Dolci e dolcezze
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Frittelle venete alla crema di zabaione
Di Chez Claudia.
21 marzo 2016
Dolci e dolcezze 
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Dopo una mattinata a fare frittelle di riso (che a Firenze sono di rigore il giorno di san Giuseppe… ) per conto terzi… mi è venuta voglia delle frittelle allo zabaione tipiche della mia terra, che si fanno a carnevale, a dire il vero, ma garantisco che sono ottime anche a marzo …. ;)
Il procedimento per l’impasto è praticamente quello della pasta choux dei bignè, solo che si usa l’acqua al posto del latte.
Portare a ebollizione l’acqua (salata!) e il burro, togliere la pentola dal fuoco , versarvi la farina mischiata alla frumina (entrambe rigorosamente passate al setaccio) tutta in una volta e mescolare con energia con un cucchiaio di legno. Si formerà una palla così una “palla” consistente e liscia,
Rimettere la pentola sul fuoco e far cuocere per qualche minuto sempre mescolando bene; questo passaggio, come per i bignè, è molto importante, perché la farina deve cuocere.
Una volta spento il fuoco versare a caldo lo zucchero, il limone e mescolare, mescolare, mescolare…. In una ciotola rompere le uova, sbatterle un po’ con una forchetta e poi versarle a piccole dosi nell’impasto…. mescolare ogni volta bene fino a che saranno assorbite prima di versarne altre. Tutto ciò fino a che si otterrà un impasto lucido e omogeneo; praticamente sarà pronto quando alzando il cucchiaio scenderà una specie di nastro compatto e pesante.
Solo a questo punto si uniranno il lievito e l’uvetta (precedentemente ammollata in acqua tiepida e poi ben strizzata) e mescolare ancora.
In una padella capiente portare l’olio di semi di arachide a ca. 160° e immergere delle palline di impasto aiutandosi con due cucchiai ; ovviamente l’olio dovrà essere abbondante, perché le frittelle, che si gonfieranno man mano che le gireremo, dovranno galleggiare per venire bene.
Le frittelle saranno pronte quando saranno belle dorate (quasi brunite) e per ottenere il giusto risultato andranno girate più volte assolutamente senza bucarle. Se l’impasto sarà stato fatto ad arte basterà toccarle di lato e si gireranno da sole.
Mentre le frittelle si raffredderanno e perderanno l’olio in eccesso adagiate sulla carta paglia, preparare il ripieno di crema di zabaione.
In una ciotola di acciaio con una frusta sbattere i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema chiara e gonfia, aggiungere poi il marsala a filo sempre mescolando delicatamente e poi cuocere a bagno-maria , sempre mescolando fino a che lo zabaione prenderà corpo, sarà comunque questione di pochi minuti. Appena lo zabaione sarà pronto metterlo a raffreddare.
A questo punto è questione di gusti… c’è chi ama farcire le frittele con lo zabaione “nature” , chi lo addensa aggiungendo in cottura un po’ di amido di riso e chi – come me – una volta che lo zabaione sarà freddo ci aggiunge della panna montata mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
Qualunque sarà stata la vostra scelta, mettere la crema di zabaione in una sac a poche con un beccuccio liscio di almeno 8 mm e farcire le frittelle. Servirle spolverizzate con zucchero a velo.
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Cannoli al cioccolato
Di Chez Claudia.
13 ottobre 2015
Dolci e dolcezze -
In una bull capiente miscelare setacciandoli tutti gli ingredienti in polvere, aggiungere poi lo strutto e l’uovo (lasciati preventivamente almeno 15-20 minuti a temperatura ambiente ) e iniziare a impastare a mano o con l’aiuto di una planetaria aggiungendo pian piano aceto e marsala miscelati.
Non è detto che si debbano versare interamente le dosi indicate, dipenderà dalla consistenza che prenderà la pasta e questo dipenderà sia dalla farina usata, che la clima…. Oggi, che è stata una giornata molto umida, ad esempio ho utilizzato solo ¾ delle dosi abituali di aceto e marsala..
Io preferisco fare a mano questa operazione proprio per poter valutare via via la consistenza dell’impasto che alla fine dovrà essere liscio, morbido ed elastico.
Una volta pronta la pasta per i cannoli andrà avvolta in pellicola alimentare trasparente e fatta riposare in frigorifero per almeno un’ora.
Quando sarà il momento di tirare la pasta dei cannoli si potrà fare a mano con il mattarello o con la macchina per tirare la sfoglia, vanno bene entrambe, il risultato non cambia l’importante sarà ottenere una sfoglia sottile, ma non troppo…. Io uso la mia vecchissima macchinetta a manovella e mi fermo al 4° scatto (ne ha 5 in tutto ) , che corrisponde a uno spessore di ca. 2 mm… sconsiglio di farla più sottile, io l’ho fatto una volta, ma poi i cannoli erano risultati troppo fragili e tendevano a rompersi nella fase di riempimento…
Una volta tirata la pasta ritagliare con una rotella liscia dei quadrati di circa 10 cm di lato. Siccome non tutti i cilindri da cannoli sono uguali, il consiglio è di ritagliare un quadrato di pasta, adagiarvi sopra in diagonale uno dei vostri cilindri e verificare che il cilindro sia un po’ lungo della pasta. Questo è importante perché se la pasta è più lunga, nel friggere potrebbe ripiegarsi all’interno del cilindro e a quel punto non lo sfilerete più, se non rompendo il cannolo….
Una volta presa la misura tagliare i quadrati di pasta , e avvolgerli attorno ai cilindri (sempre mettendo il cilindro in diagonale) e sovrappondendo i due lembi esterni. Se spennellerete queste estremità con un po’ di albume, sarete certi che i cannoli non si apriranno durante la cottura.
Per friggere è consigliabile usare una pentola a bordi alti non troppo grande perché è meglio friggere i cannoli 2, massimo 3 alla volta e l’olio dovrà coprirli abbondantemente, quindi con una pentola dimensionata risparmierete olio . La temperatura ideale dell’olio per friggere i cannoli è di ca. 180°, ma se non si ha un termometro per misurarla va sempre bene la “prova spiedino”, vale a dire se immergendo la punta di uno spiedino di legno nell’olio di formano subito delle bollicine l’olio è a temperatura!
Friggere i cannoli immergendoli nell’olio a temperatura e togliendoli dopo un minuto o due (la pasta cuoce molto velocemente) con l’aiuto di una pinza, metterli a perdere l’olio in eccesso su della carta assorbente per frittura e assolutamente non toccarli fino a quando i cilindri non saranno freddi. Solo a quel punto sfilarli con delicatezza e metterli da parte . Riempirli solo al momento di servirli altrimenti perderanno la friabilità che è la loro caratteristica più apprezzabile.
Una volta riempiti i cannoli si possono spolverizzare con zucchero a velo, si presenteranno sicuramente meglio, ma io non lo faccio, perché mi sembrano già abbastanza dolci così, ma ognuno ha i propri gusti…
Il ripieno : mettere la ricotta di pecora in un colino a maglie strette, con sotto la ciotola profonda, coprire con della pellicola per alimenti e lasciare in frigo almeno un’ora o due (io la lascio una notte intera) a perdere il siero. Una volta trascorso il tempo necessario mettere il colino con la ricotta su una ciotola profonda pulita e con l’aiuto di una spatola di silicone o il dorso di un cucchiaio setacciarla. Aggiungere poi lo zucchero e amalgamare con cura, unire le scaglie o gocce di cioccolato nella quantità che più vi aggrada e rimescolare delicatamente. Mettere la crema in una tasca da pasticcere e riempire i cannoli solo al momento di servire.
Ovviamente questa è la mia versione dei cannoli al cioccolato, ma ognuno può farcirli come più gradisce…. Con canditi ad esempio anziché con il cioccolato e sicuramente è un classico immergere le due estremità nella granella di pistacchi o di nocciole, io preferisco farlo quando li riempo solo con la ricotta
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Bonbon di nocciole al cioccolato
Di Chez Claudia.
25 agosto 2015
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La parte più noiosa è stata sgusciare le nocciole, ma ne è valsa la pena….
Tostare le nocciole sgusciate in forno già cald0 (180°) per ca. 5-6 minuti. Quando saranno completamente fredde tritarle molto finemente al mixer e aggiungere poi il cacao setacciato e lo zucchero mixando ancora per ottenere una polvere fine ed omogenea.
Trasferire la farina ottenuta in una ciotola capiente e aggiungere un po’ alla volta gli albumi -montati a neve ben ferma con un pizzico di sale- mescolando delicatamente con una spatola di silicone.
Solo quando il composto sarà ben amalgamato incorporare a filo il miele sempre mescolando.
Mettere il composto in una sac a poche e fare dei mucchietti di composto/ il più possibile delle stessa grandezza) direttamente sulla placca del forno rivestita di carta forno.
Portare il forno a 200° in modalità statica e cuocere i bobbon per ca. 10 minuti e farli poi raffreddare fuori dal forno..
Mettere il cioccolato spezzettato in una ciotola d’acciaio e versarvi sopra la panna caldissima (attenzione non deve bollire!!!) e lasciare riposare tutto così . Mescolare solo dopo 7-8 minuti con una spatola e poi montarla con le fruste elettriche .
Non aere fretta perché la ganache non dovrà restare troppo liquida ma dovrà montare per bene.
Metterla in una sac a poche e distribuirla sul lato piatto di due bonbon e poi unirli in modo che la ganache sia al centro e faccia da collante; proseguire fino a esaurimento dei bonbon.
Lasciar riposare in un luogo fresco, perché la farcia si addensi. Considerato il caldo esagerato che avevo in casa, io li ho fatti riposare in frigorifero, ma si sono induriti un po’ troppo….
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Panera genovese
Di Chez Claudia.
7 agosto 2015
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Non ho resistito….. dopo qualche giorno a Genova e abbondanti degustazioni di panera ho voluto provare a farla…. beh non sarà come quella della Carla, ma nonostante io l’abbia fatta senza gelatiera era buonissimaa!!!!
Vi passo la ricetta: unire la polvere di caffè alla panna fresca liquida e mescolare molto bene con l’aiuto di una frusta, portare a bollore a fuoco medio e poi unire lo zucchero un po’ alla volta sempre mescolando. Togliere la casseruola dal fuoco e lasciare riposare fino a che il caffè si depositerà sul fondo e avrà raggiunto la temperatura ambiente.
A questo punto filtrare il tutto in un contenitore di vetro o plastica basso e largo e con coperchio, utilizzando una garza alimentare o con un colino a maglie strettissime (non deve passare la polere di caffè).
Mettere il contenitore chiuso nel freezer e armarsi di tanta pazienza…. perchè ogni 15 minuti si dovrà prendere il contenitore e mescolare accuratamente con una paletta il composto. Tutto ciò fino a quando la consistenza sarà soda e cremosa.
A quel punto sporzionare la panera nelle coppette di servizio e ricoprirle con pellicola per alimenti e riporle in freezer.
Toglierle ca. 10 minuti prima di servire.
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Gelo di anguria
Di Chez Claudia.
20 luglio 2015
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Caldo afoso insopportabile, necessità di fare un dolcino veloce senza assolutamente pensare di dover accendere il forno…. in frigo una mini-anguria bella rossa e dolce… praticamente l’occasione ideale per provare a fare il gelo di anguria!!
Avendo una centrifuga ricavare 500 ml di succo di anguria, io non ce l’ho e quindi ho semplicemente tagliato a tocchetti la polpa dell’anguria togliendo i semi e l’ho passata al mixer.
In una pentola a bordi alti mettere la frumina setacciata, unire un po’ alla volta il succo di anguria mescolando bene con una frusta per evitare che si formino grumi, unire lo zucchero e accendere il fuoco, mantenendo la fiamma bassa.
Continuare a mescolare per ca. 10-15 minuti, il tempo necessario perchè il composto si addensi e poi travasarlo in un recipiende di vetro o in una bull d’ acciaio e lasciarlo raffreddare. Quando avrà raggiunto la temperatura ambiente unire mescolando qualche goccia di cioccolato fondente e riempire degli stampini precedentemente inumiditi.
Mettere in frigorifero almeno per un paio d’ore. Sformare il gelo al momento di servirlo e guarnirlo con qualche goccia di cioccolato e della granella di nocciole o – meglio ancora – di pistacchi.
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