Dolci e dolcezze
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Torta di pere e mele
Di Chez Claudia.
1 novembre 2014
Dolci e dolcezze 
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Torta di pere e mele, ma in realtà si può fare con tutta la frutta che si desidera. La costante è la pastella di base, poi ognuno può metterci del suo.
Sbucciare le pere e le mele, togliere i torsoli, tagliarle a fettine sottili e metterle in una terrina con un po’ di succo di limone (per evitare che anneriscano). Mettere l’uvetta in ammollo in acqua tiepida per 10 minuti , volendo aggiungere all’acqua un po’ di brandy o grappa.
Sbattere le uova con lo zucchero e un pizzico di sale fino a che prenderà un colore chiaro e lo zucchero sarà completamente sciolto. Aggiungere la vanillina, lievito e la farina ben setacciati e amalgamarli bene al composto. Unire poi tre quarti del burro fuso e raffreddato mescolando delicatamente il composto dal basso verso l’alto con una spatola di silicone o un cucchiaio di legno .
Versare la pastella ottenuta in una tortiera precedentemente imburrata e infarinata. Strizzare l’uvetta e spargerla sulla superficie senza mescolare, inserire poi nell’impasto le fettine di frutta verticalmente una accanto all’altra senza un verso preciso e continuare anche quando vi sembrerà che non ce ne stiano più. Spargere sulla superficie i pinoli o le mandorle a scaglie, spolverizzare con zucchero semolato o di canna e con la cannella in polvere e alla fine il burro fuso, che si era tenuto da parte.
Cuocere nel forno già portato a 180° per circa 40/50 minuti.
Secondo me è una torta che si presta sia per la colazione o la merenda, che per un fine pasto, in questo caso accompagnata con della panna montata.
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Bignè in salsa di cioccolato
Di Chez Claudia.
1 novembre 2014
Dolci e dolcezze -
Questo dolce è un ricordo della mia adolescenza, che adoravo e che non sono più riuscita a mangiare. Scarmoncin, il pasticcere autore di questa delizia, li chiamava “profiteroles” , ma la sua versione nulla aveva a che fare con la piramide di bignè tenuti assieme da una colata di cioccolata solida…. I suoi profiterols venivano serviti in una zuppiera dove i suoi deliziosi bignè mignon galleggiavano su una salsa liquida di cioccolato al liquore… una vera libidine!!!!
Facilmente immaginabile era la mia delusione quando li ordinavo ogni volta che li trovavo nel menù di qualche ristorante e mai mi arrivava una coppetta con quella squisitezza, ma quella che ho scoperto dopo essere la ricetta tradizionale… alla fine li ho odiati e mai più mangiati, nonstante io adori i bignè…
Tutto questo preambolo per dire che, dopo aver provato con successo a fare i bignè, il primo pensiero è stato di provare a riprodurre la versione dei miei sogni dei profiteroles … Ovviamente – conscia dei miei limiti – li ho ribattezzati, considerato che si tratta di una rielaborazione costruita sulla base del ricordo di sapori lontani, ma che la ricetta originale -ahimè- non l’ho mai saputa,..
Ma veniamo a noi…
Prima di tutto preparare la pasta choux per i bignè: scaldare l’acqua assieme al burro, allo zucchero e a un pizzico di sale; appena inizierà a bollire togliere da fuoco e unire tutta in una volta la farina, precedentemente setacciata, e mescolare energicamente con una frusta fino ad ottenere un composto liscio, senza grumi.
Rimettere sul fuoco, a fiamma bassa, mescolando sempre con energia con un cucchiaio di legno. Quando si formerà una palla omogenea e sul fondo della pentola si formerà una patina bianca spegnere e e lasciare raffreddare il composto a temperatura ambiente.
Solo quando il composto sarà freddo aggiungere lentamente un uovo (sbattuto leggermente con una forchetta) e mescolare fino a che verrà assorbito completamente, solo allora potrete aggiungere l’altro uovo. Fare la stessa operazione fino ad ottenere un impasto omogeneo, ovviamente se avete una planetaria l’operazione sarà più semplice. Il principio comunque è di aggiungere sempre un uovo alla volta. Inserire la pasta choux in una tasca per pasticcere con bocchetta liscia e formare dei piccoli mucchietti di impasto direttamente sulla placca del forno rivestita di carta oleata o carta forno. Per questa ricetta i bignè devono essere molto piccoli, quindi mettere davvero pochissimo impasto per ognuno, perché la pasta choux cuocendo cresce molto. La mia foto (oltre a essere pessima come sempre) testimonia che anch’io li avevo fatti un po’ troppo grandi…. appena li rifarò la sostituirò, promesso!
Normalmente io cuocio i bignè in forno statico a 220° per 15 minuti, poi abbasso a 190° e li lascio senza aprire mai il forno (è tassativo!!!!) altri 10 minuti, ma in questo, caso essendo molto piccoli, accorcio i tempi a 10 minuti+ 7. Appena spento il forno aprire leggermente lo sportello e lasciare asciugare i bignè in forno per altri 7 minuti.
La farcitura dipende dai vostri gusti, io ho usato una crema Chantilly, ma va benissimo anche la crema pasticcera o la crema inglese, escluderei una crema al cioccolato. Per la crema Chantilly sarà sufficiente montare la panna (appena tolta dal frigorifero perché dovrà essere ben fredda) con lo zucchero a velo. L’importante è farcire i bignè (ovviamente usando una tasca da pasticcere) quando sono completamente freddi.
Per la salsa sciogliere il cacao zuccherato nel latte freddo, miscelare bene, mettere sul fuoco a fiamma bassa e aggiungere il cioccolato fondente a pezzetti piccoli continuando sempre a mescolare fino a che si sarà sciolto completamente aggiungere poi il rhum (o il brandy se preferite) e lo zucchero. Mescolare fino a quando lo zucchero si sarà sciolto.
Lasciar raffreddare la salsa, versarla nella zuppiera o ciotola dove intendete servirla e aggiungere i bignè 10- 15 minuti prima di servire il dessert.
Se dovesse avanzare della salsa conservarla in un barattolo di vetro in frigorifero.
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Strudel di mele
Di Chez Claudia.
13 marzo 2014
Dolci e dolcezze -
Della serie “dolci veloci, facili e sani”…
è uno dei dessert che mi fa sentire meno in colpa quando lo mangio, di fatto è a base di frutta senza aggiunte di burro, cioccolata, panna e altri ingredienti tanto buoni, ma anche tanto calorici…
In una ciotola mettere le mele sbucciate, private del torsolo e fatte a tocchetti, l’uvetta ammollata precedentemente in acqua tiepida e strizzata, lo zucchero, i pinoli, gli amaretti sbriciolati, la cannella e mescolare tutti gli ingredienti.
Questi ingredienti sono quelli che ho usato perché li avevo in casa, ma a volte metto anche dei gherigli di noce o delle mandorle, qualche prugna o albicocca secca fatta rinvenire nell’acqua. Non avendo gli amaretti si possono sbriciolare dei biscotti o mettere semplicemente del pan grattato, che serve solo ad assorbire un po’ dell’umidità prodotta dalle mele cuocendo.
Stendere la pasta sfoglia (io uso quella confezionata) sulla leccarda del forno coperta di un foglio di carta- forno, versare al centro il composto di mele, arrotolare la pasta avendo cura di chiudere bene anche i lati, spennellare la superficie con un po’ di uovo sbattuto, praticare dei tagli diagonali per permettere al vapore di uscire quando cuoceranno le mele.
Cuocere in forno a 200° per 20 minuti se ventilato o per 30 se statico.
Una volta raffreddato spolverizzare con zucchero a velo o coprire con un leggero strato di miele
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Sformatini golosi di cioccolato fondente
Di Chez Claudia.
6 marzo 2014
Dolci e dolcezze -
Montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere una crema omogenea e molto densa, aggiungere la vanillina, metà del cacao in polvere e la farina passati al setaccio e amalgamare bene. Nel frattempo sciogliere a bagnomaria il cioccolato e il burro mescolando con delicatezza, quando gli ingredienti saranno sciolti e ben amalgamati unirli – sempre mescolando – al composto cremoso di c.s.
Imburrare degli stampini monodose , spolverizzarli con il cacao amaro in polvere e riempirli a ¾ con il composto al cioccolato. Portare il forno a 180° in modalità ventilata. Considerato che ogni forno è diverso dall’altro il consiglio è di infornare un primo stampino di prova per 15 minuti, farlo raffreddare qualche minuto fuori dal forno e poi capovolgerlo… tagliarlo e verificare se il cuore è rimasto morbido o meno. A seconda del risultato regolatevi per il tempo di cottura degli altri stampini.
Ricordate che questi sformatini devono essere serviti ancora caldi e con un po’ di zucchero a velo.
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La mia prima torta di mele
Di Chez Claudia.
5 marzo 2014
Dolci e dolcezze -
Quando ero in prima liceo a casa della mia amica Susanna facevamo spesso una torta di mele, ma non ho mai trovato la ricetta, ricordavo solo alcuni passaggi come la fatica di amalgamare il burro co9n lo zucchero… entrambi presenti in grandi quantità… Ho provato molte volte a riprodurla e finalmente sono riuscita a farne una che la ricorda molto…. Sicuramente l’originale aveva ancora più burro… ma a tutto c’è un limite!!
Fare ammorbidire il burro a temperatura ambiente e amalgamarlo allo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e omogeneo, incorporare i tuorli e montare gli albumi a neve con un pizzico di sale.
Aggiungere poi al composto il lievito, la farina e gli albumi a neve alternando gli ingredienti e mescolando dal basso verso l’alto con una spatola di silicone o un cucchiaio di legno.
Portare il forno a 180° e intanto mettere il composto in una tortiera di ca 25-26 cm di diametro imburrata e infarinata. Completare distribuendo su tutta la superficie le mele sbucciate e tagliate a fettine non più alte di 4-5 mm.
Cuocere per 40- 50 minuti e comunque fino a quando la torta sarà bella dorata in superficie e le mele saranno parzialmente sprofondate nell’impasto.
Lasciare raffreddare fuori dal forno e spolverizzare con zucchero a velo.
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