Frittelle venete alla crema di zabaione

Dopo una mattinata a fare frittelle di riso (che a Firenze sono di rigore il giorno di san Giuseppe… ) per conto terzi… mi è venuta voglia delle frittelle allo zabaione tipiche della mia terra, che si fanno a carnevale, a dire il vero, ma garantisco che sono ottime anche a marzo …. ;)

Il procedimento per l’impasto è praticamente quello della pasta choux dei bignè, solo che si usa l’acqua al posto del latte.

Portare a ebollizione l’acqua (salata!) e il burro, togliere la pentola dal fuoco , versarvi la farina mischiata alla frumina (entrambe rigorosamente passate al setaccio)  tutta in una volta e mescolare con energia con  un cucchiaio di legno. Si formerà una palla così una “palla” consistente e liscia,

Rimettere la pentola sul fuoco e far cuocere per qualche minuto sempre mescolando bene; questo passaggio, come per i bignè, è molto importante, perché la farina deve cuocere.

Una volta spento il fuoco versare a caldo  lo zucchero, il limone e mescolare, mescolare, mescolare…. In una ciotola rompere le uova, sbatterle un po’ con una forchetta  e poi versarle a piccole dosi nell’impasto…. mescolare ogni volta bene fino a che saranno assorbite prima di versarne altre. Tutto ciò fino a che si otterrà un impasto lucido e omogeneo; praticamente sarà pronto quando alzando il cucchiaio scenderà una specie di nastro compatto e pesante.

Solo a questo punto si uniranno il lievito e l’uvetta (precedentemente ammollata in acqua tiepida e poi ben strizzata) e mescolare ancora.

In una padella capiente portare l’olio di semi di arachide a ca. 160° e immergere delle palline di impasto aiutandosi con due cucchiai ; ovviamente l’olio dovrà essere abbondante, perché le frittelle, che si gonfieranno man mano che le gireremo,  dovranno galleggiare per venire bene.

Le frittelle saranno pronte quando saranno belle dorate (quasi brunite) e per ottenere il giusto risultato andranno girate più volte assolutamente senza bucarle. Se l’impasto sarà stato fatto ad arte basterà toccarle di lato e si gireranno da sole.

Mentre le frittelle si raffredderanno e perderanno l’olio in eccesso adagiate sulla carta paglia, preparare il ripieno di crema di zabaione.

In una ciotola di acciaio con una frusta sbattere i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema chiara e gonfia, aggiungere poi il marsala a filo sempre mescolando delicatamente e poi cuocere a bagno-maria , sempre mescolando fino a che lo zabaione prenderà corpo, sarà comunque questione di pochi minuti. Appena lo zabaione sarà pronto metterlo a raffreddare.

A questo punto è questione di gusti… c’è chi ama farcire le frittele con lo zabaione “nature” , chi lo addensa aggiungendo in cottura  un po’ di amido di riso e chi – come me – una volta che lo zabaione sarà freddo ci aggiunge della panna montata mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.

Qualunque sarà stata la vostra scelta, mettere  la crema di zabaione in una sac a poche con un beccuccio liscio di almeno 8 mm e farcire le frittelle.  Servirle spolverizzate con zucchero a velo.