Tortellona di Borgo a Buggiano

Fare un battuto di cipolla e farla cuocere con olio di oliva per circa 1 ora. Aggiungere la carne macinata, appena è rosolata bagnare con mezzo bicchiere di vino rosso a fuoco alto, quando il vino si è ritirato abbassare la fiamma e  far cuocere per circa 2 ore insieme alla carota e al sedano interi.

Via via che si asciuga,i ammorbidire con acqua calda. La carota alla fine viene schiacciata con la forchetta e resta nel sugo, il sedano si butta via.

La salsiccia viene cotta a parte, bollita per un’ora in acqua in modo da farla sgrassare bene. Quando è cotta tritarla e aggiungerla al macinato in modo che continuino a cuocere insieme.

I fegatini insieme al cuore cuociono alla svelta, una ventina di minuti. Una volta cotti, per la metà vengono tritati finemente e poi aggiunti al sugo, l’altra metà deve essere tritata più grossolanamente in modo che si vedano nel sugo e si sentano i pezzettini in bocca. All’ultimo aggiungere la salsa di pomodoro, l’ultimo quarto d’ora, io ho usato la Mutti, d’estate adopero quella fatta in casa fresca. All’ultimissimo un pezzettino di burro.

Bietola: bollire 2 mazzetti. Una volta cotti togliere i gambi e tritare finemente la verdura che viene aggiunta grosso modo dopo aver messo il pomodoro, gli ultimi dieci minuti. La verdura deve ingentilire il ragù non ucciderlo.

Pasta: la pasta deve essere lunga e ondulata da uno o sui due lati, una volta la faceva la Maltagliati, poi l’ho comprata De Cecco (vedi sul sito specifico le Tripoline tra le specialità “Pasta di semola”), l’ultima soluzione che hai assaggiato tu – la pasta Zucconi di Montecatini – mi sembra la migliore.

Il sugo deve essere abbondante e non troppo asciutto, si condisce la pasta e poi se ne mette una discreta quantità sopra. Lasciare riposare 5 minuti prima di servire.