Stoccafisso post taggati
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Brandacujun
Di Chez Claudia.
9 febbraio 2014
Sapore di mare 
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Il nome di questo piatto a base di stoccafisso (dal tedesco Stockfisch), è quanto meno “singolare”ed esige una spiegazione storico-etimologica a monte … cito testualmente Eataly Genova, che mi pare l’abbia esplicata al meglio
“Si dice che questa preparazione sia nata a bordo dei pescherecci dove l`assemblaggio degli ingredienti, sino ad una perfetta mantecazione, avveniva mediante l`energico scuotimento, favorito dal rollio e dal beccheggio della barca, impresso dai marinai alla pentola tenuta fra le gambe
.E da quest`ultimo atto del brandare (scuotere), che implicava inevitabilmente un coinvolgimento dei cujun (gli attributi degli uomini di mare), che nasce il nome curioso di questo piatto davvero gustoso!”
Questo piatto l’ho gustato da Lori, che – inutile dirlo - lo prepara in modo eccellente, ma per modestia o per pigrizia n on lo sapremo mai.. mi ha inviato la ricettta della Trattoria degli Amici a Isolabona (IM) pubblicata sul libro “La cucina della Liguria” da Slow Food Editore per Eataly… ve la passo paro-paro
“Lessate il pesce, circa 10 minuti e separatamente le patate, pelate e tagliate a pezzi. Scolate lo stoccafisso, privatelo accuratamente delle lische e della pelle e spezzettatelo. Mettetelo in una casseruola a bordo alto, che si possa chiudere con un coperchio, e aggiungere le patate; salate un pò.
Intanto preparate la salsa emulsionando un bicchiere d’olio e il succo del limone, l’aglio e il prezzemolo e i pinoli che avrete già tritato, il tuorlo il pepe. . Unite la salsa al cibo nella pentola e date una mescolata, poi chiudete ermeticamente con il coperchio e agitate energicamente dall’alto in basso fino ad ottenere quasi una crema. E’ indispensabile irrorare più volte con un pò d’olio per favorire la mantecazione. Lo si gusta tiepido.Ps. se il “brandare” la casseruola non fosse proprio agevole, (anche in mancanza degli attributi necessari…) si ottiene un effetto analogo usando un cucchiaione di legno e lavorando il tutto a mò di polenta. ( naturalmente fuori dal fuoco). Io per favorirne l’effetto, frantumo bene il pesce finchè è caldo con le mani protette dai guanti in lattice e schiaccio grossolanamente con la forchetta le patate. Il coppapasta è un ottimo arnese per ben presentarlo e la guarnizione con le olive snocciolate taggiasche per un richiamo al territorio , del tutto facoltativa.”
Provare per credere!!!
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Doveva essere baccalà mantecato… invece è diventato una mousse di stoccafisso
Di Chez Claudia.
25 gennaio 2013
Disaster manager -
Il mio cavallo di battaglia, che faccio da decenni a occhi chiusi, “non montava” e rimaneva una poltiglia bianca e del tutto insapore… non riuscivo a capacitarmene!
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Poi mi è caduto l’occhio sull’etichetta del contenitore… e ho letto “stoccafisso bagnato” e non baccalà dissalato: nella fretta avevo sbagliato comparto e così ho scoperto che lo stoccafisso non si riesce a mantecare!
