Involtini di verza con riso e verdure

Lessare in pentole diverse il riso Venere e il parboiled considerato che hanno tempi di cottura molto diversi e non solo perché il riso Venere “stinge”. Una volta scolati, mettere i due tipi di riso a raffreddare in una ciotola capiente.

Entrambi questi tipi di riso non scuociono e i chicchi restano ben divisi e questo gioverà alla consistenza del ripieno, che non dovrà risultare cremoso, ma tutti gli elementi dovranno distinguersi sia per sapore che per consistenza.

Staccare le foglie esterne del cavolo verza senza romperle, scegliere quelle esterne, ma perfettamente sane; con un coltello affilato togliere la parte più legnosa della nervatura centrale e  cuocerle  in acqua bollente salata per 3 minuti al massimo. Il consiglio e di metterne due o tre alla  volta e con l’aiuto di una pinza adagiarle via via su un canovaccio pulito ad asciugare.

Tagliare il porro a julienne, il cuore della verza (giusto un po’ della parte più interna e croccante) a striscioline, e gli zucchini (privati del cuore con i semini) a bastoncini larghi  non più di mezzo centimetro.

Scaldare un wok con un filo di olio evo e cuocere a fiamma vivace il porro per qualche minuto  con un goccio d’acqua per evitare che si bruci, aggiungere le striscioline di verza, salare mescolare e dopo 1 o 2 minuti trasferire le verdure nella ciotola  con il riso,  dopo averle passate sulla carta paglia per assorbire l’olio in eccesso. Nello stesso wok cuocere gli zucchini, sempre a fiamma vivace, con un po’ filo di olio evo, un goccio d’acqua e una spolverata di curcuma.  Gli zucchini non dovranno spappolarsi, dovranno cuocere ma restare sodi, quindi 3-4 minuti saranno  sufficienti. Passarli velocemente sulla carta paglia e poi aggiungerli alle altre verdure e al riso.

Pelare la carota, tagliarla a bastoncini e poi a tocchetti e sbollentarli in acqua salata per 3-4  minuti, scolarli e tuffarli in acqua e ghiaccio, per fermare la cottura. Riscolare, asciugare la carota e unirla al resto del ripieno. Mescolare il tutto, assaggiare e aggiustare di sale e volendo aggiungere un po’ di pepe.

Prendere le foglie di verza, mettere al centro di ognuna (o di metà foglia se sono troppo grandi) il po’ del ripieno di riso e verdure e chiudere a pacchetto gli involtini in modo che il ripieno non possa uscire. Immergerli poi nell’albume sbattuto, sgocciolarli e appoggiarli su un foglio di carta forno o su un piatto.

Scaldare un’ampia padella antiaderente o di ghisa con un po’ filo di olio evo e cuocere gli involtini a fiamma vivace, appena prenderanno colore girarli sull’altro lato con l’aiuto di una pinza o di due forchette.  La cottura sarà velocissima per mantenere la croccantezza degli involtini.  Far perdere l’olio in eccesso su un foglio di carta paglia, salare leggermente e servire caldi.