Ravioli
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Ravioli integrali
Di Chez Claudia.
5 gennaio 2016
Ravioli 
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Questa ricetta è nata come esperimento perché Silvia é diventata intollerante alla farina bianca, ma il resto della famiglia non voleva continuare a rinunciare ai miei ravioli …. il risultato é stato molto apprezzato così la pubblico e la suggerisco anche per chi soffre di celiachia.
Per la pasta si procede come sempre, ma avendo l’accortezza di aggiungere un filo d’olio evo all’impasto e soprattutto non scoraggiarsi se all’inizio la sensazione sarà quella di impastare segatura…. bisogna solo non arrendersi e continuare a lavorare l’impasto sino a che diverrà bello omogeneo. Farlo riposare avvolto nella pellicola per alimenti per ca. 20 minuti e poi stendere la pasta non troppo sottile, Se usate la macchinetta fermatevi al penultimo scatto.
Per il ripieno amalgamare bene la ricotta di pecora, la ricotta salata, il pecorino grattugiato e il prezzemolo .
Sconsiglio di usare ricotta vaccina o di sostituire il pecorino con il parmigiano, la pasta integrale ne sovrasterebbe troppo ilgusto, cosìinvece iltutto è perfettamente equilibrato.
Formare poi dei ravioli grandi con un cucchiaino di ripieno ognuno.
Cuocere in acqua bollente salata un po’ più a lungo dei ravioli di sfoglia di farina bianca, perché la farina integrale ha una cottura un po’ più lunga, comunque basta assaggiare… la pasta deve essere cotta ma consistente .
Condire con burro fuso e salvia.
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Ravioli di sarde alla beccafico
Di Chez Claudia.
4 gennaio 2015
Ravioli -
Premetto che l’idea l’ho presa da Simone Rugiati, ma -come al solito- non mi scrivo le ricette mentre seguo le rubriche di cucina e quindi sicuramente non è una replica identica alla sua, ma il risultato è stato apprezzato dai miei ospiti e quindi ve la ripropongo.
Per prima cosa fare la sfoglia per i ravioli e metterla a riposare avvolta nella pellicola per almeno mezz’ora.
Intanto fare un fumetto di pesce. Io ho utilizzato la testa e la lisca di un’orata che avevo sfilettato per un’altra ricetta, ma si può fare con altri pesci. Fare scaldare una padella antiaderente con un filo d’olio e far tostare leggermente la testa e le lische del pesce da entrambe le parti, aggiungere sedano, carota e cipolla a dadini e brodo vegetale o semplicemente dell’acqua e far cuocere a fuoco moderato per ca. 30 minuti. La differenza con gli altri fumetti è che in questo si dovrà aggiungere abbondante finocchietto selvatico fresco, che sarà uno degli ingredienti che caratterizzeranno questo piatto.
In una padella antiaderente (io ho usato la stessa dove poi ho lucidato i ravioli) scaldare un po’ di olio evo con uno spicchio di aglio spellato e schiacciato e farci sciogliere qualche acciughina sottolio tritata. Togliere l’aglio e aggiungere poi le sarde, un po’ di uvetta e di pinoli, un po’ di finocchietto il tutto tritato grossolanamente con un coltello e cuocere per qualche minuto. Ovviamente l’uvetta deve essere prima ammollata, i pinoli leggermente tostati e le sarde saranno state preventivamente pulite e spinate accuratamente.
Mettere il trito una bull (tenere da parte la padella con il fondo di cottura) e aggiungere la ricotta, il parmigiano e delle zeste di scorza di limone. Amalgamare il tutto delicatamente fino ad ottenere una farcia leggermente morbida. Stendere la sfoglia sottile e fare dei ravioli abbastanza grandi.
Filtrare il fumetto, aggiustarlo di sale e portarlo a bollore in una pentola capiente dove si cuoceranno i ravioli.
Tostare in forno il pane casereccio con un filo d’olio e poi sbiciolarlo grossolanamente.
Rimettere sul fuoco la padella con il fondo di cottura della farcia, aggiungere un filo d’olio evo, pinoli tostati, uvetta, finocchietto e quando il condimento sarà caldo aggiungere un po’ di fumetto di pesce. La quantità la decidete voi, io ho seguito il consiglio di Simone e ho servito i ravioli leggermente brodosi…. diciamo che in ogni piatto c’erano ca. 2 cucchiai di brodetto, ma questo dipende dai gusti… comunque almeno un po’ di fumetto va messo per lucidare i ravioli.
Cuocere i ravioli, scolarli delicatamente e trasferirli nella padella, farli insaporire per un paio di minuti e poi impiattarli cospargendoli con un pizzico di pane tostato sbriciolato (per dare la famosa nota croccante!!!) e un po’ di zeste di linone.
Il mio consiglio è di servire porzioni moderate, perchè è un piatto dai profumi e sapori intensi e porzioni abbondanti potrebbero risultare stucchevoli….
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Ravioli al nero di seppia e persico
Di Chez Claudia.
19 aprile 2014
Ravioli -
Per la pasta procedere come sempre impastando farina, uova e un po’ di nero di seppia e lasciando l’impasto in frigorifero prima di stenderlo almeno mezz’ora. Il consiglio è di non esagerare con il nero di seppia, perchè il persico è molto delicato di sapore e troppo nero di seppia rischierebbe di coprirlo.
Spezzettare il filetto pesce persico e farlo insaporire in padella a fuoco medio con un filo d’olio evo, uno spicchio di aglio vestito, sale e pepe e qualche foglia di mentuccia.
Quando sarà cotto (ci vorranno pochi minuti per evitare che diventi stopposo) metterlo in un colino a perdere l’eventuale olio in eccesso, togliere l’aglio e la mentuccia e in una ciotola spezzettarlo ulteriormente con un un cucchiaio di legno . Unire un po’ alla volta la ricotta e amalgamare l’impasto aggiungendo qualche foglia di mentuccia fresca spezzettata, assaggiare e aggiustare di sale. Se usate la ricotta confezionata di solito è molto cremosa e quindi ne basta poca, giusto per legare l’impasto. L’importante è che in ripieno sia corposo e non troppo morbido.
Stendere la pasta e confezionare i ravioli facendo attenzione a far uscire l’aria e a sigillarli bene e cuocerli in abbondante acqua salata. Una volta cotti scolarli un po’ alla volta con una schiumarola o un ragno e metterli in un colapasta a perdere l’eventuale residua.
In una padella antiaderente scaldare un po’ di olio evo e una noce di burro con abbondanti prezzemolo e basilico tritati e versare a filo sui ravioli rigirandoli delicatamente per non romperli. Completare con un po’ .uova di salmone che daranno la nota sapida e fresca
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Ravioli di zucca
Di Chez Claudia.
10 novembre 2013
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L’autunno – anche se in ritardo sulla tabella di marcia – è arrivato, è tempo di cibi un po’ più calorici, ma che ti “coccolano” quando fuori piove o c’è un po’ di nebbia…
….è tempo di ravioli di zucca!
Io li preparo in una versione rivisitata rispetto a quelli che faceva la mia nonna, che metteva anche le castagne nell’impasto del ripieno….
Per la sfoglia fare riferimento alle altre ricette di ravioli nel sito, tenendo conto che il ripieno é abbastanza umido e quindi la sfoglia non deve essere troppo sottile.
Per il ripieno: io consiglio di usare una zucca intera, quindi quella mantovana con la scorza verde, che si trova anche di dimensioni contenute, perché così si può cuocere in forno. Il piatto comunque è di origini mantovane, quindi direi che é proprio quella giusta!
Mettere della carta forno sulla placca del forno già caldo (180-190°) e appoggiarvi la zucca intera. Il tempo di cottura ovviamente varia in base alle dimensioni della zucca, per una zucca di ca. 1200/1400 gr in genere bastano 30 minuti, comunque il segnale che la cottura è giusta è dato dalla buccia che da opaca diventa lucida. A quel punto basta provare a bucarla con uno spiedino di legno e , se entra agevolmente, la zucca é cotta.
Lasciarla intiepidire e poi sbucciarla e togliere i filamenti e i semi interni con un cucchiaio. Raccogliere la polpa – che sarà cremosa al punto giusto -in una ciotola capiente, salare, aggiungere il grana padano grattugiato, gli amaretti ridotti in polvere, la mostarda di pere passata al mixer e amalgamare bene tutti gli ingredienti. Deve risultare un composto cremoso, ma compatto quindi se fosse troppo lento aggiungere del grana padano.
Confezionare i ravioli e cuocerli in acqua bollente. Scolarli con una schiumarola e condirli rigorosamente esclusivamente con burro e grana padano. L’unica eccezione ammessa può essere usare il parmigiano anziché il grana padano, se non lo avete in casa, ma assolutamente nessun altro condimento!!
Attenzione: non è un tipo di raviolo che piace a tutti, perché tende al dolce.
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Ravioli verdi con salsiccia e certosa
Di Chez Claudia.
6 novembre 2013
Ravioli -
Per fare la pasta verde frullare a crudo gli spinaci, il prezzemolo e l’acqua, poi mettere il composto in una pentolina a bordi alti e portare a ebollizione fino a quando l’acqua si separerà dalla verdura che verrà a galla.
Raccogliere questa parte verde con un ramaiolo a rete e adagiarla su un telo di cotone per alimenti, che nel frattempo avrete appoggiato sopra a del ghiaccio in una ciotola. Il freddo serve a mantenere gli spinaci di un bel verde brillante ed evitare che anneriscano. Quando saranno freddi strizzare bene il panno per far perdere l’acqua residua e unire il composto alla farina e alle uova e impastare fino ad ottenere una palla morbida e omogenea sia di consistenza che di colore.
Avvolgerla nella pellicola e mettere a riposare in frigorifero almeno per un’ora.
Togliere la pelle alla salsiccia e sbriciolarla in un tegamino antiaderente e far cuocere a fiamma media per qualche minuto per farle perdere il grasso in eccesso. Toglierla poi dal tegame e appoggiarla su della carta per fritti o carta paglia, sempre per sgrassarla e poi mixarla con la certosa ottenendo una crema soda.
Stendere la pasta e formare i ravioli.
Come condimento io ho usato semplicemente pochissimo burro e parmigiano, perché il ripieno é già saporito di suo, ma va bene anche una salsa leggera di pomodoro fresco.
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