Di Chez Claudia.

21 marzo 2016 Verduriamo  Nessun commento

Prima che arrivi il caldo una bella ribollita ci sta bene….

Io ho indicato delle dosi di massima per 8 persone, ma proprio perché -come dice il nome – questa zuppa può essere “ribollita” (e in genere più ribollita è e più è buona) fatene pure in abbondanza, considerato che la preparazione è lunga tanto vale fare fatica una volta sola e, se proprio avanzasse, si può farla saltare in padella il giorno dopo o anche surgelarla.

Per prima cosa sciacquare bene i fagioli cannellini, perché poi dovremo conservare l’acqua di cottura. Metterli in ammollo per almeno 10-12 ore aggiungendo nell’acqua  un cucchiaino di bicarbonato, perché aiuta ad ammorbidire la buccia dei cannellini che tende a restare un po’ coriacea. Lessare i fagioli e poi metterli da parte nella loro acqua di cottura. Io per cuocere i fagioli quando non sono freschi, uso la pentola a pressione così in 30 minuti il problema è risolto.  Se preferite cuocerli normalmente armatevi di tanta pazienza, perché impiegano dai 90 ai 180 minuti , dipende dalla qualità..  In Toscana i fagioli cannellini si possono trovare già cotti dai fruttivendoli o anche in certi panifici soprattutto di campagna e in genere sono molto buoni, in ogni caso sconsiglio caldamente di utilizzare fagioli precotti in barattolo.

In una pentola molto capiente – meglio se di coccio – rosolare la cipolla tagliata finissima e uno spicchio d’aglio sbucciato e privato del germe interno con abbondante olio evo. Rosolare non vuol dire “bruciacchiare” quindi prima che cipolla e aglio siano dorati aggiungere un goccino d’acqua per bloccare la cottura, togliere l’aglio e aggiungere carota, sedano, porro e cavolo verza precedentemente tagliati sottilmente e far insaporire per qualche minuto aggiungendo i pomodori spellati, privati dei semi e fatti a pezzetti, un po’ di sale e foglioline  di timo.

A questo punto aggiungere metà dell’acqua dei fagioli di cottura e le foglie di bietola sminuzzate. Volendo in questa fase si può aggiungere anche il cavolo nero (ovviamente solo le foglie e tagliate a pezzetti), io preferisco prima far saltare in una padella antiaderente le foglie (sempre dopo aver tolto la nervatura interna) con olio evo, una spolvera di sale  e un paio di spicchi d’aglio spellati e privati del germe interno. Questo perché il cavolo – che caratterizza questa zuppa – resta più saporito. Aggiungere anche il cavolo alla zuppa, dopo averlo tagliarlo a pezzetti.

Se il tutto dovesse risultare troppo asciutto aggiungere un po’ di acqua o, meglio, del brodo vegetale e cuocere per almeno mezz’ora a fiamma bassa. Intanto mettere da parte  un terzo dei fagioli cannellini e passare la setaccio (o frullare in un mixer o con un frullatore a immersione) il resto dei fagioli con la loro acqua e versare il passato nella zuppa e cuocere per altri 30 minuti. C’è chi questa operazione la fa dall’inizio, ma il passato di fagioli tende a far attaccare la minestra  in cottura, soprattutto se si usa una pentola di coccio e quindi preferisco aspettare.

Ovviamente ogni tanto assaggiare e aggiustare di sale e di pepe. Solo qualche minuto prima, che la cottura sia ultimata aggiungere i cannellini che si erano lasciati interi.

Tagliare il pane toscano possibilmente un po’ raffermo a fette (io prima le  abbrustolisco leggermente e le struscio un po’ con l’aglio)… prendere una zuppiera capiente adagiarvi sul fondo  uno strato di fette di pane  versarvi sopra metà della la zuppa bollente, fare un secondo strato di pane e ricoprire con la zuppa restante. Lasciare riposare almeno 30 minuti prima di servire con un giro di olio evo toscano.

E’ assolutamente vietato il formaggio!!!!

Per scaldare quella che dovesse avanzare rimettere in una casseruola e far ribollire con un goccio di acqua o brodo vegetale oppure farla saltare in una padella antiaderente con un po’ di olio evo.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Torta salata con coste e porri

Di Chez Claudia.

7 marzo 2016 Torte salate, sformati, soufflè  Nessun commento

Questa torta nasce all’insegna del ricavare da un errore un’opportunità…

infatti avevo chiesto a un’amica di prendermi delle bietole visto che stava andando al supermercato… e mi ha portato delle coste… che in realtà sono bietole, ma io intendevo quelle piccole senza costa…. a questo punto mi sono chiesta cosa farne… già io non sono una grande amante delle verdure, le coste poi credo di non averle mai mangiate….

per fortune è proprio in questi casi che mi vengono idee per nuove ricette, almeno nuove per me… poi sicuramente chissà quante torte alle coste esistono… io mi sono limitata a guardare cosa avevo in casa…. l’esperimento è andato bene e allora ecco la ricetta :)

Lavare bene le coste dividendo la foglia dalla costa, tagliare le coste a pezzetti  e metterle a cuocere in acqua salata. Dopo circa 15 minuti aggiungere anche le foglie e lessare tutto ancora per 20 minuti. Scolare le coste e schiacciarle per far perdere l’acqua in eccesso. Quando  le verdure saranno raffreddate passarle nel mixer per ottenere una crema.

Intanto affettare sottilmente il porro e metterlo a stufare in una padella con un filo di olio evo e un pizzico di sale, prima che imbiondisca aggiungere un goccino d’acqua. In 5 minuti sarà pronto.

Fare un besciamella abbastanza densa. Non vi scriverò come si fa, perché già l’ho fatto in molte ricette, comunque a breve aggiungerò una nuova categoria dedicata a queste preparazioni “base”, così chi non ricorda le dosi o le procedure potrà cercarle lì.

In una ciotola capiente unire la crema di coste, i porri, la ricotta, la besciamella e il parmigiano e amalgamare con cura. Assaggiare e aggiustare di sale e di pepe e, qualora fosse troppo morbida, aggiungere altro parmigiano.

Rivestire una teglia con della pasta sfoglia, versare all’interno il composto e ricoprire con un altro strato di pasta sfoglia, unire i bordi in eccesso delle due sfoglie formando una sorta di cordoncino che sigilli bene il ripieno della torta. Spennellare la superficie e i bordi con del tuorlo d’uovo e aggiungere dei semi di sesamo o di papavero.

Cuocere in forno preriscaldato a 180° in modalità ventilata per ca 30-40 minuti.

 

 

 

 

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Costine di maiale al forno glassate con salsa barbecue

Di Chez Claudia.

4 marzo 2016 Maiale  Nessun commento

Questa ricetta la riporto per la mia amica Lori, che me l’ha chiesta, ma non c’è nulla di originale…, quindi nessun altro blogger se la prenda se sarà come la sua… difficile inventare delle varianti… :)

Nell’acquistare le costine privilegiare quelle più spesse e carnose e farsi tagliare  il pezzo a metà in senso longitudinale dal macellaio, che ha strumenti più idonei di quanto normalmente abbiamo nelle nostre cucine. Lasciarle  intere non cambia la ricetta, io ritengo solo che tagliate siano più facili da girare durante la cottura e soprattutto si prestino meglio da servire poi in tavola.

Strofinare le costine con l’aglio spellato e tagliato  a metà  e poi cospargerle su ambo i lati con la senape in polvere, la paprica dolce e  il peperoncino piccante , le dosi dipendono dai gusti …. comunque non esagerare è sempre meglio.

Massaggiare un po’ la carne con le mani per far aderire bene le spezie e poi avvolgere le costine con della pellicola per alimenti e metterle in frigorifero a riposare almeno un’ora  in modo che si insaporiscano.

Nel frattempo preparare la salsa barbecue. Se preferite usare quella pronta andrà benissimo, io ero curiosa di provare a farla e non me ne sono pentita, oltre tutto è davvero una salsa semplice e veloce da preparare anche in casa.

Tritare l’aglio e la cipolla molto finemente e metterli in una casseruola con un filo di olio evo, non farli assolutamente abbrustolire, io per evitarlo aggiungo un goccino d’acqua e aspetto che evapori. Poi aggiungere continuando a mescolare con un cucchiaio di legno lo zucchero di canna, un pizzico di sale, la paprica dolce, la senape, la salsa Worcestershire, il miele, l’aceto di mele e il ketchup e cuocere il tutto per qualche minuto, giusto il tempo di farla leggermente addensare. Una volta spento il fuoco aggiungere il tabasco cominciando con poche gocce , mescolare, assaggiare e aggiungerne altro sempre a gocce fino ad ottenere la piccantezza che  desiderate. C’è chi usa il peperoncino in polvere già in cottura, ma io ritengo che con il tabasco alla fine sia più facile dosare la componente piccante. Un’altra mia variante è il miele anziché lo sciroppo d’acero, la prima volta l’ho fatto solo perché  in casa non avevo sciroppo d’acero, ma visto che la salsa è venuta bene, poi ho mantenuto la variante.

Portare il forno a 200° in modalità statica, cospargere una teglia da forno con un po’ di sale grosso e adagiarvi le costine, non aggiungere assolutamente olio, perché il grasso rilasciato dalle costine sarà più che sufficiente, coprire la teglia con alluminio e cuocere per un’ora. Poi girare le costine dall’altro lato e cuocere per un’altra ora sempre a teglia coperta.

Quando le costine saranno pronte (lo si vedrà da come la carne tenderà a staccarsi dall’osso) sfornale, spennellarle con abbondante salsa barbecue e rimetterle in forno scoperte per altri 5 minuti sempre a 200°.

Tagliarle staccando le singole costine, servirle subito belle calde e buon appetito!!!! …. un ultimo consiglio: non temete di esagerare, fatene pure tante… sono come le ciliegie… una tira l’altra!!!

 

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