Maiale
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Costine di maiale al forno glassate con salsa barbecue
Di Chez Claudia.
4 marzo 2016
Maiale 
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Questa ricetta la riporto per la mia amica Lori, che me l’ha chiesta, ma non c’è nulla di originale…, quindi nessun altro blogger se la prenda se sarà come la sua… difficile inventare delle varianti… :)
Nell’acquistare le costine privilegiare quelle più spesse e carnose e farsi tagliare il pezzo a metà in senso longitudinale dal macellaio, che ha strumenti più idonei di quanto normalmente abbiamo nelle nostre cucine. Lasciarle intere non cambia la ricetta, io ritengo solo che tagliate siano più facili da girare durante la cottura e soprattutto si prestino meglio da servire poi in tavola.
Strofinare le costine con l’aglio spellato e tagliato a metà e poi cospargerle su ambo i lati con la senape in polvere, la paprica dolce e il peperoncino piccante , le dosi dipendono dai gusti …. comunque non esagerare è sempre meglio.
Massaggiare un po’ la carne con le mani per far aderire bene le spezie e poi avvolgere le costine con della pellicola per alimenti e metterle in frigorifero a riposare almeno un’ora in modo che si insaporiscano.
Nel frattempo preparare la salsa barbecue. Se preferite usare quella pronta andrà benissimo, io ero curiosa di provare a farla e non me ne sono pentita, oltre tutto è davvero una salsa semplice e veloce da preparare anche in casa.
Tritare l’aglio e la cipolla molto finemente e metterli in una casseruola con un filo di olio evo, non farli assolutamente abbrustolire, io per evitarlo aggiungo un goccino d’acqua e aspetto che evapori. Poi aggiungere continuando a mescolare con un cucchiaio di legno lo zucchero di canna, un pizzico di sale, la paprica dolce, la senape, la salsa Worcestershire, il miele, l’aceto di mele e il ketchup e cuocere il tutto per qualche minuto, giusto il tempo di farla leggermente addensare. Una volta spento il fuoco aggiungere il tabasco cominciando con poche gocce , mescolare, assaggiare e aggiungerne altro sempre a gocce fino ad ottenere la piccantezza che desiderate. C’è chi usa il peperoncino in polvere già in cottura, ma io ritengo che con il tabasco alla fine sia più facile dosare la componente piccante. Un’altra mia variante è il miele anziché lo sciroppo d’acero, la prima volta l’ho fatto solo perché in casa non avevo sciroppo d’acero, ma visto che la salsa è venuta bene, poi ho mantenuto la variante.
Portare il forno a 200° in modalità statica, cospargere una teglia da forno con un po’ di sale grosso e adagiarvi le costine, non aggiungere assolutamente olio, perché il grasso rilasciato dalle costine sarà più che sufficiente, coprire la teglia con alluminio e cuocere per un’ora. Poi girare le costine dall’altro lato e cuocere per un’altra ora sempre a teglia coperta.
Quando le costine saranno pronte (lo si vedrà da come la carne tenderà a staccarsi dall’osso) sfornale, spennellarle con abbondante salsa barbecue e rimetterle in forno scoperte per altri 5 minuti sempre a 200°.
Tagliarle staccando le singole costine, servirle subito belle calde e buon appetito!!!! …. un ultimo consiglio: non temete di esagerare, fatene pure tante… sono come le ciliegie… una tira l’altra!!!
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Souvlaki con tzatziki versione finger food
Di Chez Claudia.
19 luglio 2014
Maiale -
L’estate mi sta stimolando ricordi di una lontanissima (nel tempo) vacanza in Grecia nel Peloponneso…e quindi di profumi e sapori di quella splendida terra…
quindi oggi souvlaki e tzatziki, ma in versione finger-food solo perché ne voglio portare un assaggio agli amici che prenderanno l’aperitivo al bar sotto casa…
Per i souvlaki ho usato la carne di maiale, ma i puristi possono usare l’agnello…
Oggi ho usato del filetto di maiale, ma quando la trovo uso quella che in Toscana chiamano “scamerita” e penso sia la parte del collo, una carne mista con vene di grasso, che a sicuramente meglio se si possono cuocere gli spiedini sulla brace…. io userò la bistecchiera e quindi anche il filetto va benissimo.
Tagliare la carne a piccoli cubetti e metterla a macerare per almeno 30 minuti in frigorifero (considerato che siamo a luglio) con olio evo, succo di limone, abbondante origano, sale e pepe.
Intanto che la carne sta a macerare preparare la salsa di accompagnamento :
pelare un cetriolo e privarlo dei semi interni, grattugiarlo e metterlo poi a perdere l’acqua in un colino, pressandolo di tanto in tanto con l’aiuto del dorso di un cucchiaio. Pelare l’aglio, privarlo del germe interno e spremerlo, la quantità va a gusti, ma nello tzatziki l’aglio si deve sentire…
Nel bicchiere del mixer montare lo yogurt con il succo di limone, un pizzico di sale e poi unire l’aglio spremuto, il cetriolo e continuare a montare con olio evo.
Il risultato dovrà essere una salsa della consistenza di una maionese.
Fare degli spiedini con i cubetti di carne marinati, scaldare una bistecchiera a fiamma alta e cuocere gli spiedini sempre a fuoco vivace, girandoli con l’aiuto di una pinza fino a che saranno belli arrostiti.
Serire gli spiedini caldi con la salsa in accompagnamento.
Io ho fatto gli spiedini con gli stuzzicadenti perché volevo servire il tutto come accompagnamento all’aperitivo e ho servito tzatziki in una ciotolina piccola, ma utilizzando spiedi più grandi questo é un secondo di tutto rispetto
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Terrina di stinco affumicato
Di Chez Claudia.
26 dicembre 2013
Maiale -
Premetto che non é farina del mio sacco, ma ho preso spunto da una ricetta che ho visto realizzare a Master Chef Australia…. ho provato a riprodurla ricordando i passaggi a memoria e il risultato é stato molto apprezzato dai miei commensali, quindi ve la ripropongo.
Fare a tocchetti sedano, carote e cipolle, metterli in un pentolone con gli stinchi di maiale affumicati e aggiungere ca. 3-4 litri d’acqua o di brodo di pollo.
Cuocere per circa due ore e mezza a fuoco moderato.
Nel frattempo rivestire di pellicola trasparente una terrina rettangolare di ceramica o vetro o anche uno stampo grande per plumcake. Rivestire il fondo e i lati lunghi di fette di prosciutto lasciando la parte in eccesso delle fette perché poi servirà per chiudere la terrina.
Quando gli stinchi saranno cotti metterli ancora caldi su un tagliere e spolparli mettendo la polpa in una grande ciotola dove avrete messo il burro ammorbidito a temperatura ambiente e una grossa manciata di prezzemolo a pezzettoni; unire la senape in grani e amalgamare bene tutti gli ingredienti con le mani.
Riempire la terrina con il composto ottenuto pressando leggermente.
Filtrare il brodo di cottura, farlo ridurre, lasciarlo intiepidire e versarne un po’ nella terrina in modo che riempa tutti gli interstizi fra i pezzi di carne. Chiudere completamente la superficie della terrina con il prosciutto. che si era lasciato sporgere ai lati.
Mettere la terrina in frigorifero con un peso sopra per almeno due o tre ore.
Sformare la terrina e tagliarla a fette o a cubotti.
Servire rigorosamente a temperatura ambiente.
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Filetto di maiale con le prugne
Di letizia.
24 febbraio 2013
Il tema della settimana, Maiale -
Apri a libro il filetto e schiaccialo un pò, cospargilo all’interno con un composto di sale, salvia e aglio tritati finemente, adagia del prosciutto crudo grasso e magro e sopra due file di prugne secche snocciolate per tutta la lunghezza del libro.
Ricomponi il filetto legandolo con lo spago. Prendi con il palmo della mano un po’ del composto salato e passaci la carne, adagia il filetto in una casseruola sulla quale avrai versato un po’ d’olio (extravergine di oliva naturalmente) e copri con il coperchio.
Cuoci ora a fiamma moderata, aggiungendo ove necessario del vino bianco, per circa 5o minuti.
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Maiale al latte ma non solo…
Di Chez Claudia.
24 febbraio 2013
Il tema della settimana, Maiale -
Mettere a scaldare una padella antiaderenti con un po’ di olio evo e di burro e le bacche di ginepro, infarinare le fette di lonza con la farina e metterle a cuocere a fuoco medio. Aggiungere un po’ di latte e spennellare in cottura la lonza con la senape.
Continuare la cottura girando la lonza e facendo rapprendere il latte che si aggiungerà un po’ alla volta. Aggiustare con sale e pepe verso fine cottura.
Servire le scaloppine con un po’ del fondo di cottura .
Accompagnare con del radicchio di Treviso (va bene sia il precoce, che il tardivo) condito con sale, e olio evo.
Se lo trovate l’ideale come accompagnamento è il radicchio di campo (o dente di leone che dir si voglia), purché sia molto piccolo quindi edibile anche a crudo, condito con sale, pepe, semi di zucca e pinoli tosati e olio evo..
Questo radicchio serve a mettere una nota di contrasto amara e croccante alla morbidezza della carne che sarà semidolce.
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