Cacciucco senza spine alla mia maniera

Per anni non ho mangiato pesce con la spina pensando non mi piacesse, mentre in realtà era  l’idea di trovare delle spine che mi toglieva il piacere di gustarlo…. a maggior ragione se si trattava di una zuppa di pesce. Per questo motivo  quando faccio il cacciucco preferisco eliminare il problema delle spine alla radice.

Se avete fretta non vi consiglio di provare questa ricetta, io per non “bollire” il pesce ed esaltare i singoli sapori, procedo con cotture differenziate e unisco i vari ingredienti solo alla fine per fonderli poi in un piatto armonioso.
Volendo potete preparare calamari, pesce smeriglio, il palombo e la bisque la mattina per la sera o il giorno prima e conservare in frigo, mentre cozze e gamberi é meglio farli al momento.

Tritare la cipolla di Tropea con il sedano e un po’ di carota e rosolare il battuto con olio e un po’ d’acqua per evitare che si bruciacchi.

Nel frattempo scottare i pomodori in acqua bollente, sbucciarli, passarli al setaccio e aggiungerli al battuto con un po’ di sale, di peperoncino fresco piccante e uno spicchio di aglio pelato, privato dell’anima e grattugiato con l’apposito attrezzo, quindi  far asciugare il sugo a fiamma media.

Dopo aver tolto la pelle  dai i tranci di pesce smeriglio e di palombo, metterli in una padella antiaderente unta di olio evo precedentemente insaporito con uno spicchio di aglio intero schiacciato e spellato (e poi rigorosamente tolto. Scottare il pesce per qualche minuto da entrambi i lati, salare, pepare e sfumare con vino bianco secco, spegnere prima che sia cotto completamente e mettere da parte.

Privare i gamberi della testa e del carapace e  con questi fare una bisque (vedi le ricetta  nella rubrica Dubbi amletici) leggera.

Togliere il budellino nero dai gamberi incidendo la schiena, sciacquarli in acqua fresca, asciugarli bene e scottarli velocissimamente in una padella antiaderente  con olio evo, un po’ di peperoncino fresco, un pizzico di sale e uno spicchio d’aglio intero sbucciato e schiacciato e togliere subito dal fuoco.

Pulire i calamari, tagliarli a fettine sottili, lavarli e asciugarli e cuocerli per 15 minuti in una padella antiadrente a fuoco medio con olio evo, qualche cucchiaio della salsa di pomodoro, sfumando con un po’ di vino bianco.

Far aprire le cozze, precedentemente lavate e pulite, in una pentola con un filo d’olio evo, uno spicchio d’aglio e timo fresco.

A questo punto io utilizzo una capiente casseruola di coccio e inizio con mettere un po’ di salsa di pomodoro e un po’ di bisque di gamberi e faccio amalgamare a fiamma media, poi abbasso la fiamma e aggiungo i calamari con il loro sughino, dopo 10 minuti aggiungo ancora salsa e bisque (sempre un po’ alla volta per evitare che il pesce nuoti in una brodaglia! il sugo deve esserci ma sempre abbastanza denso) e dopo qualche minuto i tranci di smeriglio e di palombo  a pezzettoni. Dopo altri 5 minuti  assaggiare e regolare il sale e il peperoncino, che ovviamente va a gusti, a questo punto però se  si vuole rendere il cacciucco più piccante utilizzare del peperoncino piccante in polvere. Quando è a posto mettere i gamberi,  metà cozze sgusciate e le atre con il loro guscio, aggiungere del prezzemolo tritato, qualche foglia di basilico spezzettata, mescolate il tutto con delicatezza … un po’ di olio evo e servite con pane abbrustolito e – se piace – strofinato con un po’ d’aglio.

Ovviamente il pesce che ho utilizzato ieri é quello che ho trovato fresco, ma può essere integrato con polpo, spada, tonno, seppie, vongole… ma il consiglio é di procedere sempre con cotture inizialmente separate.