Sapore di mare
-
Crema di fagioli borlotti e cozze
Di Chez Claudia.
27 gennaio 2014
Sapore di mare 
-
Mettere a bagno i fagioli per almeno 12 ore (io li lascio una notte intera).
Pelare la cipolla e la carota, togliere i filamenti al sedano, lavare le verdure e poi farle a tocchetti non troppo piccoli, metterli in pentola con i fagioli e ricoprire d’acqua senza aggiungere sale.
Questo è uno dei pochi casi in cui io uso la pentola a pressione, in questo caso in mezz’ora sono pronti altrimenti calcolare almeno un’ora- un’ora e un quarto e comunque assaggiare perché i tempi di cottura dipendono dal tipo di fagioli, se li usate freschi ovviamente impiegheranno meno tempo, ma calcolate di usarne almeno 1 chilo.
Mentre i fagioli cuociono pulire accuratamente le cozze e lavarle sotto l’acqua corrente. Pelare un paio di spicchi di aglio, togliere il germe interno e metterli in padella con un po’ di olio evo, aggiungere le cozze e accendere il fuoco a fiamma media.. Appena la padella prende calore aggiungere vino bianco, una manciata dii prezzemolo tritato.e coprire con un coperchio. Cuocere sempre a fiamma media per circa otto-dieci minuti al massimo.
Le cozze devono aprirsi, ma anche cuocere senza “stracuocersi”.
Una volta pronte lasciarle intiepidire sempre coperte e poi sgusciarne trequarti mettendole in una terrina assieme a quelle non sgusciate. Ricoprile con l’acqua di cottura filtrata, perché non si disidratino .
Con un frullatore a immersione ridurre i fagioli e le verdure a un composto cremoso.
Tritare una bella manciata di foglie di rosmarino, pelare un paio di spicchi di aglio, schiacciarli e metterli in un tegame a bordi alti con qualche cucchiaio di olio evo, aggiungere il rosmarino e qualche pezzettino di peperoncino fresco senza i semi. Quando il tegame è ben caldo togliere gli spicchi d’aglio e aggiungere la crema di fagioli. Portare a ebollizione e aggiungere le cozze sgusciate con la loro acqua di cottura e amalgamare il tutto delicatamente abbassando la fiamma. A questo punto assaggiare e aggiustare di sale..
Versare in cocottine monoporzione o in una zuppiera in coccio che mantenga il calore e guarnire con le cozze ancora nel guscio
Servire in accompagnamento alla crema delle bruschettine di pane casereccio condite con un filo di olio evo.
.
Continua a leggere -
Baccalà in carpione
Di lori.
25 gennaio 2014
Sapore di mare -
A proposito di baccalà :
Se vi imbattete in un bel filetto di baccalà spesso (magari già bagnato) , tagliatelo a cubetti di circa due centimetri per lato e passatelo nel bianco d’uovo ( se l’avete, se no è lo stesso) e quindi nella semola rimacinata di grano duro, poi lo friggete bene nell’olio di arachide.. Dopo averlo raffreddato e asciugato al solito, come si fa per i fritti, lo sistemate in una pirofila e lo bagnate con questo preparato:In un altro tegamino fate rosolare piano, nell’olio evo , una cipolla ( io ora uso per questo le ” Montoro” che sono dolci e rosate) e qualche foglia di salvia e qualche bacca di pepe del Madagascar. ( se non lo trovate va bene anche un altro pepe aromatico, rosa, verde, nero…) Annaffiate poi con vino bianco e aceto bianco in parti uguali , lasciate consumare un po’, fino ad ottenere un insieme non troppo liquido. Una volta versato questo intingolo sul baccalà, aggiustato di sale , lo mettete in frigo e potete consumarlo entro qualche giorno, quando vi serve. Una bontà anche come antipasto.Continua a leggere -
Zuppetta di vongole New England
Di Chez Claudia.
22 gennaio 2014
Sapore di mare -
L’idea originaria era di servire un soutè di vongole dentro a un panino croccante passato al grill con una strofinata d’aglio e un filo d’olio… poi girovagando nel web mi sono imbattuta in diverse ricette di questa zuppa di vongole del New England, che mi ha incuriosita, quindi ho deciso di sperimentarla mescolado idee diverse e aggiungendoci un po’ del mio altrimenti non mi sarei divertita… il risultato é stato veramente buono… ve lo passo ;-)
Lavare e lasciar spurgare le vongole in acqua e sale per almeno un’ora, sciacquarle bene e farle schiudere in una padella antiaderente con qualche spicchio d’aglio spellato e privato del germe interno e 3-4 cucchiai d’olio evo.
Una volta pronte (ci vorranno ca. 8-10 minuti), farle intiepidire mantenendo il coperchio sulla padella, perché le vongole si asciugano facilmente. Filtrare l’acqua, che avranno liberato cuocendo per evitare che rimanga qualche residuo di sabbia e poi sgusciare le vongole mettendole nella stessa ciotola dell’acqua sempre per evitare che si disidratino. Coprire la ciotola con una pellicola o un coperchio e procedere alla preparazione della zuppa.
Tritare finemente cipolla, sedano e carota e mettere il battuto in una pentola capiente a bordi alti con qualche cucchiaio d’olio evo e un po’ di acqua per evitare che soffrigga troppo e si bruciacchi. Dopo 5-6 minuti e comunque dopo che sarà evaporata tutta l’acqua, aggiungere la pancetta e mescolare per qualche minuto. Ho appurato che esistono due scuole di pensiero riguardo al tipo di pancetta da usare e io ho scelto decisamente la pancetta dolce, perché già le vongole sono molto sapide e saporite e la pancetta affumicata a mio parere rischia di prevalere sugli altri gusti.
A questo punto spegnere il fuoco e lasciare riposare il tutto con il coperchio giusto il tempo di pelare le patate, lavarle e tagliarle a cubetti molto piccoli. Riaccendere il fuoco a fiamma media, aggiungere l’acqua delle vongole, lasciandone un po’ nella ciotola per tenere umide le vongole, le patate, le foglioline di timo fresco, una foglia di alloro intera e una macinata di pepe nero. Appena l’acqua arriverà a bollore e poi continuare la cottura a fuoco basso fino a che le patate saranno ben lessate.
Spegnere il fuoco, togliere la foglia di alloro, aggiungere metà della panna e frullare il tutto.
Rimettere la crema sul fuoco a fiamma bassa, aggiungere le vongole e un po’ di panna mescolando il tutto delicatamente e assaggiare. Io non ho mai messo sale, perché di solito l’acqua delle vongole e le vongole stesse sono abbastanza salate er i miei gusti… la consistenza della crema deve essere abbastanza corposa, ma se vi sembra che lo sia troppo allora aggiungere un po’ della panna restante o un goccio d’acqua. Qualce minuto e la zuppa sarà pronta e potrete aggiungere una maciata di prezzemolo fresco tritato.
Nel frattempo prendere i panini, a cui avrete tolto precedentemente la calotta superiore e che avrete svuotato della mollica, strofinarli all’interno con un po’ d’aglio e ungere – sempre l’inerno – con un filo d’olio evo e metterli qualche minuto in forno sotto al grill già caldo assieme alle loro calottine ugualmente agliate e oliate.
Versare la zuppetta calda nei panini, coprirli con le loro calottine croccan
ti e servire subito!!!
Un paio di consigli:
- abbrustolite un altro po’ di pane a bastoncini o a fettine e portatelo in tavola assieme alla crema di vongole che sicuramente sarà avanzata (a meno che non abbiate usato panini giganti..) vedrete che sarà apprezzata dai commensali…
- questo piatto é abbastanza “consistente” e si presta ad essere un piatto unico magari aumentando un po’ le dosi di vongole e patate, quindi fatelo precedere da un antipasto fresco e leggero come un carpaccio di salmone fresco marinato con agrumi e kiwi, un’ insalatina di spinacini freschi o valeriana con code di gambero al vapore, zeste di limone e semi di zucca o pinoli ecc. e poi passate direttamente a un po’ di formaggio con pere e chicchi d’uva rosata e al dolce.
Continua a leggere -
Bagnun di acciughe
Di lori.
22 ottobre 2013
Sapore di mare -
Il “Bagnun di acciughe” é una ricetta del levante ligure.
Far soffriggere leggermente aglio, prezzemolo e cipolla tritati nel’ olio evo. Unire poi una scatola di polpa di pomodoro Mutti o l’equivalente di pomodoro fresco, lasciar consumare un po’, poi aggiungere un bicchiere di vino bianco e quando sarà evaporato mettere le acciughe, pulite e diliscate.
Appena le acciughe cambiano colore spegnere il fuoco. Il tutto deve rimanere un po’ liquido ma non troppo.
Nel piatto che va in tavola mettere sul fondo una fetta di pane tostato, magari strofinato con aglio, poi il Bagnun , qualche foglia di basilico tagliuzzata e ancora un giro d’olivo se ci sta.
Nel soffritto ho messo anche un pizzico di peperoncino, che gli antichi liguri non avevano, ma che ci sta benissimo.
Continua a leggere -
Sarde in saor
Di Chez Claudia.
6 ottobre 2013
Sapore di mare -
E’ un piatto della mia terra che veniva fatto dai veneziani per conservare il pesce fritto per lunghi periodi e quindi poterlo mangiare anche in navigazione.
Io lo consiglio come antipasto o come aperitivo in accompagnamento a un buon bicchiere di prosecco.
Prima di tutto pulire le cipolle e lasciarle in acqua per almeno mezz’ora meglio se tagliate in quattro parti.
Nell’attesa che siano pronte da tagliare mettere in ammollo l’uvetta in una ciotola con acqua tiepida e pulire le sarde togliendo la testa e aprendole a libro dalla pancia, buttando le interiora e liberandole della spina dorsale. Sciacquarle delicatamente in acqua fresca e asciugarle molto bene con della carta da cucina, infarinarle, scuotere la farina in eccesso e friggerle in abbondante olio di semi di arachide bollente. Metterle poi su della carta paglia o da cucina a perdere l’esubero di olio e salarle leggermente.
Tagliare le cipolle sottilissime e mettere a stufare a fuoco bassissimo in una padella antiaderente unta con un po’ d’olio evo, salarle leggermente e aggiungere un filo d’acqua. Lasciare cuocere per circa mezz’ora, fino a che diventeranno morbide e trasparenti. A questo punto spolverizzarle con lo zucchero, bagnarle con l’aceto e alzare la fiamma … in pochi minuti saranno pronte.
Prendere un contenitore in vetro o ceramica mettere uno strato di sarde e coprirle con la cipolla stufata e un po’ di uvetta (precedentemente strizzata) e pinoli, continuare gli strati fino a esaurimento degli ingredienti. ovviamente l’ultimo stato sarà sempre di cipolla uvetta e pinoli.
Un accorgimento importante: le sarde in saor si devono lasciare a riposare almeno un giorno prima di mangiarle.
Le dosi che ho dato sono piccole solo, perché avevo poche sarde a disposizione, ma, già che si fa il lavoro, conviene farne quantità maggiori… tanto si conservano benissimo per diversi giorni.
Continua a leggere
