Cannoli al cioccolato

In una bull capiente miscelare  setacciandoli tutti gli ingredienti in polvere, aggiungere poi lo strutto e l’uovo (lasciati preventivamente almeno 15-20 minuti a temperatura ambiente ) e iniziare a impastare a mano o con l’aiuto di una planetaria aggiungendo pian piano aceto e marsala miscelati.

Non è detto che si debbano versare interamente le dosi indicate, dipenderà dalla consistenza che prenderà la pasta e questo dipenderà sia dalla farina usata, che la clima…. Oggi, che è stata una giornata molto umida, ad esempio ho utilizzato solo ¾  delle dosi abituali di aceto e marsala..

Io preferisco fare a mano questa operazione proprio per poter valutare via via la consistenza dell’impasto che alla fine dovrà essere liscio, morbido ed elastico.

Una volta pronta la pasta per i cannoli andrà avvolta in pellicola alimentare  trasparente e fatta riposare in frigorifero per almeno un’ora.

Quando sarà il momento di tirare la pasta dei cannoli si potrà fare a mano con il mattarello o con la macchina per tirare la sfoglia, vanno bene entrambe, il risultato non cambia l’importante sarà ottenere una sfoglia sottile, ma non troppo…. Io uso la mia vecchissima macchinetta a manovella e mi fermo al 4° scatto  (ne ha 5 in tutto ) , che corrisponde a uno spessore di ca. 2 mm… sconsiglio di farla più sottile, io l’ho fatto una volta, ma poi i cannoli erano risultati troppo fragili e tendevano a rompersi nella fase di riempimento…

Una volta tirata la pasta ritagliare con una rotella liscia dei quadrati di circa 10 cm di lato. Siccome non tutti i cilindri da  cannoli sono uguali, il consiglio è di ritagliare un quadrato di pasta, adagiarvi sopra in diagonale  uno dei vostri cilindri e verificare che il cilindro sia un po’ lungo della pasta. Questo è importante perché se la pasta è più lunga, nel friggere potrebbe ripiegarsi all’interno del cilindro e a quel punto non lo sfilerete più, se non rompendo il cannolo….

Una volta presa la misura tagliare i quadrati di pasta , e avvolgerli attorno ai cilindri (sempre mettendo il cilindro in diagonale) e sovrappondendo i due lembi esterni. Se spennellerete queste estremità con un po’ di albume, sarete certi che i cannoli  non si apriranno durante la cottura.

Per friggere è consigliabile usare  una pentola a bordi alti non troppo grande perché è meglio friggere i cannoli  2, massimo 3 alla volta e l’olio  dovrà coprirli abbondantemente, quindi con una pentola dimensionata risparmierete olio . La temperatura ideale dell’olio per friggere i cannoli è di ca. 180°, ma se non si ha un termometro per  misurarla va sempre bene la “prova spiedino”, vale a dire se immergendo la punta di uno spiedino di legno nell’olio di formano subito delle bollicine l’olio è a temperatura!

Friggere i cannoli immergendoli nell’olio a temperatura e togliendoli dopo un minuto o due (la pasta cuoce molto velocemente) con l’aiuto di una pinza, metterli a perdere l’olio in eccesso su della carta assorbente per frittura e assolutamente non toccarli fino a quando i cilindri non saranno freddi. Solo a quel punto sfilarli con delicatezza e metterli da parte . Riempirli solo al momento di servirli altrimenti perderanno la friabilità che è la loro caratteristica più apprezzabile.

Una volta riempiti i cannoli si possono spolverizzare con zucchero a velo, si presenteranno sicuramente meglio, ma io non lo faccio, perché mi sembrano già abbastanza dolci così, ma ognuno ha i propri gusti…

Il ripieno : mettere la ricotta di pecora in un colino a maglie strette, con sotto la ciotola profonda,  coprire con della pellicola per alimenti e lasciare in frigo almeno un’ora o due (io la lascio una notte intera) a perdere il siero. Una volta trascorso il tempo necessario mettere il colino con la ricotta su una ciotola profonda pulita e con l’aiuto di una spatola di silicone o il dorso di un cucchiaio setacciarla. Aggiungere poi lo zucchero e amalgamare con cura, unire le scaglie o gocce di cioccolato nella quantità che più vi aggrada e rimescolare delicatamente. Mettere la crema in una tasca da pasticcere e riempire i cannoli solo al momento di servire.

Ovviamente questa è la mia  versione dei cannoli al cioccolato, ma ognuno può farcirli come più gradisce…. Con canditi ad esempio  anziché con il cioccolato e sicuramente  è un classico immergere le due estremità nella granella di pistacchi o di nocciole, io preferisco farlo quando li riempo  solo con la ricotta