Besciamella

Apriamo questa nuova sezione con una delle salse più usate, che la base per fare  i souffle, le lasagne, la pasta al forno, i cannelloni  e molte torte salate.

La prima regola, spesso disattesa, è di mettere prima di tutto a scaldare il latte senza farlo bollire  con un pizzico di sale e la noce moscata. Usare il latte freddo è una delle cause principali del formarsi di grumi, mentre la besciamella deve essere morbida e liscia.

Poi si passa a preparare il roux  (la base dei bignè per capirsi): mettere a sciogliere il burro a tocchetti a fiamma bassa e quando sarà sciolto toglierlo dal fuoco e aggiungere la farina, che dovrà essere stata rigorosamente setacciata. Con una frusta mescolare velocemente facendo assorbire tutto il burro, ottenendo così un composto   sodo ma liscio. Rimettere sul fuoco a fiamma molto bassa e far cuocere  per qualche minuto sempre mescolando appena inizierà a prendere un colore leggermente dorato aggiungere il latte un po’ alla volta  mescolando con forza con una frusta  all’inizio per evitare il formarsi di grumi e  quando la salsa sarà liquida continuare ma dolcemente. Il mio consiglio è di tenere la fiamma sempre bassa e non smettere mai di mescolare. Verso fine cottura assaggiare e regolare il sale e la noce moscata. La salsa sarà pronta quando si sarà addensata, più o meno dopo 12-15 minuti.

Le dosi riportate sono per una besciamella molto densa, parto sempre da queste perché sono facili da ricordare…..per ottenere una consistenza più fluida è sufficiente ridurre le dosi di burro e farina sempre mantenendo le proporzioni 1/1.

Per le lasagne di pesce basterà sostituire il latte con del fumetto di pesce.

Per i celiaci basterà sostituire la farina con maizena, fecola o farina di riso riducendo la quantità, perché sono farine che si addensano più della farina 00 più o meno le dosi per un litro di besciamella dovrebbero essere 1 litro di latte, 1 etto di burro e 70-80 g di farina di riso o maizena o fecola di patate.

I vegani sostituiranno il latte vaccino con quello di soia e il burro con 25 ml di olio evo facendo però attenzione, perché il latte dovrà essere usato  freddo e senza aromi, la farina (c’è chi preferisce la 0 alla 00) sarà fatta tostare con l’olio. Sale noce moscata si aggiungeranno in cottura, che avrà tempi molto più ridotti… il tempo che la salsa si addensi e cioè 5-6 minuti