La “bisque di gamberi”

In sintesi é una salsa ricavata dalla cottura dei carapaci di gamberi (ma si può fare anche con quelli degli scampi, dell’astice, dell’aragosta…) e verdure, che di solito si abbina a gamberi o gamberetti freschi.

Per la salsa in una pentola antiaderente di mettono delle verdure tritate (cipolla, carota, sedano) e un po’ d’olio (c’é chi usa un bel pezzo di burro), si aggiungono i carapaci e le teste e si fanno andare per qualche minuto a fiamma alta sfumando con cognac o vino bianco secco. Poi si aggiunge del fumetto di pesce o semplicemente dell’acqua e si fa cuocere  a fiamma media o bassa per far ritirare il composto.

Si passerà poi in un passaverdure e si farà addensare ancora sul fuoco con un po’ di farina e un goccino di panna liquida.

Io preferisco non amo usare la panna quindi o non la metto per nulla o ne uso proprio pochissima, inoltre solitament  amo usare la bisque come fosse un fumetto di pesce per fare i risotti e zuppe di pesce, ragion per cui  non la faccio ritirare moltissimo, non metto farina e dopo averla passata nel passaverdure la diluisco con brodo vegetale o la aggiungo al fumetto di pesce e la uso o per i risotti o anche semplicemnte per lessare riso o pasta che poi condirò con vari tipi di pesce .