Ravioli al nero di seppia e persico

Per la pasta procedere come sempre impastando farina, uova e un po’ di nero di seppia e lasciando l’impasto in frigorifero prima di stenderlo almeno mezz’ora. Il consiglio è di non esagerare con il nero di seppia, perchè il persico è molto delicato di sapore e  troppo nero di seppia rischierebbe di coprirlo.

Spezzettare il filetto  pesce persico e farlo insaporire in padella a fuoco medio con un filo d’olio evo, uno spicchio di aglio vestito, sale e pepe e qualche foglia di mentuccia.

Quando sarà cotto (ci vorranno pochi minuti per evitare che diventi stopposo) metterlo in un colino a perdere l’eventuale olio in eccesso, togliere l’aglio e la mentuccia  e in una ciotola spezzettarlo ulteriormente con un un cucchiaio di legno . Unire un po’ alla volta la ricotta e amalgamare l’impasto aggiungendo qualche foglia di mentuccia fresca spezzettata, assaggiare e aggiustare di sale.  Se usate la ricotta confezionata di solito è molto cremosa e quindi ne basta poca, giusto per legare l’impasto. L’importante è che in ripieno sia corposo e non troppo morbido.

Stendere la pasta e confezionare i ravioli facendo attenzione a far uscire l’aria e a sigillarli bene e cuocerli in abbondante acqua salata. Una volta cotti scolarli un po’ alla volta con una schiumarola o un ragno e metterli in un colapasta a perdere l’eventuale residua.

In una padella antiaderente scaldare un po’ di olio evo e una noce di burro con abbondanti prezzemolo e basilico  tritati e versare a filo sui ravioli rigirandoli delicatamente per non romperli. Completare con un po’ .uova di salmone che daranno la nota sapida e fresca