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Anatra disossata ripiena al brandy
Di Chez Claudia.
27 dicembre 2015
Anatra, faraona e altri volatili 
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Ecco la ricetta del mio contributo al pranzo di Natale di Lori…. non è difficile , ma bisogna dedicarci tempo e soprattutto “amore”… :)
L’anatra è particolarmente difficile da disossare, quindi occorre un macellaio di fiducia “bravo”, perchè deve essere disossata “a sacco” e pochi lo sanno fare bene…. io quest’anno ho rimpianto Brunello, il mio macellaio che purtroppo ha lasciato l’attività, non solo per la qualità, ma per come sapeva trattare la carne con maestria e amore.
Oltre all’anatra disossata fatevi dare anche le ossae, le ali e il collo e iniziate con il metterle in una teglia antiaderente in forno caldo (200°) con alloro, bacche di ginepro e appena un filo d’olio evo e lasciatele arrostire per almeno un’ora. Intanto tagliare a cubetti piccoli e possibilmente di uguale grandezza cipolla,sedano e carote e metterle a stufare con un filo di olio evo in una pentola capiente a bordi alti, meglio se antiaderente. Le verdure devono cuocere almeno 20 minuti, ma non devono assolutamente bruciare, altrimenti rovineranno tutto l’intingolo. Quando le ossa saranno belle rosolate aggiungerle alle verdure con il loro fondo di cottura, aggiungere uno spicchio d’aglio schiacciato, il rosmarino, i chiodi di garofano, una foglia di alloro fresco alzare il fuoco e sfiammarecon un goccio di brandy. Appena l’acool sarà evaporato del tutto, abbassare la fiamma, aggiungere un paio di bicchieri d’ acqua calda per deglassare il fondo di cottura e poi aggiungere l’altra acqua rimasta e un pizzico di sale grosso e lasciare cuocere il tutto per almeno un’ora. Poi filtrare il tutto con un colino e tenere da parte questo sughetto per irrorare di tanto in tanto l’anatra durante la cottura.
Nel frattempo passare nel tritacarne il manzo, il vitello, il maiale, il pollo e il fegatino dell’anatra e metterlo in una terrina capiente con la luganega privata della pelle e sbriciolata. Aggiungere la mela sbucciata e tagliata a dadini molto piccoli, le uova leggermente sbattute, il parmigiano, 2 cucchiai di brandy sale e pepe e lavorare a lungo il composto con le mani.
Lavare l’anatra, asciugarla e sfiammarla per togliere eventuali residui di piume e poi riempirla in modo uniforme con il composto. Cucire con spago da cucina a punti stretti in modo che non fuoriesca il ripieno durante la cottura e salare la pelle dell’anatra. Adagiare l’anatra in tegamene di acciaio a bordi alti e farla rosolare bene su tutti lati facendo attenzione a non rompere la pelle lasciandola circa 5 minuti per lato. Non aggiungere olio perchè l’anatra ha già una pelle molto grassa .Portare il forno a 200°, intanto buttare il grasso che l’anatra arà trasudato durante la rosolatura, poi infornare la pentola con l’anatra e cuocere per ca.un’ora e mezzo. Controllare di tanto in tanto, che non si asciughi troppo e bagnare l’anatra con il fondo di cottura e con il “simil-fondo bruno” fatto con le ossa.
Una volta cotta lasciare l’anatra su una griglia per almeno 15 minuti e aggiungere al fondo di cottura il resto del fondo bruno e far restringere la salsa, fino a raggiungere la consistenza desiderata , se vi sembra troppo liquida è possibile aggiungere un po’ di fecola o di maizena…. io preferisco non farlo, ma è solo questione di gusti… Assaggiare la salsa e aggiustare di sale.
Tagliare l’anatra a fette, bagnarla con un po’ di salsa e metterla per qualche minuto nel forno caldo coperta con alluminio perchè si mantenga umida.
Servire con il resto della salsa (che avrete tenuto in caldo) a parte.
Metti il trito in una terrina e aggiungi il cognac, le uova, il parmigiano grattugiato, la mela precedentemente tagliata a cubetti, il sale e il pepe necessario per insaporire. Lavora molto bene il composto. Farcisci col ripieno l’anatra e cuci la pancia con un grosso
filo, affinché non fuoriesca il ripieno. Inforna in una casseruola di coccio a 100 gradi per 20 minuti, quindi porta il forno a 200 gradi e lascia l’anatra per circa 2 ore, o meno se si tratta di un animale di allevamento che ha carni meno tenaci.
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Faraona ripiena alla mia maniera
Di Chez Claudia.
18 ottobre 2014
Anatra, faraona e altri volatili -
La faraona deve essere di buona qualità e disossata “a sacco”, quindi se non lo sapete fare affidatevi al vostro macellaio di fiducia. Io su questo vado sul sicuro perché Brunello – il mio macellaio – è un vero maestro nel disossare il pollame e soprattutto mi procura delle faraone eccezionali, che non vengono allevate in gabbia. Se siete di Firenze vi consiglio di andare in piazza San Jacopino e provare la sua carne, non ve ne pentirete!!
Ma veniamo a noi…. ovviamente la faraona andrà “strinata” sulla fiamma per bruciare gli eventuali residui di piume,che poi si toglieranno facilmente con l’ausilio di una pinzetta. A questo punto mettere la faraona da parte, rigorosamente fuori dal frigorifero, perché la carne deve sempre essere a temperatura ambiente prima di iniziare la cottura e iniziare a preparare il ripieno.
Pulire i carciofi tenendo solo la parte più tenera e i gambi, privarli della barba interna e tagliarli a fettine sottili. Scaldare leggermente un po’ di olio evo in padella con un paio di spicchi d’aglio spelati e schiacciati, aggiungere i carciofi, salare e stufarli a fiamma moderata aggiungendo un po’ d’acqua, ma mano che si asciugano. Una volta pronti e raffreddati, togliere l’aglio e passarli al miver per ottenere una crema.
Spellare la salsiccia, metterla in una ciotola capiente assieme al macinato, al fegatino della faraona tritato grossolanamente e con le mani amalgamare bene il composto, aggiungere poi il pane ammollato nel latte e strizzato molto bene, la crema di carciofi un uovo intero (precedentemente sbattuto con un pizzico di sale e di pepe) e impastare bene il tutto. Aggiungere per ultimo il parmigiano per ottenere la giusta consistenza. Il ripieno deve risultare morbido, ne’ troppo molle ne’ troppo asciutto.
A questo punto assaggiare l’impasto e aggiustare di sale e poi riempire la faraona facendo attenzione a non esagerare, perchè se si riempie troppo poi rischia di esplodere in cottura.
Cucire con dello spago l’apertura del sacco; io mi faccio sempre togliere la testa quindi cucio anche l’apertura del collo.
Salare esternamente la faraona, rivestirla sopra e sotto con la pancetta, sono sufficienti due fettina sotto e due sopra, giusto per impedire che si secchi troppo in cottura e legarla non troppo stretta. Rosolarla in padella con olio evo e una foglia di alloro o se preferite con un rametto di rosmarino, senza girarla troppe volte e soprattutto facendo attenzione a non rompere la pelle. Appena sarà bella dorata sfumare con in brandy e poi infornare (il forno dovrà essere già portato a 180°) per circa un’ora, un’ora e un quarto dipende dalle dimensioni della faraona e dal vostro forno.
Una volta cotta, mettere la faraona su una griglia con sotto una leccarda, coprirla e lasciarla riposare prima di tagliarla almeno 10 minuti.
Mettere sul fornello la teglia con il fondo di cottura a fiamma vivace e aggiungere prima un goccio d’acqua per far deglassare il sugo e poi il brandy rimasto alzando la fiamma e inclinando la teglia per far bruciare l’alcool. Una volta fatta questa operazione abbassare la fiamma, aggiungere una noce di burro e uno goccino di latte o panna (veramente poco!) e spegnere il fuoco.
Togliere lo spago alla faraona, mettere quel che resta della pancetta di rivestimento in un mixer, aggiungere il fondo di cottura una volta raffreddato o almeno intiepidito e frullare. Assaggiare ed aggiustare di sale se necessario, passare la salsa con un colino e metterla in un pentolino a fiamma moderata per farla un po’ restringere, ma soprattutto per farla diventare bella calda.
Affettare la faraona. metterla sul piatto di portata, irrorarla con la salsa bollente, servirla e … buon appetito!!!
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