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Ribollita
Di Chez Claudia.
21 marzo 2016
Verduriamo 
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Prima che arrivi il caldo una bella ribollita ci sta bene….
Io ho indicato delle dosi di massima per 8 persone, ma proprio perché -come dice il nome – questa zuppa può essere “ribollita” (e in genere più ribollita è e più è buona) fatene pure in abbondanza, considerato che la preparazione è lunga tanto vale fare fatica una volta sola e, se proprio avanzasse, si può farla saltare in padella il giorno dopo o anche surgelarla.
Per prima cosa sciacquare bene i fagioli cannellini, perché poi dovremo conservare l’acqua di cottura. Metterli in ammollo per almeno 10-12 ore aggiungendo nell’acqua un cucchiaino di bicarbonato, perché aiuta ad ammorbidire la buccia dei cannellini che tende a restare un po’ coriacea. Lessare i fagioli e poi metterli da parte nella loro acqua di cottura. Io per cuocere i fagioli quando non sono freschi, uso la pentola a pressione così in 30 minuti il problema è risolto. Se preferite cuocerli normalmente armatevi di tanta pazienza, perché impiegano dai 90 ai 180 minuti , dipende dalla qualità.. In Toscana i fagioli cannellini si possono trovare già cotti dai fruttivendoli o anche in certi panifici soprattutto di campagna e in genere sono molto buoni, in ogni caso sconsiglio caldamente di utilizzare fagioli precotti in barattolo.
In una pentola molto capiente – meglio se di coccio – rosolare la cipolla tagliata finissima e uno spicchio d’aglio sbucciato e privato del germe interno con abbondante olio evo. Rosolare non vuol dire “bruciacchiare” quindi prima che cipolla e aglio siano dorati aggiungere un goccino d’acqua per bloccare la cottura, togliere l’aglio e aggiungere carota, sedano, porro e cavolo verza precedentemente tagliati sottilmente e far insaporire per qualche minuto aggiungendo i pomodori spellati, privati dei semi e fatti a pezzetti, un po’ di sale e foglioline di timo.
A questo punto aggiungere metà dell’acqua dei fagioli di cottura e le foglie di bietola sminuzzate. Volendo in questa fase si può aggiungere anche il cavolo nero (ovviamente solo le foglie e tagliate a pezzetti), io preferisco prima far saltare in una padella antiaderente le foglie (sempre dopo aver tolto la nervatura interna) con olio evo, una spolvera di sale e un paio di spicchi d’aglio spellati e privati del germe interno. Questo perché il cavolo – che caratterizza questa zuppa – resta più saporito. Aggiungere anche il cavolo alla zuppa, dopo averlo tagliarlo a pezzetti.
Se il tutto dovesse risultare troppo asciutto aggiungere un po’ di acqua o, meglio, del brodo vegetale e cuocere per almeno mezz’ora a fiamma bassa. Intanto mettere da parte un terzo dei fagioli cannellini e passare la setaccio (o frullare in un mixer o con un frullatore a immersione) il resto dei fagioli con la loro acqua e versare il passato nella zuppa e cuocere per altri 30 minuti. C’è chi questa operazione la fa dall’inizio, ma il passato di fagioli tende a far attaccare la minestra in cottura, soprattutto se si usa una pentola di coccio e quindi preferisco aspettare.
Ovviamente ogni tanto assaggiare e aggiustare di sale e di pepe. Solo qualche minuto prima, che la cottura sia ultimata aggiungere i cannellini che si erano lasciati interi.
Tagliare il pane toscano possibilmente un po’ raffermo a fette (io prima le abbrustolisco leggermente e le struscio un po’ con l’aglio)… prendere una zuppiera capiente adagiarvi sul fondo uno strato di fette di pane versarvi sopra metà della la zuppa bollente, fare un secondo strato di pane e ricoprire con la zuppa restante. Lasciare riposare almeno 30 minuti prima di servire con un giro di olio evo toscano.
E’ assolutamente vietato il formaggio!!!!
Per scaldare quella che dovesse avanzare rimettere in una casseruola e far ribollire con un goccio di acqua o brodo vegetale oppure farla saltare in una padella antiaderente con un po’ di olio evo.
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Fiori e foglie fritte
Di Chez Claudia.
21 marzo 2013
Fritto -
Niente di nuovo sotto al sole…. tutti le sanno fare, io vi suggerisco solo alcune verdure diverse da affiancare alle tradizionali.
Preparare la pastella unendo la farina di riso e quella 00, aggiungere l’uovo e malgamare bene il composto, diluire con acqua minerale gassata freddissima e riporre il composto in frigorifero. Riguardo al sale ci sono due scuole di pensiero c’è chi lo mette e chi no, io ne metto pochissimo.
Sbollentare per qualche minuto in acqua leggermente salata alcune foglie di cavolo nero, preferibilmente quelle interne più piccolec che non hanno la costola centrale troppo grossa. Scolarle, lasciarle raffreddare e asciugarle molto bene.
Prendete alcune foglie di borragine abbastanza grandi, disponete al centro un pezzetto di mozzarella vaccina asciugata dal siero in eccesso, e sopra mezzo filetto di alice sottolio o uno intero se è piccolo. Sovrapporre un’altra foglia di borragine e chiudere ai lati con due stuzzicadenti.
Tagliare il radicchio di Treviso tardivo a spicchi non troppo spessi (da uno spadone medio se ne ricavano circa otto o sei ), io scelgo quello medio.
Con il finocchio selvatico formare dei mazzetti con 4-5 steli (ovviamente se sono piccoli).
Ai fiori di zucca togliere il pistillo centrale -c’é chi lo lascia..a me non piace, ma è questione di gusti- anche il friggerli interi lascinado un pezzetto di gambo o toglierlo ed aprirli é questione di gusti. Io li lascio interi solo se li farcisco, altrimenti preferisco privilegiare la croccantezza e quindi aprirli.
Per la salvia basta staccare le foglie dallo stelo centrale, scegliendo le più grandi.
Mettere a scaldare abbondante olio di seni di arachide e intanto immergere via via le verdure nella pastella. Appena l’olio é a temperatura iniziare a friggere, avendo cura di non mettere troppi pezzi contemporaneamente per evitare che si appiccichino l’uno all’altro. Per girare le verdure e metterle sulla carta paglia a perdere l’olio in eccesso consiglio di usare una pinza, é più comoda e soprattutto non buca la pastella.
Fare particolare attenzione a impastellare molto bene la borragine in modo che si sigillino bene i bordi e non esca la mozzarella. Il consiglio è di friggerli per ultimi così arriveranno in tavola con la mozzarella bella filante.
Una bella spolverata di sale e buon appetito!!!
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