Archivio mensile aprile 2016

Besciamella

Di Chez Claudia.

4 aprile 2016 Ricette "base"  Nessun commento

Apriamo questa nuova sezione con una delle salse più usate, che la base per fare  i souffle, le lasagne, la pasta al forno, i cannelloni  e molte torte salate.

La prima regola, spesso disattesa, è di mettere prima di tutto a scaldare il latte senza farlo bollire  con un pizzico di sale e la noce moscata. Usare il latte freddo è una delle cause principali del formarsi di grumi, mentre la besciamella deve essere morbida e liscia.

Poi si passa a preparare il roux  (la base dei bignè per capirsi): mettere a sciogliere il burro a tocchetti a fiamma bassa e quando sarà sciolto toglierlo dal fuoco e aggiungere la farina, che dovrà essere stata rigorosamente setacciata. Con una frusta mescolare velocemente facendo assorbire tutto il burro, ottenendo così un composto   sodo ma liscio. Rimettere sul fuoco a fiamma molto bassa e far cuocere  per qualche minuto sempre mescolando appena inizierà a prendere un colore leggermente dorato aggiungere il latte un po’ alla volta  mescolando con forza con una frusta  all’inizio per evitare il formarsi di grumi e  quando la salsa sarà liquida continuare ma dolcemente. Il mio consiglio è di tenere la fiamma sempre bassa e non smettere mai di mescolare. Verso fine cottura assaggiare e regolare il sale e la noce moscata. La salsa sarà pronta quando si sarà addensata, più o meno dopo 12-15 minuti.

Le dosi riportate sono per una besciamella molto densa, parto sempre da queste perché sono facili da ricordare…..per ottenere una consistenza più fluida è sufficiente ridurre le dosi di burro e farina sempre mantenendo le proporzioni 1/1.

Per le lasagne di pesce basterà sostituire il latte con del fumetto di pesce.

Per i celiaci basterà sostituire la farina con maizena, fecola o farina di riso riducendo la quantità, perché sono farine che si addensano più della farina 00 più o meno le dosi per un litro di besciamella dovrebbero essere 1 litro di latte, 1 etto di burro e 70-80 g di farina di riso o maizena o fecola di patate.

I vegani sostituiranno il latte vaccino con quello di soia e il burro con 25 ml di olio evo facendo però attenzione, perché il latte dovrà essere usato  freddo e senza aromi, la farina (c’è chi preferisce la 0 alla 00) sarà fatta tostare con l’olio. Sale noce moscata si aggiungeranno in cottura, che avrà tempi molto più ridotti… il tempo che la salsa si addensi e cioè 5-6 minuti

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Pasta choux

Di Chez Claudia.

4 aprile 2016 Ricette "base"  Nessun commento

 

E’ la pasta per fare i bignè, quindi prima di tutto va preparato  il roux ricordando che perché i bignè si gonfino a dovere è indispensabile fare un ottimo roux cuocendo bene la farina, se la farina non è cotta a dovere l’impasto non gonfierà come dovrebbe.

Questo impasto richiede una planetaria o delle braccia forti e instancabili…. io non ho la planetarie, quindi uso dosi contenute, perché non sono così forzuta e ho qualche problema a sforzare troppo il braccio destro..

Portare  a bollore l’acqua (o metà dose di acqua e metà di latte) con il burro, lo zucchero (solo per bignè dolci) e  il sale , togliere il tegame (meglio se di acciaio)  dal fuoco e buttare tutta assieme la farina – precedentemente setacciata benissimo. Mescolare tutto velocemente e con energia con un leccapentole molto rigido o con un cucchiaio di legno e rimettere sul fuoco (fiamma al minimo) sempre mescolando con forza fino a che si formerà una palla liscia, ma consistente, che si staccherà dalle pareti e velerà il fondo del tegame. tenendo la fiamma molto bassa e mescolando si consentirà alla farina di cuocere senza attaccarsi.

Una volta pronto il roux andrà fatto raffreddare completamente, io normalmente lo trasferisco in una ciotola di acciaio che ho tenuto in frigorifero per almeno un’ora o che ho immerso in un’altra ciotola più grande con acqua e ghiaccio..

In un’altra ciotola rompere le uova e sbatterle leggermente solo per rompere l’albume e – quando il roux sarà a temperatura ambiente – unirne una piccole dose, mescolare con energia (con la planetaria o a mano con un cucchiaio di legno o una marisa  rigida) fino ad assorbimento completo e solo dopo  aggiungerne un altro po’. Mescolare fino ad assorbimento completo e così via fino ad aver fatto assorbire tutte le uova. La pasta choux sarà pronta e fatta ad arte quando sollevando il cucchiaio ne scenderà una sorta di “nastro”.

Portare il forno a 220° in modalità statica.

Riempire con la pasta una sacca da pasticcere tagliando la punta in modo da avere un foro d’uscita commisurato alle dimensioni dei bignè che si vogliono ottenere in genere io li faccio salati e piccoli quindi il diametro dove taglio è di ca 1,5 max 2 cm.

Rivestire la placca del forno con l’apposita carta  e formare dei mucchietti distanziandoli  almeno 3 cm l’uno dall’altro.  Tener conto che la pasta gonfia parecchio, quindi se volete dei bignè piccoli fare dei mucchietti di non più di 2 cm di diametro. Bagnarsi le dita con l’acqua fredda e schiacciare leggermente le eventuali puntine di impasto che si fossero formate su ogni pallina, questo oltre a dare la giusta forma ai bignè eviterà che si brucino in cottura.

Cuocere per circa 15 minuti,  abbassare il forno a 180° e cuocere per altri 15 minuti con forno ventilato sempre senza mai aprire il forno.

Una volto spento il forno sarà essenziale far asciugare bene i bignè quindi lasciarli all’interno per 5 minuti, poi aprire lo sportello con uno stuzzicadenti fare un paio di forellini su ognuno e rimetterli in forno lasciando una fessura di pochi cm e lasciarli all’interno ancora 10 minuti o di più se necessario.

Per poterli farcire i bignè dovranno essere ben asciutti e a temperatura ambiente. Se non servono subito si possono conservare in una scatola ermetica fino al momento dell’utilizzo (max 20 giorni).

 

 

 

 

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Torta pasqualina

Di Chez Claudia.

2 aprile 2016 Il tema della settimana, Torte salate, sformati, soufflè  Nessun commento

Questa ricetta è un “ibrido”, nel senso che ho unito la pasta della ricetta tradizionale genovese, che avevo mangiato tempo fa da Lori,  ma  con un ripieno a modo mio con gli ingredienti che si possono trovare anche nel resto d’Italia e  con  l’aggiunta di un’idea sfiziosa in più data dagli ovetti di quaglia.

Io il ripieno lo faccio il giorno prima sia perché la preparazione è un po’ laboriosa sia perché,  lasciando riposare una notte il composto, gli ingredienti si amalgamano meglio per quanto riguarda i diversi sapori, ma anche la consistenza ne guadagna.

Pulire e lavare le verdure e scottarle in pochissima acqua, salarle per 4-5 minuti al massimo avendo cura di rigirarle in modo che cuociano uniformemente, ma restino di un bel verde brillante . Io ho usato spinaci, erbette e bietolina, ma nulla vieta di usarne solo un tipo a seconda dei propri gusti. Appena pronte mettere le verdure in uno scolapasta a perdere la prima acqua e lasciarle raffreddare, Una volta “maneggiabili” strizzarle bene con le mani (è incredibile quanta acqua buttino anche se si cuociono praticamente quasi “a secco”) e tritarle nel mixer o -se si preferisce- tagliarle grossolanamente.

Passare la ricotta al setaccio dopo averla lasciata almeno 5 ore a scolare (io la metto in un colino a maglie strettissime appoggiato sopra a una ciotola, copro il tutto con la pellicola e la lascio addirittura tutta la notte in frigorifero a perdere il siero).

In una ciotola capiente unire la crema di verdure, la ricotta, il parmigiano e il pecorino grattugiati, le foglioline di maggiorana e 4 uova sbattute leggermente con un pizzico di sale. Amalgamare bene il tutto, aggiungere  della noce moscata grattugiata  e dare un’ultima mescolata, assaggiare ed eventualmente aggiungere del sale. Io regolo il sale sempre alla fine perché  il parmigiano e il pecorino sono già sapidi e quindi a volte non è nemmeno necessario aggiungere sale, ma come sempre dipende dai gusti di ognuno…

Preparare la pasta unendo  l’olio,  e una parte dell’acqua, in cui si sarà sciolto il sale, alla farina impastare e aggiungere l’altra acqua a piccoli goccini man mano che l’impasto lo richiede. Quando si sarà ottenuta una pasta liscia ed elastica avvolgerla nella pellicola per alimenti e lasciarla riposare per un’ora in un luogo fresco, ma non in frigorifero.

Dividere la pasta in cinque parti , tre un po’ più grandi perché servianno per rivestire la base e i bordi della teglia o della tortiera.  Con un mattarello tirare una prima sfoglia sottilissima, ungere con l’olio  l’interno della tortiera sia sul fondo che sui lati, adagiarvi dentro la sfoglia in modo che aderisca bene e lasciando ricadere all’esterno la pasta in eccesso. Tirare la seconda sfoglia, spennellare bene con l’olio la prima sfoglia e adagiarvi la seconda, fare la stessa operazione con la terza. A questo punto versare il ripieno nella tortiera e livellarla con l’aiuto del dorso di un cucchiaio  a circa 2-3 cm dal bordo con l’aiuto di un cucchiaino scavare  a intervalli regolari otto conchette e più verso il centro altre quattro più grandi. Nelle piccole rompere in ognuna un ovetto di quaglia facendo attenzione a non rompere il tuorlo, nelle grandi mettere solo il tuorlo delle uova di gallina. Sbattere leggermente gli albumi rimasti con un pizzico di sale e  versarli con delicatezza sulla superficie del ripieno .

Ovviamente se preferite potrete usare solo uova di quaglia e in quel caso ce ne vorranno di più  e si  scaveranno le conchette  su due file concentriche , se si useranno solo uova di gallina nelle conche mettere solo i tuorli e sbattere gli albumi con un pizzico di sale versandoli poi delicatamente su tutta la superficie.

Stendere un’altra sfoglia sottilissima e, prima di adagiarla a coprire la torta spennellare la superficie con l’olio, fare la stessa operazione con l’ultima sfoglia. A questo punto tagliare la pasta debordante lasciando circa 1 / 1,5 cm  di esubero  da bordo della tortiera e poi arrotolarla verso l’interno della tortiera formando una specie di cordoncino pizzicandolo con le dita per saldarlo oppure usando i rebbi di una forchetta.

Pare che la ricetta originale della pasta prevedesse molti strati,  ma anche con 3 sotto e due sopra  il risultato è buono. Avevo anche intenzione di “soffiare” fra le sfoglie superiori e il ripieno prima di chiudere l’ultimo pezzetto di bordo come da istruzioni di Lori, ma non essendo per me non mi è parso molto “igienico” farlo….. le sfoglie si sono comunque staccate e rimaste croccanti. Questo esperimento l’ho fatto con una piccolina monoporzione che avevo fatto per me e in effetti era molto carina la cupoletta che si è formata :)

Spennellare il bordo e il resto della superficie della torta con po’ olio e di tuorlo d’uovo stando molto leggeri per non rompere i tuorli all’interno.

Portare il forno a 180° in modalità statica e cuocere per ca. 50 minuti.

I dovuti ringraziamente a Lori per i consigli per la sfoglia e a Marianne per la foto :)

 

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