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Faraona ripiena alla mia maniera
Di Chez Claudia.
18 ottobre 2014
Anatra, faraona e altri volatili 
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La faraona deve essere di buona qualità e disossata “a sacco”, quindi se non lo sapete fare affidatevi al vostro macellaio di fiducia. Io su questo vado sul sicuro perché Brunello – il mio macellaio – è un vero maestro nel disossare il pollame e soprattutto mi procura delle faraone eccezionali, che non vengono allevate in gabbia. Se siete di Firenze vi consiglio di andare in piazza San Jacopino e provare la sua carne, non ve ne pentirete!!
Ma veniamo a noi…. ovviamente la faraona andrà “strinata” sulla fiamma per bruciare gli eventuali residui di piume,che poi si toglieranno facilmente con l’ausilio di una pinzetta. A questo punto mettere la faraona da parte, rigorosamente fuori dal frigorifero, perché la carne deve sempre essere a temperatura ambiente prima di iniziare la cottura e iniziare a preparare il ripieno.
Pulire i carciofi tenendo solo la parte più tenera e i gambi, privarli della barba interna e tagliarli a fettine sottili. Scaldare leggermente un po’ di olio evo in padella con un paio di spicchi d’aglio spelati e schiacciati, aggiungere i carciofi, salare e stufarli a fiamma moderata aggiungendo un po’ d’acqua, ma mano che si asciugano. Una volta pronti e raffreddati, togliere l’aglio e passarli al miver per ottenere una crema.
Spellare la salsiccia, metterla in una ciotola capiente assieme al macinato, al fegatino della faraona tritato grossolanamente e con le mani amalgamare bene il composto, aggiungere poi il pane ammollato nel latte e strizzato molto bene, la crema di carciofi un uovo intero (precedentemente sbattuto con un pizzico di sale e di pepe) e impastare bene il tutto. Aggiungere per ultimo il parmigiano per ottenere la giusta consistenza. Il ripieno deve risultare morbido, ne’ troppo molle ne’ troppo asciutto.
A questo punto assaggiare l’impasto e aggiustare di sale e poi riempire la faraona facendo attenzione a non esagerare, perchè se si riempie troppo poi rischia di esplodere in cottura.
Cucire con dello spago l’apertura del sacco; io mi faccio sempre togliere la testa quindi cucio anche l’apertura del collo.
Salare esternamente la faraona, rivestirla sopra e sotto con la pancetta, sono sufficienti due fettina sotto e due sopra, giusto per impedire che si secchi troppo in cottura e legarla non troppo stretta. Rosolarla in padella con olio evo e una foglia di alloro o se preferite con un rametto di rosmarino, senza girarla troppe volte e soprattutto facendo attenzione a non rompere la pelle. Appena sarà bella dorata sfumare con in brandy e poi infornare (il forno dovrà essere già portato a 180°) per circa un’ora, un’ora e un quarto dipende dalle dimensioni della faraona e dal vostro forno.
Una volta cotta, mettere la faraona su una griglia con sotto una leccarda, coprirla e lasciarla riposare prima di tagliarla almeno 10 minuti.
Mettere sul fornello la teglia con il fondo di cottura a fiamma vivace e aggiungere prima un goccio d’acqua per far deglassare il sugo e poi il brandy rimasto alzando la fiamma e inclinando la teglia per far bruciare l’alcool. Una volta fatta questa operazione abbassare la fiamma, aggiungere una noce di burro e uno goccino di latte o panna (veramente poco!) e spegnere il fuoco.
Togliere lo spago alla faraona, mettere quel che resta della pancetta di rivestimento in un mixer, aggiungere il fondo di cottura una volta raffreddato o almeno intiepidito e frullare. Assaggiare ed aggiustare di sale se necessario, passare la salsa con un colino e metterla in un pentolino a fiamma moderata per farla un po’ restringere, ma soprattutto per farla diventare bella calda.
Affettare la faraona. metterla sul piatto di portata, irrorarla con la salsa bollente, servirla e … buon appetito!!!
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Sformatini di carciofi
Di Chez Claudia.
7 aprile 2014
Torte salate, sformati, soufflè -
Pulire i carciofi tenendo solo la parte più centrale e tenera, tagliarli a spicchi sottili e metterli in acqua acidulata per evitare che anneriscano.
In una padella antiaderente mettere uno spicchio d’aglio spelato e schiacciato e un po’ di olio evo, scaldare senza far bruciare l’aglio e aggiungere i carciofi, salare e farli stufare aggiungendo di tanto il tanto un po’ d’acqua calda (per non fermare la cottura). Quando saranno ben cotti togliere l’aglio e scolarli dall’ eventuale fondo di cottura in eccesso (ma non dovrebbe esserci se li cuocerete bene) e passarli al mixer con la mentuccia e l’erba cipollina fino ad ottenere una specie di purea. Incorporare la ricotta, il parmigiano, una macinata di pepe nero, un filo d’olio evo. Assaggiare e aggiustare di sale.
I composto dovrà risultare morbido e omogeneo, ma assolutamente non troppo sodo e tanto meno liquido.
Ungere con olio evo degli stampini monoporzione in alluminio e riempirli a tre quarti con il composto.
Portare il forno a 190° in modalità ventilata e cuocere gli sformatini per ca. 10-15 minuti. Una volta cotti lasciarli riposare nel forno aperto per 5 minuti e servirli tiepidi.
L’utilizzo è vario: possono essere serviti come antipasto, in accompagnamento a un aperitivo o come contorno.
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