Tartare di spigola a modo mio

Io parto dalla spigola intera, quindi la eviscero, la squamo, la sfiletto, tolgo la pelle e  controllo che non siano rimaste delle spine, che eventualmente tolgo con le apposite pinzette….   ma tutto ciò lo potete tranquillamente demandare al vostro pescivendolo di fiducia, che vi preparerà senza problemi i filetti già puliti e spinati.

Quello che sconsiglio è di prendere al supermercato filetti preparati e confezionati …

per fare una tartare è essenziale che il pesce sia freschissimo.

Con un coltello affilato tagliare a tartare i filetti, possibilmente senza ridurli in poltiglia… e metterla in una ciotola di vetro o di ceramica con sale, pepe, una spruzzata di lime, un po’ di succo di limone e olio evo, coprire con della pellicola e mettere in frigorifero per almeno 30 minuti.

Intanto cuocere i piselli in acqua bollente salata per 5-6 minuti , scolarli e metterli subito in una ciotola con acqua e ghiaccio perchè mantengano un bel colore brillante.

Una volta freddi scolarli dal ghiaccio, asciugarli e metterli nel mixer  con qualche foglia di basilico e un filo d’olio evo.

Mettere la crema ottenuta in uno strato leggero sul fondo del piatto di portata, mettere al centro la tartare di spigola e completare con zeste di lime … i fiori eduli non sono essenziali, io li avevo  e ci stavano bene sia come colore che come sapore, ma attenzione perchè ognuno ha il suo gusto ben definito quindi semmai prima assaggiateli…