Sapore di mare
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Lasagne con gamberi, salmone e asparagi
Di Chez Claudia.
5 gennaio 2016
Sapore di mare 
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Avete voglia e tempo a disposizione? allora questa ricetta fa per voi… :)
Per prima cosa con le teste e i gusci dei gamberi fate una bisque (dopo averli lavati accuratamente per togliere ogni residuo di sabbia. La ricetta la trovate nella sezione ”dubbi amletici e consigli”, ma per le lasagne ho fatto una variante tenendola più leggera e aggiungendo delle cicale di mare per dare un gusto più delicato.
Con la bisque preparare una besciamella piuttosto liquida, utilizzandola al posto del latte e omettendo la noce moscata.
Pelare gli asparagi,farli a tocchetti di circa3 cm i e stufarli leggermente in padella con un filo di olio evo, prezzemolo, sale e uno spicchiodiaglioin camicia. Lasciarli abbastanza croccanti perché poi cuoceranno ancora in forno.
Togliere dai gamberi sgusciati il filo nero e sfiammarli velocemente (max 2 minuti) in una padella antiaderente già calda conpochissimo olio evo,sale e un goccio di brandy .
Scottare leggermente anche il filetto di salmone con pochissimo olio evo ,sale e pepe in una padella antiaderente, praticamente deve rosolare appena appena esteriormente,ma l’interno deve restare semi crudo.
A questo punto non resta che assemblare le lasagne. Io, che non ho problemi a fare la pasta fresca in casa, ho preferito usare le sfoglia velo di Giovanni Rana, perché sono sottili e delicate, ideali per lasciare che il protagonista sia il pesce.
Partire stendendo un velo di besciamella sul fondo della teglia, poi lasagne, i gamberi tagliati a metà nel verso della lunghezza, qualche pezzetto di salmone, un po’ di gambi di asparagi e così via fino a esaurimento degli ingredienti e lasciando le punte degli asparagi per l’ultimo strato. Una leggera spolverata di parmigiano, qualche fiocchetto di burro ,un po’ di bisque negli angoli per cuocere meglio la pasta e poi in forno a 180° per ca. 10 minuti.
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Panzanella croccante con dadolata di tonno piastrato
Di Chez Claudia.
30 settembre 2015
Sapore di mare -
Questa è la mia rivisitazione della classica panzanella toscana, di fatto ho mantenuto i sapori e i profumi di base, ma con differenze sostanziali nell’utilizzo e condimento del pane e nell’aggiunta del tonno, che nulla ha a che fare con la panzanella classica.
Tagliare dell’ottimo tonno a fette alte almeno 2 cm e farle marinare mezz’orettta con olio evo, sale e pepe; scaldare una piastra di ghisa a fiamma alta e scottare il tonno per circa 3 minuti da un lato e 1,5/2 dall’altro. Poi mettere il tonno a riposare su una griglia.
Tagliare il pane toscano (meglio se del giorno prima) prima a fette non molto sottili , poi togliere la crosta e tagliare il pane a cubotti e metterlo da parte.
Tagliare la cipolla a fette non troppo sottili (io ho utilizzato una cipolla biologica veramente speciale e dolce, arrivata fresca-fresca da Tropea); scegliere pomodori maturi, ma belli sodi e privarli dei semi interni, poi tagliarli a tocchetti o a spicchi come preferite; pelare i cetrioli , privarli dei semi e tagliare la polpa a cubettini.
Mettere le verdure in un’ampia ciotola (che poi userete per servire la panzanella), condire con sale, pepe, olio evo e tantissimo basilico fresco lavato, asciugato e fatto a pezzi con le mani.
Scaldare il forno portandolo a 160° e tostare leggermente i cubotti di pane spolverizzandoli con un po’ di sale e di origano. Lasciare raffreddare il pane fuori dal forno.
Tagliare il tonno a cubotti e aggiungerlo alle verdure, solo all’ultimo aggiungere il pane e mescolare delicatamente il tutto.
A seconda delle dosi questa panzanella potrà essere servita come antipasto o come secondo.
Il segreto di questo piatto sta comunque nella qualità degli ingredienti, a partire dal pane, che io ho fatto in casa con una parte di farina integrale e l’aggiunta di origano bio, anche questo arrivato dalla Calabria e profumatissimo;)
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Tartare di spigola a modo mio
Di Chez Claudia.
8 luglio 2015
Sapore di mare -
Io parto dalla spigola intera, quindi la eviscero, la squamo, la sfiletto, tolgo la pelle e controllo che non siano rimaste delle spine, che eventualmente tolgo con le apposite pinzette…. ma tutto ciò lo potete tranquillamente demandare al vostro pescivendolo di fiducia, che vi preparerà senza problemi i filetti già puliti e spinati.
Quello che sconsiglio è di prendere al supermercato filetti preparati e confezionati …
per fare una tartare è essenziale che il pesce sia freschissimo.
Con un coltello affilato tagliare a tartare i filetti, possibilmente senza ridurli in poltiglia… e metterla in una ciotola di vetro o di ceramica con sale, pepe, una spruzzata di lime, un po’ di succo di limone e olio evo, coprire con della pellicola e mettere in frigorifero per almeno 30 minuti.
Intanto cuocere i piselli in acqua bollente salata per 5-6 minuti , scolarli e metterli subito in una ciotola con acqua e ghiaccio perchè mantengano un bel colore brillante.
Una volta freddi scolarli dal ghiaccio, asciugarli e metterli nel mixer con qualche foglia di basilico e un filo d’olio evo.
Mettere la crema ottenuta in uno strato leggero sul fondo del piatto di portata, mettere al centro la tartare di spigola e completare con zeste di lime … i fiori eduli non sono essenziali, io li avevo e ci stavano bene sia come colore che come sapore, ma attenzione perchè ognuno ha il suo gusto ben definito quindi semmai prima assaggiateli…
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Calamari ripieni
Di Chez Claudia.
17 settembre 2014
Sapore di mare -
Pulire, spellare e lavare i calamari mantenendo integra la sacca.
Tritare i tentacoli con una paio di filetti di acciughe e un piccolo spicchio di aglio privato del germe interno. Scaldare due/tre cucchiai di olio evo, aggiungere il trito e far rosolare per qualche minuto, sfumare con un po’ di vino bianco e appena sarà evaporato spegnere il fuoco e lasciar raffreddare.
Abbrustolire il pane fatto a dadini molto piccoli in una padellina antiaderente senza aggiunta di grassi.
In una bull schiacciare la papata lessa, aggiungere il parmigiano, il trito raffreddato, un uovo, pepe e una manciata di prezzemolo e basilico tritati, amalgamare il tutto e poi assaggiare per valutare se aggiungere del sale.
Unire il pane abbrustolito e riempire le sacche dei calamari per circa due terzi (se si riempono troppo tendono a scoppiare) e chiuderle con uno stuzzicadenti.
Adagiare i calamari in una padella con tre cucchiai di olio evo e uno spicchio di aglio spellato e schiacciato, pepare e salare leggermente e far rosolare per qualche minuto.
Appena i calamari inizieranno a gonfiarsi aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco, girarli e lasciarli cuocere coperti per cicra 10 minuti, non di più perchè se cuociono troppo diventano gommosi.
Nel frattempo tostare una manciata di mandorle a scaglie e di pinoli, che spargerete sui calamari direttamente sul piatto di portata.
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Insalata di granciporro alla mia maniera
Di Chez Claudia.
6 settembre 2014
Sapore di mare -
Ieri al mercato del pesce c’erano dei granciporri bellissimi e ancora vivi e non ho saputo resistere….
Appena arrivata a casa l’ho “ibernato” (come da consiglio della pescivendola) per circa 30 minuti per rendere meno traumatica la sua dipartita….
Nel frattempo ho dato un’occhiata alla dispensa e al frigorifero per vedere cosa avevo in casa , quando parto da un ingrediente che mi “attira” poi mi piace liberare la fantasia e costruire il piatto abbinando colori e sapori… di solito il risultato è quanto meno conforme alle mie aspettative… e così è stato :-) …v i passo la ricetta prima di dimenticarla
Mettere sul fuoco abbondante acqua con fette di limone e una volta arrivata a bollore immergervi il malcapitato (il granciporro) e lasciarlo cuocere per ca. 15 minuti.
Una volta cotto toglierlo dall’acqua e lasciarlo raffreddare. Quando sarà a una temperatura tale da poterlo maneggiare, armarsi molta pazienza e iniziare a spolparlo: l’ideale è afferrarlo per il dorso e con l’altra mano, e soprattutto con molta energia – staccare il guscio del ventre e togliere la polpa con un cucchiaio e con l’aiuto delle mani eliminando le membrane che aderiscono alla polpa., Per le chele e le altre zampette ho usato gli attrezzi che adopero per l’aragosta (scovolini e le apposite tenaglie).
Una volta terminata l’operazione condire la polpa con pepe, sale, olio evo e qualche goccia di limone. Grattugiare o spremere – se avete l’attrezzo idoneo – uno spicchio grosso di aglio e aggiungerlo, mescolando delicatamente, alla polpa del granciporro assieme a della buccia di limone grattugiata e a un po’ di prezzemolo tritato.
Lavare alcuni chicchi di uva rosata, privarli dei semi e tagliarli a tocchetti, tagliare a pezzetti anche uno spicchietto di mela verde (buccia compresa) e spruzzarlo con un po’ di succo di limone per evitare che annerisca. Unire anche la frutta alla polpa di granciporro e completare con un cucchiaio di yogurt greco e qualche goccia di tabasco rosso. Per dare un po’ di croccantezza ci può star bene anche un po’ di finocchio fresco o di sedano tagliato sottile a julienne.
Mettere il tutto in frigorifero per almeno un’ora, avendo cura di coprire il contenitore per evitare che il composto assorba gli odori del frigorifero…
Impiattare utilizzando un coppapasta o fare delle quenelle utilizzando due cucchiai e accompagnare con dei radicchietti e/o rucola per contrastare la dolcezza del granchio.
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