Dubbi amletici e consigli

Che fare con lo sciroppo di arance?

Di Lupetto.

4 marzo 2013 Dubbi amletici e consigli  2 commenti

“Ho fatto la marmellata di arance con la macchina per il pane. Il sapore è buonissimo, ma mi è venuta molto liquida. Così ho ridotto di un vasetto la marmellata e ho conservato lo sciroppo. Non vorrei buttarlo. Cosa posso farci?”

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Non basta che sia rosso… perché sia trevigiano

Di Chez Claudia.

1 marzo 2013 Dubbi amletici e consigli  Nessun commento

Questo é un argomento che tengo a sviscerare, anche se i più non hanno dubbi in merito… (e fanno male!!).

Il radicchio di Treviso o trevigiana….

Anche un famoso chef  fiorentino non aveva dubbi in proposito, quando molti anni fa – almeno trenta  – ha messo in menù “trevigiana al forno”…

Io sono veneta di origine e quindi non mi era parso vero di ordinarla, era così raro allora trovarla fuori dal Veneto, era come ritrovare i sapori di casa mia… Non vi dico la mia delusione quando mi sono vista arrivare una specie di palla rossa abbrustolita….. l’ho mandata indietro dicendo che non era trevigiana e ho scelto un altro contorno. Poteva finire lì, un po’ di delusione, ma niente di grave… però  lo chef é arrivato al tavolo con l’aria saccente – che non l’ha mai abbandonato nel tempo- e pretendeva di convincermi che quella era trevigiana!!!  A quel punto gli ho spiegato che quello che lui stava chiamando “trevigiana”  era radicchio di Chioggia, ottimo in insalata, ma al forno .. no grazie!

Ne é nata una rissa verbale infinita, lui insisteva, io gli dicevo che di verdure toscane sicuramente se ne intendeva, ma di venete ne sapevo più io…. e bla bla bla.   Conclusione: lui é rimasto della sua idea e io non sono più andata nel suo ristorante per almeno 25 anni e anche dopo solo per circostanze che non potevo evitare… e vista la supponenza, che sempre ostenta , mi sono dovuta controllare per non riprendere il vecchio discorso… :-)

Ma veniamo a noi: il radicchio di Treviso é precoce o tardivo, quello nella foto vedete il classico “spadone” di radicchio tardivo, con le foglie bianche lunghe, sottili, carnose e rosse solo nella punta.

Questo pur essendo ottimo anche crudo (dolce e croccante), é quello che si cucina in forno, alla piastra, in tegame, io lo faccio anche fritto in pastella o lo metto sott’olio. Ha un gusto  molto gradevole e, se cucinato correttamente, non è amaro.

Il radicchio precoce, ha una foglia più larga, la parte centrale è sempre bianca e carnosa, ma la foglia rossa parte già dalla radice. Normalmente si mangia crudo, ma si può anche cucinare, anche se il sapore é diverso del tardivo, ha comunque una sua gradevolezza. A mio parere per dare il meglio deve avere una cottura molto breve.  Io lo uso solo sopra il branzino aperto a farfalla e messo in forno… ma de gustibus…

Quello invece che si presenta come una palla rossa è il famoso radicchio di Chioggia, ottimo crudo, ma negato per la cottura, perché non ha parti carnose, ma solo foglia che in forno si secca e diventa amarissima.

 

 

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La “bisque di gamberi”

Di Chez Claudia.

26 febbraio 2013 Dubbi amletici e consigli  Nessun commento

In sintesi é una salsa ricavata dalla cottura dei carapaci di gamberi (ma si può fare anche con quelli degli scampi, dell’astice, dell’aragosta…) e verdure, che di solito si abbina a gamberi o gamberetti freschi.

Per la salsa in una pentola antiaderente di mettono delle verdure tritate (cipolla, carota, sedano) e un po’ d’olio (c’é chi usa un bel pezzo di burro), si aggiungono i carapaci e le teste e si fanno andare per qualche minuto a fiamma alta sfumando con cognac o vino bianco secco. Poi si aggiunge del fumetto di pesce o semplicemente dell’acqua e si fa cuocere  a fiamma media o bassa per far ritirare il composto.

Si passerà poi in un passaverdure e si farà addensare ancora sul fuoco con un po’ di farina e un goccino di panna liquida.

Io preferisco non amo usare la panna quindi o non la metto per nulla o ne uso proprio pochissima, inoltre solitament  amo usare la bisque come fosse un fumetto di pesce per fare i risotti e zuppe di pesce, ragion per cui  non la faccio ritirare moltissimo, non metto farina e dopo averla passata nel passaverdure la diluisco con brodo vegetale o la aggiungo al fumetto di pesce e la uso o per i risotti o anche semplicemnte per lessare riso o pasta che poi condirò con vari tipi di pesce .

 

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Il daikon

Di Chez Claudia.

6 febbraio 2013 Dubbi amletici e consigli  Nessun commento

Ultimamente sento parlare spesso di DAICON ma non ho ancora capito cos’è e come si usa. Ne sai niente?
Marta

Il daikon è un ortaggio e, si presenta come un grande carotone bianco, il sapore da crudo ricorda i ravanelli.

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