Anatra disossata ripiena al brandy

Ecco la ricetta del mio contributo al pranzo di Natale di Lori…. non è difficile , ma bisogna dedicarci tempo e soprattutto “amore”… :)

L’anatra è particolarmente difficile da disossare, quindi occorre un macellaio di fiducia “bravo”, perchè deve essere disossata “a sacco” e pochi lo sanno fare bene…. io  quest’anno ho rimpianto Brunello, il mio macellaio che purtroppo ha lasciato l’attività,  non solo per la qualità, ma per come sapeva trattare la carne con maestria e amore.

Oltre all’anatra disossata fatevi dare anche le ossae, le ali e il collo e iniziate con il metterle in una teglia antiaderente  in forno caldo (200°) con alloro, bacche di ginepro e appena un filo d’olio evo e lasciatele arrostire per almeno un’ora. Intanto tagliare a cubetti piccoli e possibilmente di uguale grandezza cipolla,sedano e carote e metterle a stufare con un filo di olio evo in una pentola capiente a bordi alti, meglio se antiaderente. Le verdure devono cuocere almeno 20 minuti, ma non devono assolutamente  bruciare, altrimenti rovineranno tutto l’intingolo. Quando le ossa saranno belle rosolate aggiungerle alle  verdure con il loro fondo di cottura, aggiungere uno spicchio d’aglio schiacciato, il rosmarino,  i chiodi di garofano, una foglia di alloro fresco alzare il fuoco e sfiammarecon un goccio di brandy. Appena l’acool sarà evaporato del tutto, abbassare la fiamma,  aggiungere un paio di bicchieri d’ acqua calda per deglassare il fondo di cottura e poi aggiungere l’altra acqua rimasta  e un pizzico di sale grosso e lasciare cuocere il tutto per almeno un’ora. Poi filtrare il tutto con un colino e tenere da parte questo sughetto per irrorare di tanto in tanto l’anatra durante la cottura.

Nel frattempo passare nel tritacarne il manzo, il vitello, il maiale, il pollo e il fegatino dell’anatra e metterlo in una terrina capiente con la luganega privata della pelle e sbriciolata. Aggiungere la mela sbucciata e tagliata a dadini molto piccoli, le uova leggermente sbattute, il parmigiano, 2 cucchiai di brandy sale e pepe e lavorare a lungo il composto con le mani.

Lavare l’anatra, asciugarla e sfiammarla per togliere eventuali residui di piume e poi riempirla in modo uniforme con il composto. Cucire con spago da cucina a punti stretti in modo che non fuoriesca il ripieno durante la cottura e salare  la pelle dell’anatra.  Adagiare l’anatra in tegamene di acciaio a bordi alti e farla rosolare  bene su tutti lati facendo attenzione a non rompere la pelle lasciandola circa 5 minuti per lato. Non aggiungere olio perchè l’anatra ha già una pelle molto grassa .Portare il forno a 200°, intanto buttare il grasso che l’anatra arà trasudato durante la rosolatura,   poi infornare la pentola  con l’anatra e cuocere per ca.un’ora e mezzo. Controllare  di tanto in tanto, che non si asciughi troppo e  bagnare l’anatra con il fondo di cottura e con il “simil-fondo bruno” fatto con le ossa.

Una  volta cotta lasciare l’anatra su una griglia per almeno 15 minuti  e aggiungere al fondo di cottura il resto del fondo bruno e far restringere la salsa, fino a raggiungere la consistenza desiderata , se vi sembra troppo liquida è possibile aggiungere un po’ di fecola o di maizena…. io preferisco non farlo, ma è solo questione di gusti… Assaggiare la salsa e aggiustare di sale.

Tagliare l’anatra a fette, bagnarla con un po’ di salsa e metterla per qualche minuto nel forno caldo coperta con alluminio perchè si mantenga umida.

Servire con il resto della salsa (che avrete tenuto in caldo) a parte.

Metti il trito in una terrina e aggiungi il cognac, le uova, il parmigiano grattugiato, la mela precedentemente tagliata a cubetti, il sale e il pepe necessario per insaporire. Lavora molto bene il composto. Farcisci col ripieno l’anatra e cuci la pancia con un grosso

filo, affinché non fuoriesca il ripieno. Inforna in una casseruola di coccio a 100 gradi per 20 minuti, quindi porta il forno a 200 gradi e lascia l’anatra per circa 2 ore, o meno se si tratta di un animale di allevamento che ha carni meno tenaci.