Pasta choux

E’ la pasta per fare i bignè, quindi prima di tutto va preparato  il roux ricordando che perché i bignè si gonfino a dovere è indispensabile fare un ottimo roux cuocendo bene la farina, se la farina non è cotta a dovere l’impasto non gonfierà come dovrebbe.

Questo impasto richiede una planetaria o delle braccia forti e instancabili…. io non ho la planetarie, quindi uso dosi contenute, perché non sono così forzuta e ho qualche problema a sforzare troppo il braccio destro..

Portare  a bollore l’acqua (o metà dose di acqua e metà di latte) con il burro, lo zucchero (solo per bignè dolci) e  il sale , togliere il tegame (meglio se di acciaio)  dal fuoco e buttare tutta assieme la farina – precedentemente setacciata benissimo. Mescolare tutto velocemente e con energia con un leccapentole molto rigido o con un cucchiaio di legno e rimettere sul fuoco (fiamma al minimo) sempre mescolando con forza fino a che si formerà una palla liscia, ma consistente, che si staccherà dalle pareti e velerà il fondo del tegame. tenendo la fiamma molto bassa e mescolando si consentirà alla farina di cuocere senza attaccarsi.

Una volta pronto il roux andrà fatto raffreddare completamente, io normalmente lo trasferisco in una ciotola di acciaio che ho tenuto in frigorifero per almeno un’ora o che ho immerso in un’altra ciotola più grande con acqua e ghiaccio..

In un’altra ciotola rompere le uova e sbatterle leggermente solo per rompere l’albume e – quando il roux sarà a temperatura ambiente – unirne una piccole dose, mescolare con energia (con la planetaria o a mano con un cucchiaio di legno o una marisa  rigida) fino ad assorbimento completo e solo dopo  aggiungerne un altro po’. Mescolare fino ad assorbimento completo e così via fino ad aver fatto assorbire tutte le uova. La pasta choux sarà pronta e fatta ad arte quando sollevando il cucchiaio ne scenderà una sorta di “nastro”.

Portare il forno a 220° in modalità statica.

Riempire con la pasta una sacca da pasticcere tagliando la punta in modo da avere un foro d’uscita commisurato alle dimensioni dei bignè che si vogliono ottenere in genere io li faccio salati e piccoli quindi il diametro dove taglio è di ca 1,5 max 2 cm.

Rivestire la placca del forno con l’apposita carta  e formare dei mucchietti distanziandoli  almeno 3 cm l’uno dall’altro.  Tener conto che la pasta gonfia parecchio, quindi se volete dei bignè piccoli fare dei mucchietti di non più di 2 cm di diametro. Bagnarsi le dita con l’acqua fredda e schiacciare leggermente le eventuali puntine di impasto che si fossero formate su ogni pallina, questo oltre a dare la giusta forma ai bignè eviterà che si brucino in cottura.

Cuocere per circa 15 minuti,  abbassare il forno a 180° e cuocere per altri 15 minuti con forno ventilato sempre senza mai aprire il forno.

Una volto spento il forno sarà essenziale far asciugare bene i bignè quindi lasciarli all’interno per 5 minuti, poi aprire lo sportello con uno stuzzicadenti fare un paio di forellini su ognuno e rimetterli in forno lasciando una fessura di pochi cm e lasciarli all’interno ancora 10 minuti o di più se necessario.

Per poterli farcire i bignè dovranno essere ben asciutti e a temperatura ambiente. Se non servono subito si possono conservare in una scatola ermetica fino al momento dell’utilizzo (max 20 giorni).