Il tema della settimana

Torte salate, sformati, soufflè

Torta salata con patate, verza e salsiccia

Di Chez Claudia.

4 giugno 2016 Torte salate, sformati, soufflè  Nessun commento

Con la pioggia che non smette e  questi sbalzi di temperatura questa torta salata ci sta proprio bene.

Lavare e lessare le patate e, una volta cotte, sbucciarle e spezzettarle grossolanamente, salarle e condirle leggermente con un po’ di burro o di olio evo e metterle da parte.

Tagliare la verza a julienne, scaldare il wok o una padella antiaderente (anche se non è la stessa cosa…) mettere un po’ di curcuma sul fondo e dopo un minuto aggiungere un filo di olio evo e la verza tenendo, un po’ di sale fino e cuocerei a fiamma vivace  mescolando  continuamente per qualche minuto. La verza dovrà cuocere un po’, ma restare croccante. Mettere la verza in una ciotola per evitare che continui a cuocere lasciandola nel wok caldo.

In una padella antiaderente sbriciolare la salsiccia dopo aver tolto la pelle e farla sgrassare a . fuoco medio i primi minuti e poi mettere la fiamma al minimo. A metà cottura spegnere il fornello e , se il grasso sarà eccessivo, buttarne una parte, Non salare perché la salsiccia è già sapida di suo.

A questo punto preparare la pasta esattamente come abbiamo fatto per la torta pasqualina e rivestire allo stesso modo uno stampo con cerniera dopo averlo spennellato con olio evo. Per chi non ha voglia di leggersi il procedimento dell’altra ricetta sintetizzo: dividere la pasta in 5  palline di cui 3 un po’ più grandi perché serviranno per rivestire lo stampo. La oasata andrà tirata sottilissima e ne andranno sovrapposti 3 strati, avendo cura di spennellare ogni volta quello sottostante e lasciando che la pasta in eccesso scenda all’esterno.  mettere le patate condite e la provola affumicata a pezzetti o tritata grossolanamente.

Mischiare verza e salsiccia  e mettere la sopra alle patate. Coprire on altri due strati sottili di pasta spennellandoli con olio evo e lasciando scendere le sfoglie all’esterno dello stampo.

Con una forbice o un coltello affilato tagliare tutta la pasta in eccesso lasciandone solo un paio di centimetri. Arrotolare la pasta formando un bordino e spennellare la superfice con tuorlo d’uovo.

Portare il forno a 180°, infornare la torta e cuocere  in modalità  statico per ca. 50 minuti, ma – come sempre – controllare di tanto in tanto perché non tutti i forni cuociono allo stesso modo.

Ovviamente chi non ama la curcuma, può evitare di metterla. Io per cambiare a volte, anziché la curcuma nella verza,  metto un po’ di semi di cumino o di finocchietto nelle patate, ma sono varianti che dipendono dai gusti.

I dovuti ringraziamenti a Carlotta che ha scattato la foto e ha mangiato  la torta nella sua prima edizione!

 

 

 

 

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Torta pasqualina

Di Chez Claudia.

2 aprile 2016 Il tema della settimana, Torte salate, sformati, soufflè  Nessun commento

Questa ricetta è un “ibrido”, nel senso che ho unito la pasta della ricetta tradizionale genovese, che avevo mangiato tempo fa da Lori,  ma  con un ripieno a modo mio con gli ingredienti che si possono trovare anche nel resto d’Italia e  con  l’aggiunta di un’idea sfiziosa in più data dagli ovetti di quaglia.

Io il ripieno lo faccio il giorno prima sia perché la preparazione è un po’ laboriosa sia perché,  lasciando riposare una notte il composto, gli ingredienti si amalgamano meglio per quanto riguarda i diversi sapori, ma anche la consistenza ne guadagna.

Pulire e lavare le verdure e scottarle in pochissima acqua, salarle per 4-5 minuti al massimo avendo cura di rigirarle in modo che cuociano uniformemente, ma restino di un bel verde brillante . Io ho usato spinaci, erbette e bietolina, ma nulla vieta di usarne solo un tipo a seconda dei propri gusti. Appena pronte mettere le verdure in uno scolapasta a perdere la prima acqua e lasciarle raffreddare, Una volta “maneggiabili” strizzarle bene con le mani (è incredibile quanta acqua buttino anche se si cuociono praticamente quasi “a secco”) e tritarle nel mixer o -se si preferisce- tagliarle grossolanamente.

Passare la ricotta al setaccio dopo averla lasciata almeno 5 ore a scolare (io la metto in un colino a maglie strettissime appoggiato sopra a una ciotola, copro il tutto con la pellicola e la lascio addirittura tutta la notte in frigorifero a perdere il siero).

In una ciotola capiente unire la crema di verdure, la ricotta, il parmigiano e il pecorino grattugiati, le foglioline di maggiorana e 4 uova sbattute leggermente con un pizzico di sale. Amalgamare bene il tutto, aggiungere  della noce moscata grattugiata  e dare un’ultima mescolata, assaggiare ed eventualmente aggiungere del sale. Io regolo il sale sempre alla fine perché  il parmigiano e il pecorino sono già sapidi e quindi a volte non è nemmeno necessario aggiungere sale, ma come sempre dipende dai gusti di ognuno…

Preparare la pasta unendo  l’olio,  e una parte dell’acqua, in cui si sarà sciolto il sale, alla farina impastare e aggiungere l’altra acqua a piccoli goccini man mano che l’impasto lo richiede. Quando si sarà ottenuta una pasta liscia ed elastica avvolgerla nella pellicola per alimenti e lasciarla riposare per un’ora in un luogo fresco, ma non in frigorifero.

Dividere la pasta in cinque parti , tre un po’ più grandi perché servianno per rivestire la base e i bordi della teglia o della tortiera.  Con un mattarello tirare una prima sfoglia sottilissima, ungere con l’olio  l’interno della tortiera sia sul fondo che sui lati, adagiarvi dentro la sfoglia in modo che aderisca bene e lasciando ricadere all’esterno la pasta in eccesso. Tirare la seconda sfoglia, spennellare bene con l’olio la prima sfoglia e adagiarvi la seconda, fare la stessa operazione con la terza. A questo punto versare il ripieno nella tortiera e livellarla con l’aiuto del dorso di un cucchiaio  a circa 2-3 cm dal bordo con l’aiuto di un cucchiaino scavare  a intervalli regolari otto conchette e più verso il centro altre quattro più grandi. Nelle piccole rompere in ognuna un ovetto di quaglia facendo attenzione a non rompere il tuorlo, nelle grandi mettere solo il tuorlo delle uova di gallina. Sbattere leggermente gli albumi rimasti con un pizzico di sale e  versarli con delicatezza sulla superficie del ripieno .

Ovviamente se preferite potrete usare solo uova di quaglia e in quel caso ce ne vorranno di più  e si  scaveranno le conchette  su due file concentriche , se si useranno solo uova di gallina nelle conche mettere solo i tuorli e sbattere gli albumi con un pizzico di sale versandoli poi delicatamente su tutta la superficie.

Stendere un’altra sfoglia sottilissima e, prima di adagiarla a coprire la torta spennellare la superficie con l’olio, fare la stessa operazione con l’ultima sfoglia. A questo punto tagliare la pasta debordante lasciando circa 1 / 1,5 cm  di esubero  da bordo della tortiera e poi arrotolarla verso l’interno della tortiera formando una specie di cordoncino pizzicandolo con le dita per saldarlo oppure usando i rebbi di una forchetta.

Pare che la ricetta originale della pasta prevedesse molti strati,  ma anche con 3 sotto e due sopra  il risultato è buono. Avevo anche intenzione di “soffiare” fra le sfoglie superiori e il ripieno prima di chiudere l’ultimo pezzetto di bordo come da istruzioni di Lori, ma non essendo per me non mi è parso molto “igienico” farlo….. le sfoglie si sono comunque staccate e rimaste croccanti. Questo esperimento l’ho fatto con una piccolina monoporzione che avevo fatto per me e in effetti era molto carina la cupoletta che si è formata :)

Spennellare il bordo e il resto della superficie della torta con po’ olio e di tuorlo d’uovo stando molto leggeri per non rompere i tuorli all’interno.

Portare il forno a 180° in modalità statica e cuocere per ca. 50 minuti.

I dovuti ringraziamente a Lori per i consigli per la sfoglia e a Marianne per la foto :)

 

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Torta salata con coste e porri

Di Chez Claudia.

7 marzo 2016 Torte salate, sformati, soufflè  Nessun commento

Questa torta nasce all’insegna del ricavare da un errore un’opportunità…

infatti avevo chiesto a un’amica di prendermi delle bietole visto che stava andando al supermercato… e mi ha portato delle coste… che in realtà sono bietole, ma io intendevo quelle piccole senza costa…. a questo punto mi sono chiesta cosa farne… già io non sono una grande amante delle verdure, le coste poi credo di non averle mai mangiate….

per fortune è proprio in questi casi che mi vengono idee per nuove ricette, almeno nuove per me… poi sicuramente chissà quante torte alle coste esistono… io mi sono limitata a guardare cosa avevo in casa…. l’esperimento è andato bene e allora ecco la ricetta :)

Lavare bene le coste dividendo la foglia dalla costa, tagliare le coste a pezzetti  e metterle a cuocere in acqua salata. Dopo circa 15 minuti aggiungere anche le foglie e lessare tutto ancora per 20 minuti. Scolare le coste e schiacciarle per far perdere l’acqua in eccesso. Quando  le verdure saranno raffreddate passarle nel mixer per ottenere una crema.

Intanto affettare sottilmente il porro e metterlo a stufare in una padella con un filo di olio evo e un pizzico di sale, prima che imbiondisca aggiungere un goccino d’acqua. In 5 minuti sarà pronto.

Fare un besciamella abbastanza densa. Non vi scriverò come si fa, perché già l’ho fatto in molte ricette, comunque a breve aggiungerò una nuova categoria dedicata a queste preparazioni “base”, così chi non ricorda le dosi o le procedure potrà cercarle lì.

In una ciotola capiente unire la crema di coste, i porri, la ricotta, la besciamella e il parmigiano e amalgamare con cura. Assaggiare e aggiustare di sale e di pepe e, qualora fosse troppo morbida, aggiungere altro parmigiano.

Rivestire una teglia con della pasta sfoglia, versare all’interno il composto e ricoprire con un altro strato di pasta sfoglia, unire i bordi in eccesso delle due sfoglie formando una sorta di cordoncino che sigilli bene il ripieno della torta. Spennellare la superficie e i bordi con del tuorlo d’uovo e aggiungere dei semi di sesamo o di papavero.

Cuocere in forno preriscaldato a 180° in modalità ventilata per ca 30-40 minuti.

 

 

 

 

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Strudel salato con patate e funghi

Di Chez Claudia.

1 ottobre 2014 Torte salate, sformati, soufflè  Nessun commento

Questo piatto é nato, come mi succede spesso, cercando di utilizzare quello che ho in casa, poi qualche giorno fa ho sentito  Laura Ravaioli proporre una ricetta quasi identica su Gambero Rosso Channel….

La sua è ovviamente più raffinata e fatta con la “pasta strudel”, io invece uso la pasta sfoglia pronta e più tipi di funghi non  solo porcini…  e anche qualche procedimento è diverso., ma mi sembra  corretto segnalare la cosa e sono comunque lusingata di aver avuto un’idea simile alla sua almeno quanto ad abbinamento di prodotti.

La prima volta ho usato porcini e chiodini, che io adoro, ma che a Firenze non trovo mai, così questa volta li ho sostituiti con i gialletti, anche se sono tutt’altra cosa… pazienza… ma se avete i chiodini a disposizione non abbiate dubbi!

Pulire i funghi con un panno umido e l’apposita spazzolina, togliere il fondo del gambo. Tagliare i gambi dei porcini a pezzettoni e le cappelle a fettine tenenedoli separati, i chiodini io li lascio interi, usando i gialletti ho lasciato interi i più piccoli e tagliato a metà gli altri.

In una pentola antiaderente far scaldare 4-5 cucchiai di olio evo e uno spicchio d’aglio pelato e schiacciato e aggiungere  i gambi dei porcini e gli altri funghi, salare e pepare, unire un po’ di timo e di nepitella e far rosolare a fiamma vivace per qualche minuto, poi unire anche le cappelle dei porcini, abbassare un po’ il fuoco e finire di cuocere con il coperchio.

Pelare le patate e farle a tocchetti possibilmente della stessa grandezza, perchè la cottura sia omogenea, e cuocerle in una pentola antiaderente con un filo di olio evo e un rametto di rosmarino. Salare e portare a cottura fino a quando saranno morbide.

Una volta che sia i funghi che le patate saranno intiepiditi, togliere l’aglio dai funghi e il rosmarino dalle patate.

Stendere la pasta sfoglia e adagiarvi le patate e i funghi mischiati assieme, arrotolare come fosse uno strudel e sigillare i lati. Spennellare la pasta con l’uovo sbattuto, portare il forno a 200° o 180° se ventilato e cuocere per circa 20 minuti e comunque fino a quando la pasta avrà un bel colore dorato.

Per lo strudel dolce pratico sulla superficie della pasta dei tagli prima di infornare perchè il ripieno è molto mido, ma in questo caso è meglio non farlo perché altrimenti l’interno resta troppo asciutto.

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Moussakà alla mia maniera

Di Chez Claudia.

17 luglio 2014 Torte salate, sformati, soufflè  Nessun commento

Un piatto che adoro e che non mangiavo da moltissimi anni….

l’idea – come spesso accade – mi è venuta per utilizzare quello che avevo in casa….

del ragù, che ho trovato in freezer e che andava “fatto fuori”… patate, melanzane e un litro di latte, burro, farina  e olio per friggere non mancano mai nella mia dispensa  e tutto questo non poteva portarmi che a pensare a una bella moussakà!!

Ho specificato “alla mia maniera,  perché non amo molto la carne di agnello e il mio ragù a base di manzo, maiale e qualche fegatino di pollo poteva andare benissimo, considerato anche che è luglio e quindi preferisco alleggerire questa ricetta, che è molto ricca.

Ecco come procedere: pelare le patate, lavarle e tagliarle a fette tonde non più alte di 4-5 mm, metterle in una casseruola con acqua salata, portare a ebollizione e lessarle solo per due o tre minuti, devono restare sode e intere. Scolarle e lasciarle raffreddare.

Intanto tagliare le melanzane, sempre a fette non più spesse di 4-5 mm. Io ho saltato il passaggio della salatura delle melanzane per far perdere il liquido amaro (quindi messe in uno scolapasta con un peso sopra), perché le melanzane che  si trovano in commercio non sono più quelle di una volta e di amaro non hanno proprio nulla.

Infarinare le melanzane e scuoterle bene per far cadere la farina in eccesso e mettere a scaldare abbondante olio di semi di arachide.

Quando l’olio sarà a temperatura immergere le melanzane  (io faccio la “prova stuzzicadenti”… immergo la punta nell’olio caldo e se estraendolo l’olio fa subito delle bollicine vuol dire che è pronto per friggere).

Friggere le melanzane (poche alla volta) fino a farle dorare, girandole delicatamente di tanto in tanto con una pinza… non è una fissa da “pseudo chef casalingo”, ma se le girate pungendole con una forchetta si inzupperanno di olio e già le melanzane tendono a farlo senza i nostri aiuti esterni…

Ovviamente man mano che saranno pronte adagiarle su due o tre fogli di carta paglia o assorbente per far perdere l’olio in accesso.

Quando si frigge in generale e in particolare per questo piatto, non si deve risparmiare sull’olio e sulla carta, perché solo una  frittura  fatta bene garantirà, un piatto gradevole e non un “mappazzone” intriso d’olio….

Io per questa ricetta ho usato due melanzane abbastanza grosse per una teglia ovale lunga  ca. 30 cm, e mezza bottiglia di olio di semi di arachide quindi non ho dovuto cambiare olio, ma se avessi dovuto friggerne di più lo avrei fatto con olio nuovo.

In un’altra padella, sempre con abbondante olio di semi di arachide , friggere le patate, che nel frattempo si saranno raffreddate e come per le melanzane stenderle  poi sulla carta per far perdere l’olio in eccesso.

A questo punto  fare una besciamella densa  con burro, farina , latte, noce moscata e solo a pochi minuti  dalla fine della cottura aggiungere due cucchiai di parmigiano e due di pecorino grattugiati continuando a mescolare bene.

Il mio ragù era già pronto quindi l’ho solo fatto scongelare e scaldato leggermente.  Deve essere un ragù piuttosto corposo, se il vostro fosse troppo liquido fatelo restringere o comunque usate un ramaiolo bucato quando lo metterete sulle melanzane in modo da non inzupparle di di sugo.

Ora non resta che riempire la teglia così:

stendere uno strato di patate sul fondo (a me ne sono bastate due grandi) e salarle leggermente, poi fare uno strato di melanzane e ricoprirlo di ragù, spolverizzare con il parmigiano e il pecorino grattugiati (che avrete mischiato precedentemente), poi fare un altro strato si melanzane, ragù e formaggi e infine coprire il tutto con la besciamella.

E’ importante che la besciamella sia bella densa e che ricopra il tutto in uno strato di almeno 1 cm /1 cm e mezzo. Un’ultima spolverata di formaggio per aiutare la gratinatura e cuocere in forno già caldo (180°) per ca. 40 minuti.

Servire la moussakà a temperatura ambiente o leggermente tiepida.

 

 

 

 

 

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