Il tema della settimana

Sapore di mare

Cacciucco senza spine alla mia maniera

Di Chez Claudia.

10 luglio 2013 Sapore di mare  Un commento

Per anni non ho mangiato pesce con la spina pensando non mi piacesse, mentre in realtà era  l’idea di trovare delle spine che mi toglieva il piacere di gustarlo…. a maggior ragione se si trattava di una zuppa di pesce. Per questo motivo  quando faccio il cacciucco preferisco eliminare il problema delle spine alla radice.

Se avete fretta non vi consiglio di provare questa ricetta, io per non “bollire” il pesce ed esaltare i singoli sapori, procedo con cotture differenziate e unisco i vari ingredienti solo alla fine per fonderli poi in un piatto armonioso.
Volendo potete preparare calamari, pesce smeriglio, il palombo e la bisque la mattina per la sera o il giorno prima e conservare in frigo, mentre cozze e gamberi é meglio farli al momento.

Tritare la cipolla di Tropea con il sedano e un po’ di carota e rosolare il battuto con olio e un po’ d’acqua per evitare che si bruciacchi.

Nel frattempo scottare i pomodori in acqua bollente, sbucciarli, passarli al setaccio e aggiungerli al battuto con un po’ di sale, di peperoncino fresco piccante e uno spicchio di aglio pelato, privato dell’anima e grattugiato con l’apposito attrezzo, quindi  far asciugare il sugo a fiamma media.

Dopo aver tolto la pelle  dai i tranci di pesce smeriglio e di palombo, metterli in una padella antiaderente unta di olio evo precedentemente insaporito con uno spicchio di aglio intero schiacciato e spellato (e poi rigorosamente tolto. Scottare il pesce per qualche minuto da entrambi i lati, salare, pepare e sfumare con vino bianco secco, spegnere prima che sia cotto completamente e mettere da parte.

Privare i gamberi della testa e del carapace e  con questi fare una bisque (vedi le ricetta  nella rubrica Dubbi amletici) leggera.

Togliere il budellino nero dai gamberi incidendo la schiena, sciacquarli in acqua fresca, asciugarli bene e scottarli velocissimamente in una padella antiaderente  con olio evo, un po’ di peperoncino fresco, un pizzico di sale e uno spicchio d’aglio intero sbucciato e schiacciato e togliere subito dal fuoco.

Pulire i calamari, tagliarli a fettine sottili, lavarli e asciugarli e cuocerli per 15 minuti in una padella antiadrente a fuoco medio con olio evo, qualche cucchiaio della salsa di pomodoro, sfumando con un po’ di vino bianco.

Far aprire le cozze, precedentemente lavate e pulite, in una pentola con un filo d’olio evo, uno spicchio d’aglio e timo fresco.

A questo punto io utilizzo una capiente casseruola di coccio e inizio con mettere un po’ di salsa di pomodoro e un po’ di bisque di gamberi e faccio amalgamare a fiamma media, poi abbasso la fiamma e aggiungo i calamari con il loro sughino, dopo 10 minuti aggiungo ancora salsa e bisque (sempre un po’ alla volta per evitare che il pesce nuoti in una brodaglia! il sugo deve esserci ma sempre abbastanza denso) e dopo qualche minuto i tranci di smeriglio e di palombo  a pezzettoni. Dopo altri 5 minuti  assaggiare e regolare il sale e il peperoncino, che ovviamente va a gusti, a questo punto però se  si vuole rendere il cacciucco più piccante utilizzare del peperoncino piccante in polvere. Quando è a posto mettere i gamberi,  metà cozze sgusciate e le atre con il loro guscio, aggiungere del prezzemolo tritato, qualche foglia di basilico spezzettata, mescolate il tutto con delicatezza … un po’ di olio evo e servite con pane abbrustolito e – se piace – strofinato con un po’ d’aglio.

Ovviamente il pesce che ho utilizzato ieri é quello che ho trovato fresco, ma può essere integrato con polpo, spada, tonno, seppie, vongole… ma il consiglio é di procedere sempre con cotture inizialmente separate.

 

 

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Paella marinera

Di Chez Claudia.

6 luglio 2013 Sapore di mare  Nessun commento

Premetto che a me piace farla molto ricca  e quindi a buon diritto servirla come piatto unico.

Se invece preferite servirla come primo piatto potete diminuire le dosi degli ingredienti.

Come tutti i piatti composti da molti ingredienti io preferisco preparare tutti i componenti in modo  averli “pronti per l’uso” al momento  giusto…

Se non avete voglia di passare mezzo pomeriggio in cucina potete anche preparare i pesce al mattino, avendo però cura di conservarlo in frigorifero.

Iniziare dal pesce, che é il più laborioso:

-pulire e lavare le cozze, avendo cura di buttare  quelle rotte e  quelle che non si chiudono a contatto con l’acqua. Poi metterle in una padella con uno spicchio o due di aglio sbucciato e schiacciato, un rametto di timo, una spruzzata di olio evo  e cucinarle coperte e a fiamma vivace per ca. 5-8 minuti e poi lasciarle raffreddare sempre coperte. Una volta fredde o almeno tiepide sgusciate metà delle cozze (magari lasciando da parte con il guscio quelle più grosse) e metterle in una ciotola assieme al liquido di cottura perché non si asciughino.

- sciacquare le vongole con acqua fresca e “sbatterle” con forza nel lavandino…  pare che questo le “spaventi” e buttino più velocemente la sabbia… l’idea fa un po’ ridere, ma l’ho provata e funziona :-)… poi metterle in una bacinella con acqua fresca e sabbondante sale e lasciarvele almeno mezz’ora per finire di farle spurgare. Farle poi aprire in padella con uno spicchio d’aglio, una manciata di prezzemolo tritato finemente, un filo d’olio evo e mezzo bicchiere di vino bianco secco. Coprirle e, una volta pronte, farle raffreddare senza togliere il coperchio. Poi procedere come per le cozze avendo cura di filtrare il liquido di cottura che potrebbe avere sul fondo qualche residuo di sabbia.

- sgusciare i gamberi tenendo da parte come sempre il carapace e le teste nel caso abbiate acquistatato gamberi interi anzichè le code. Togliere il budellino nero sulla schiena, sciacquarli velocemente e asciugarli molto bene.  Fare una bisque veloce con teste e carapaci dei gamberi (ovviamente dopo averli lavati bene in acqua fresca per eliminare la sabbia) , una carota e una costa di sedano, filtrarla e tenerla in frigo fino al momento dell’utilizzo. Intanto in una padella antiaderente mettere mezzo peperoncino fresco tagliato a fettine sottili, un po’ di olio evo e uno spicchio d’aglio sbucciato, scaldare l’olio (senza farlo bruciare) e mettere i gamberi a fiamma vivace spruzzando un po’ di vino bianco (pochissimo!!), girare immediatamente i gamberi con l’aiuto di una pinza e dopo un minuto spegnere e mettere subito i gamberi con il loro sugo di cottura in una ciotola perchè non continuino a cuocere col calore della padella. Ricordarsi di togliere e buttare l’aglio!

- pulire i calamari  all’interno (compreso l’osso trasparente),  togliere gli occhi  ed il becco. spellarli e tagliarli ad anelli, lasciare interi i tentacoli. Lavarli con cura, asciugarli e metterli in frigo in una ciotola coperta fino al momento dell’utilizzo.

Ora occupatevi delle verdure:

- lavare e pulire i peperoni privandoli dei semi e e della pellicina bianca interna; quello giallo e quello verde tagliarli a pezzetti e metterli da parte. Quello rosso basterà tagliarlo in 4 pezzi (per il lungo!!), che si tufferanno  in acqua bollente salata per 4-5 minuti. Poi andranno scolati, asciugati e tagliati a listarelle.

- tritare (anche nel mixer) il cipollotto, la carota e – volendo- uno spicchio piccolo di aglio (spellato e privato del germe interno). Io non aggiungo altro aglio perché già lo utilizzo per cuocere vongole, cozze e gamberi.

- pulire, lavare, asciugare e tritare una manciata di prezzemolo.

In una padella antiaderente grande (io di solito uso il wok perché é molto capiente) mettere un po’ d’olio evo,  la cipolla e la carota e un po’ d’acqua e cuocere a fuoco medio per circa 5 minuti.

Aggiungere poi i peperoni verde e giallo a pezzetti, i piselli ancora surgelati  ed i calamari e cuocere a fuoco basso per altri 10 minuti. Mettere il riso  mescolando per amalgamare bene tutti gli ingredienti, poi versare il fumetto di gamberi unito al liquido delle cozze e delle vongole e lo zafferano,  un po’ di sale (non troppo perché il fumetto é già un po’ sapido di suo, quindi é meglio assaggiare e regolare il sale verso fine cottura) portare a bollore senza più mescolare il riso, mettere un coperchio sopra, abbassare il fuoco e cuocere lentamente per circa 10 minuti (io uso un riso che cuoce in 14 minuti) o comunque fino a 4-5 minuti dal completamento della cottura del riso .

Assaggiare, regolare di sale, pepe e peperoncino se piace piccante. Se fosse troppo asciutto aggiungere un po’ di brodo vegetale e unire le cozze e le vongole sgusciate. Dopo un paio di minuti aggiungere i gamberi, il prezzemolo tritato e il peperone rosso a listarelle,  mescolare e poi guarnire con le cozze e le vongole con il guscio.

Coprire ancora con il coperchio e il fuoco al minimo o spento (se il riso fosse già cotto) per circa 2 minuti

 

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Baccalà mantecato

Di Chez Claudia.

25 giugno 2013 Sapore di mare  Nessun commento

Questo é un mio vecchio “cavallo di battaglia” , ma é una di quelle cose  che io faccio “a occhio” e quindi perdonerete se non vi darò le dosi degli ingredienti, che poi sono pochissimi.

Vi dovrete affidare alla vostra sensibilità per dosare l’olio in cui sta la riuscita del piatto0. Intanto é molto importante la scelta dell’olio, io ho buttato quantità indescrivibili di baccalà tantissimi anni fa quando  facevo i primi esperimenti…decisamente fallimentari perché – vivendo in Toscana – mi ostinavo ad usare l’olio extra vergine di oliva locale….

Sbagliatissimo!! Il baccalà anzichè montarsi in un composto cremoso, si compattava  in una massa immangiabile…

Eppure tutte le ricette che avevo trovato su vari libri di cucina veneta (allora ancora non esisteva internet) parlavano di grandi quantità di olio di oliva… poi finalmente ho avuto l’illuminazione!!! L’olio in Veneto è molto leggero, non ha nulla a che vedere con quello Toscano….  avevo in casa dell’olio di semi di mais e ho riprovato con quello  e finalmentece l’ho fatta più ne aggiungevo e più il composto si montava !!

Ora uso spesso l’olio di semi di girasole biologico spremuto a freddo nella prime fasi e solo alla fine aggiungo un po’ di olio evo ligure o del Garda.

La procedura é semplicissima, lessare il baccalà dissalato mettendolo nell’acqua a freddo e togliendolo dal fuoco dopo qualche minuto da quando inizia a bollire, scolarlo e lasciarlo raffreddare. Poi spellarlo e diliscarlo con attenzione e mettere la polpa in un mixer, facendo attenzione a non superare la metà del contenitore, altrimente non avrà lo spazio per “montare”. Poi iniziare a mettere l’olio e mixare, ripetendo l’operazione fino ad ottenere la consistenza desiderata e solo alla fine aggiungere dei semi di papavero o del prezzemolo tritato bello asciutto.

Tutto qui… ma proprio perché è una ricetta semplice é essenziale la qualità del baccalà e dell’olio. Io non uso mai sale, salvo in casi in cui il baccalà sia stato dissalato completamente, ma questo lo si scopre solo assaggiando!!

Se il baccalà é molto saporito dei crostini di pane toscano andranno alla perfezione per gustarlo, non è male nemmeno accompagnato  con delle mini polentine molto sode.

 

 

 

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Quiche di gamberi, zucchini e fiori di zucca

Di Chez Claudia.

25 giugno 2013 Sapore di mare  Nessun commento

Questa ricetta é nata giusto per utilizzare quello che avevo in frigorifero, ma il risultato é stato talmente appetitoso, che l’ho riproposta molte altre volte, quindi se la volete provare ecco la ricetta.

Mondare gli zucchini, tagliarli a tocchetti piuttosto piccoli e metterli in una padella antiaderente con un po’ di olio evo e un pizzico di sale. Farli cuocera a fiamma media aggiungendo un po’ di prezzemolo tritato.Togliere dal fuoco quando gli zucchini saranno ancora croccanti e lasciare raffreddare.

Pulire le code di gambero  togliendo il carapace e il budellino nero sulla schiena, sciacquarli in acqua fresca e asciugarli molto bene.

Se avete fretta potete usare la pasta brisée già pronta altrimenti tagliare il burro a tocchetti e lasciarlo qualche minuto a temperatura ambiente, questo vi faciliterà nella lavorazione che dovrà essere il più rapida possibile. Fate una fontana con la farina, mettete al centro il burro e un pizzico di sale e impastare con la punta delle dita fino ad ottenere delle briciole.

Aggiungere l’acqua e impastare il più rapidamente possibile fino ad ottenere una pasta liscia. Formare una palla e avvolgerla in un foglio di pellicola e metterla a riposare in frigorifero almeno mezz’ora.

Tirare la pasta in una sfoglia rotonda sottile e foderare uno stampo tondo di ca 24 cm di diametro, che avrete precedentemente foderato con carta forno.

Bucherellare il fondo con una forchetta, versare gli zucchini  e stenderli in maniera uniforme, aggiungere i fiori di zucca privati del pistillo e del gambo e divisi in 4 parti. Tagliare le code di gambero a metà e disporle sugli altri ingredienti.

In una ciotola sbattere le uova con un pizzico di sale,aggiunegre la panna liquida facendo amalgamare bene il composto e versarlo sulla farcitura della chique in modo uniforme.

Infornare in forno già caldo a 180° e cuocere per ca. 20minuti fino a che la pasta sarà dorata.

Lasciare  nel forno spento ma con lo sportello un po’ aperto.

Servire a temperatura ambiente.

 

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Insalata di seppie

Di Chez Claudia.

25 giugno 2013 Sapore di mare  Nessun commento

Questa ricetta non é una mia invenzione, me ne hanno parlato e l’ho provata con grande gradimento dei miei ospiti.

E’ sicuramente un piatto fresco e leggero ideale  per l’estate.

Privilegiare le seppie grandi, che impiegano di più a cuocere, ma di solito sono più tenere.

Il consiglio é di farsi pulire le seppie dal pescivendolo, perché liberarle dal “nero” a volte é una vera impresa… molti anni fa le pareti della mia cucina  sono rimasti “marchiati” indelibilmente…

In una pendola capiente immergere le seppie in acqua fredda con una costa di denao una caota e poco sale.

I tempi di cottura variano, di solito io calcolo ca. 45 minuti da quando bolle l’acqua, ma ieri é passata un’ora e mezza prima che fossero pronte. Comunque basterà pungerle per saggiarne la morbidezza e regolarsi di conseguenza.

Nel frattempo pulire il sedano togliendo i filamenti; come sempre é consigliabile  scartare le coste più esterne (io comunque le lavo e le surgelo per usarle nei soffritti o per fare il brodo vegetale). Tagliarlo a fettine abbastanza sottili, comprese le foglioline più interne e metterlo in una ciotola con acqua fredda e un po’ di succo di limone per fargli mantenere colore e croccantezza.

Quando le seppie saranno pronte, scolarle e quando saranno fredde affettarle sottilmente, metterle in un’insalatiera e unire il sedano ben asciugato , condire con sale, pepe e olio evo e completare con parmigiano reggiano a scaglie.

Il suggerimento é di non mettere molto sale perché  il parmigiano é molto saporito, quindi meglio salare poco all’inizio, assaggiare dopo aver aggiunto il parmigiano e semmai aggiustare il tiro solo a piatto finito.

Servire l’insalata fresca, ma non ghiacciata.

 

 

 

 

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