Bignè in salsa di cioccolato

Questo dolce è un ricordo della mia adolescenza, che adoravo e che non sono più riuscita a mangiare. Scarmoncin, il pasticcere autore di questa delizia, li chiamava “profiteroles” , ma la sua versione nulla aveva a che fare con la piramide di bignè tenuti assieme da una colata di cioccolata solida…. I suoi profiterols venivano serviti in una zuppiera dove i suoi deliziosi bignè mignon galleggiavano su una salsa liquida di cioccolato al liquore… una vera libidine!!!!

Facilmente immaginabile era la mia delusione quando li ordinavo ogni volta che li trovavo nel menù di qualche ristorante e mai mi arrivava una coppetta con quella squisitezza, ma quella che ho scoperto dopo essere la ricetta tradizionale…  alla fine li ho odiati e mai più mangiati, nonstante io adori i bignè…

Tutto questo preambolo per dire che, dopo aver provato con successo a fare i bignè,  il primo pensiero è stato di provare a riprodurre  la versione dei miei sogni dei profiteroles …  Ovviamente – conscia dei miei limiti – li ho ribattezzati, considerato che si tratta di una rielaborazione costruita sulla base del ricordo di sapori lontani, ma che la ricetta originale -ahimè-  non l’ho mai saputa,..

Ma veniamo a noi…

Prima di tutto preparare la pasta choux per i bignè: scaldare l’acqua assieme al burro, allo zucchero e a un pizzico di sale; appena inizierà a bollire togliere da fuoco e unire tutta in una volta la farina, precedentemente setacciata, e mescolare energicamente con una frusta fino ad ottenere un composto liscio, senza grumi.

Rimettere sul fuoco, a fiamma bassa, mescolando sempre con energia con un cucchiaio di legno. Quando si formerà una palla omogenea e sul fondo della pentola si formerà una patina bianca spegnere e e lasciare raffreddare il composto a temperatura ambiente.

Solo quando il composto sarà freddo aggiungere lentamente un uovo (sbattuto leggermente con una forchetta) e mescolare fino a che verrà assorbito completamente, solo allora potrete aggiungere l’altro uovo. Fare la stessa operazione fino ad ottenere un impasto omogeneo, ovviamente se avete una planetaria l’operazione sarà più semplice. Il principio comunque è di aggiungere sempre un uovo alla volta. Inserire  la pasta choux in una tasca per pasticcere con bocchetta liscia  e formare dei piccoli mucchietti di impasto direttamente sulla placca del forno rivestita di carta oleata o carta forno. Per questa ricetta i  bignè devono essere molto piccoli, quindi mettere davvero pochissimo impasto per ognuno, perché la pasta choux cuocendo cresce molto. La mia foto  (oltre a essere pessima come sempre) testimonia che anch’io li avevo fatti un po’ troppo grandi…. appena li rifarò la sostituirò, promesso!

Normalmente io cuocio i bignè in forno statico a 220° per 15 minuti, poi abbasso a 190° e li lascio senza aprire mai il forno (è tassativo!!!!) altri 10 minuti, ma in questo, caso essendo molto piccoli, accorcio i tempi a 10 minuti+ 7. Appena spento il forno aprire  leggermente lo sportello e lasciare asciugare i bignè in forno per altri  7 minuti.

La farcitura dipende dai vostri gusti, io ho usato una crema Chantilly, ma va benissimo anche la crema pasticcera o la crema inglese, escluderei una crema al cioccolato. Per la crema Chantilly sarà sufficiente montare la panna (appena tolta dal frigorifero perché dovrà essere ben fredda) con lo zucchero a velo. L’importante è farcire i bignè (ovviamente usando una tasca da pasticcere) quando sono completamente freddi.

Per la salsa  sciogliere il cacao zuccherato nel latte freddo, miscelare bene, mettere sul fuoco a fiamma bassa e aggiungere il cioccolato fondente a pezzetti piccoli continuando sempre a mescolare fino a che si sarà sciolto completamente aggiungere poi il rhum (o il brandy se preferite) e lo zucchero. Mescolare fino a quando lo zucchero si sarà sciolto.

Lasciar raffreddare la salsa, versarla nella zuppiera o ciotola dove intendete servirla e aggiungere i bignè 10- 15 minuti prima di servire il dessert.

Se dovesse avanzare della salsa conservarla in un barattolo di vetro in frigorifero.