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Brasato al Barolo

Di Chez Claudia.

15 febbraio 2016 Manzo  Nessun commento

Prima di tutto è importante individuare il taglio giusto di manzo da utilizzare..Essendo un piatto del Piemonte io di solito utilizzo il c appello del prete di  Scottona piemontese  L’ideale comunque è prendere le parti del manzo con maggiore presenza di muscoli duri e di callosità interne. Questo perchè la lunga cottura a cui è sottoposto tende ad intenerire la carne. Ogni regione ha nomi diversi per i  vari tagli, tra quelli che io conosco vanno bene la sorra, il sottofiletto, il cappello del prete, la polpa di spalla, ma nel dubbio fatevi consigliare dal vostro macellaio di fiducia.

L’importante è che non sia un taglio troppo magro perché altrimenti  tenderà ad asciugarsi troppo e quindi andrebbe steccato con lardo per evitare il problema.

Questa ricetta non è difficile, ma richiede tempi lunghi per la marinatura della carne (circa 12 ore), quindi il consiglio è di mettere a marinare la carne la sera prima di cucinarla.

Individuare un recipiente profondo (meglio se in ceramica o di vetro o di acciaio) che possa contenere comodamente il pezzo di carne, ma non troppo più grande perché altrimenti una bottiglia di vino per coprirla non vi basterà.. Adagiarvi la carne dopo averla tamponata con della carta da cucina per asciugarla bene.

Pelare la cipolla, le carote e togliere i filamenti al sedano e tagliarle tutte a tocchetti  non troppo piccoli e possibilmente della stessa misura e metterne la metà sulla carne con i chiodi di garofano, il pepe, l’alloro e il rosmarino e gli spicchi d’aglio pelati e privati del germe interno.

Riporre in frigorifero  in un contenitore le  verdure avanzate, che verranno poi aggiunte in cottura.

Versare poi il Barolo fino a coprire completamente la carne e le verdure. Coprire con pellicola per alimenti e mettere a riposare in frigorifero nello scomparto meno freddo.per  circa 12 ore.

A proposito del vino una precisazione: stiamo parlando di brasato al Barolo quindi  il vino non può essere diverso, magari non è il caso di usare una riserva molto invecchiata, ma deve essere un buon Barolo. Se  invece volete fare un “brasato al vino rosso” utilizzate comunque un buon vino fermo e prolungate la marinatura di almeno 6-7 ore. In ogni caso in cucina, e con il brasato in particolare,MAI utilizzare vini di scarsa qualità o, peggio, che sanno di tappo o inaciditi…  perché è certo che altrimenti il risultato finale sarà pessimo !!

Trascorse le 12 ore togliere la carne dalla marinatura,  asciugarla bene e travasare la marinatura con tutte le spezie e le verdure in una pentola e farla scaldare lentamente a fuoco molto basso.

In una casseruola capiente mettere il burro e olio e – una volta che il burro si sarà sciolto,fate  rosolare la carne a fuoco medio girandola su tutti i lati . Alla fine la carne dovrà essere tutta ben rosolata, quindi il consiglio è di lasciarla dorare almeno 4-5 minuti per lato

Con un mestolo prelevare dalla marinata le verdure e le spezie, aggiungerle alla carne assieme alle altre verdure avanzate e cuocere il tutto a fuoco moderato fino a che le verdure  inizieranno a diventare un po’ morbide, quindi per circa 10-15 minuti.

Attenzione però a non bruciare il fondo di cottura, se le verdure e la carne tendono ad attaccarsi al fondo della pentola aggiungere un cucchiaio o due di acqua calda .  Una volta che le verdure inizieranno ad ammorbidirsi salare  e versare tutta la marinata nella casseruola e lasciare cuocere a pentola coperta per circa 2 ore avendo cura ogni tanto di girare la carne se non è completamente coperta dalla marinata. Nel fare questa operazione utilizzare una pinza o aiutatevi con due palette, ma non bucare mai la carne, altrimenti perderà tutti succhi interni.

Attenzione  inoltre a mantenere la fiamma bassa perché la cottura dovrà essere dolce e la marinata dovrà “sobbollire” e non bollire violentemente.

Quando il brasato la sarà cotto toglierlo dalla pentola e appoggiarla su un tagliere e coprirla con dell’alluminio per alimenti per mantenerla calda.

Togliere la casseruola dal fuoco e con un mixer a immersione  frullare la marinata con tutte le verdure (magari togliere prima il rosmarino e l’alloro) fino ad ottenere una salsa fluida. Rimettere poi la pentola sul fuoco e fare restringere la salsa avendo cura di assaggiarla e regolare il sale.

La salsa dovrà risultare morbida e cremosa, non troppo liquida
.
Affettare il brasato e servirlo irrorato dalla salsa ben calda.
Come contorno con il brasato si accompagnano bene il purè di patate e le cipolline in agrodolce.

 

 

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Zuppetta di vongole New England

Di Chez Claudia.

22 gennaio 2014 Sapore di mare  Nessun commento

L’idea originaria era di servire un soutè di vongole dentro a un panino croccante passato al grill con una strofinata d’aglio e un filo d’olio… poi girovagando nel web mi sono imbattuta in diverse ricette di questa zuppa di vongole del New England, che mi ha incuriosita, quindi ho deciso di sperimentarla mescolado idee diverse e aggiungendoci un po’ del mio altrimenti non mi sarei divertita… il risultato é stato veramente buono… ve lo passo ;-)

Lavare e lasciar spurgare le vongole in acqua e sale per almeno un’ora, sciacquarle bene e farle schiudere in una padella antiaderente con qualche spicchio d’aglio spellato e privato del germe interno e 3-4 cucchiai d’olio evo.

Una volta pronte (ci vorranno ca. 8-10 minuti), farle intiepidire mantenendo il coperchio sulla padella, perché le vongole si asciugano facilmente. Filtrare l’acqua, che avranno liberato cuocendo per evitare che rimanga qualche residuo di sabbia e poi sgusciare le vongole mettendole nella stessa ciotola dell’acqua sempre per evitare che si disidratino. Coprire la ciotola con una pellicola o un coperchio e procedere alla preparazione della zuppa.

Tritare finemente cipolla, sedano e carota e mettere il battuto in una pentola capiente a bordi alti con qualche cucchiaio d’olio evo e un po’ di acqua per evitare che soffrigga troppo e si bruciacchi. Dopo 5-6 minuti e comunque dopo che sarà evaporata tutta l’acqua, aggiungere la pancetta e mescolare per qualche minuto. Ho appurato che  esistono due scuole di pensiero riguardo al tipo di pancetta da usare e io ho scelto decisamente la pancetta dolce, perché già le vongole sono molto sapide e saporite e la pancetta affumicata a mio parere rischia di prevalere sugli altri gusti.

A questo punto spegnere il fuoco e lasciare riposare il tutto con il coperchio giusto il tempo di pelare le patate, lavarle e tagliarle a cubetti molto piccoli. Riaccendere  il fuoco a fiamma media, aggiungere l’acqua delle vongole, lasciandone un po’ nella ciotola per tenere umide le vongole, le patate, le foglioline di timo fresco, una foglia di alloro intera e una macinata di pepe nero. Appena l’acqua arriverà a bollore e poi continuare la cottura a fuoco basso fino a che le patate saranno ben lessate.

Spegnere il fuoco, togliere la foglia di alloro, aggiungere metà della panna e frullare il tutto.

Rimettere la crema sul fuoco a fiamma bassa, aggiungere le vongole  e un po’ di panna mescolando il tutto delicatamente e assaggiare. Io non ho mai messo sale, perché di solito l’acqua delle vongole e le vongole stesse sono abbastanza salate er i miei gusti…  la consistenza della crema deve essere abbastanza corposa, ma  se vi sembra che lo sia troppo allora aggiungere un po’ della panna restante o un goccio d’acqua. Qualce minuto e la zuppa sarà pronta e potrete aggiungere una maciata di prezzemolo fresco tritato.

Nel frattempo  prendere i panini, a cui avrete tolto precedentemente la calotta superiore e che avrete svuotato della mollica, strofinarli all’interno con un po’ d’aglio e ungere – sempre l’inerno – con un filo d’olio evo e metterli qualche minuto in forno  sotto al grill già caldo assieme alle loro calottine ugualmente agliate e oliate.

Versare la zuppetta calda nei panini, coprirli con le loro calottine croccan

ti e servire subito!!!

Un paio di consigli:

- abbrustolite un altro po’ di pane a bastoncini o a fettine e portatelo in tavola assieme alla crema di vongole che sicuramente sarà avanzata (a meno che non abbiate usato panini giganti..) vedrete che sarà apprezzata dai commensali…

- questo piatto é abbastanza “consistente” e si presta ad essere un piatto unico magari aumentando un po’ le dosi di vongole e patate, quindi fatelo precedere da un antipasto fresco e leggero come un carpaccio di salmone fresco marinato con agrumi e kiwi, un’ insalatina di spinacini freschi o valeriana con code di gambero al vapore,  zeste di limone e semi di zucca o pinoli ecc. e poi passate direttamente a un  po’ di formaggio con pere e chicchi d’uva rosata e al dolce.

 

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