Risotto al baccalà mantecato

Avevo inserito questa ricetta nella rubrica “in diretta dal frigo”, ma poi ho pensato che a me capita di avere del baccalà mantecato avanzato in frigorifero, ma non è molto probabile che capiti anche a voi, quindi ho preferito inserire la ricetta in questa rubrica.

La procedura è semplicissima, come quella di qualunque risotto.

Far tostare il riso con l’olio evo ( il riso deve diventare traslucido) e poi sfumare a fiamma vivace  con del bianco bianco secco (anche il prosecco va benissimo).

Abbassare la fiamma, salare leggermente  (il baccalà é piuttosto saporito e quindi è meglio assaggiare dopo averlo amalgamato al riso a fine cottura) e aggiungere del brodo vegetale fatto con una carotina, una costa di sedano e una cipolla;  se avette del fumetto di pesce tanto meglio, ma dovrà essere molto leggero per non contrastare il baccalà.

A tre quarti di cottura aggiungere il baccalà mantecato, amalgamarlo bene,  assaggiare e aggiustare di sale.  Spegnere appena il riso sarà al dente e far mantecare con un pezzo di burro.

Ultimare con una manciata di prezzemolo tritato e una macinata di pepe bianco.

In alternativa al prezzemolo io uso anche semi di sesamo nero tostato o di papavero.

Attenzione questo risotto deve essere rigorosamente  “all’onda”, vale a dire molto morbido e cremoso.

La ricetta del baccalà mantecato la trovate in questa rubrica.