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Torta pasqualina

Di Chez Claudia.

2 aprile 2016 Il tema della settimana, Torte salate, sformati, soufflè  Nessun commento

Questa ricetta è un “ibrido”, nel senso che ho unito la pasta della ricetta tradizionale genovese, che avevo mangiato tempo fa da Lori,  ma  con un ripieno a modo mio con gli ingredienti che si possono trovare anche nel resto d’Italia e  con  l’aggiunta di un’idea sfiziosa in più data dagli ovetti di quaglia.

Io il ripieno lo faccio il giorno prima sia perché la preparazione è un po’ laboriosa sia perché,  lasciando riposare una notte il composto, gli ingredienti si amalgamano meglio per quanto riguarda i diversi sapori, ma anche la consistenza ne guadagna.

Pulire e lavare le verdure e scottarle in pochissima acqua, salarle per 4-5 minuti al massimo avendo cura di rigirarle in modo che cuociano uniformemente, ma restino di un bel verde brillante . Io ho usato spinaci, erbette e bietolina, ma nulla vieta di usarne solo un tipo a seconda dei propri gusti. Appena pronte mettere le verdure in uno scolapasta a perdere la prima acqua e lasciarle raffreddare, Una volta “maneggiabili” strizzarle bene con le mani (è incredibile quanta acqua buttino anche se si cuociono praticamente quasi “a secco”) e tritarle nel mixer o -se si preferisce- tagliarle grossolanamente.

Passare la ricotta al setaccio dopo averla lasciata almeno 5 ore a scolare (io la metto in un colino a maglie strettissime appoggiato sopra a una ciotola, copro il tutto con la pellicola e la lascio addirittura tutta la notte in frigorifero a perdere il siero).

In una ciotola capiente unire la crema di verdure, la ricotta, il parmigiano e il pecorino grattugiati, le foglioline di maggiorana e 4 uova sbattute leggermente con un pizzico di sale. Amalgamare bene il tutto, aggiungere  della noce moscata grattugiata  e dare un’ultima mescolata, assaggiare ed eventualmente aggiungere del sale. Io regolo il sale sempre alla fine perché  il parmigiano e il pecorino sono già sapidi e quindi a volte non è nemmeno necessario aggiungere sale, ma come sempre dipende dai gusti di ognuno…

Preparare la pasta unendo  l’olio,  e una parte dell’acqua, in cui si sarà sciolto il sale, alla farina impastare e aggiungere l’altra acqua a piccoli goccini man mano che l’impasto lo richiede. Quando si sarà ottenuta una pasta liscia ed elastica avvolgerla nella pellicola per alimenti e lasciarla riposare per un’ora in un luogo fresco, ma non in frigorifero.

Dividere la pasta in cinque parti , tre un po’ più grandi perché servianno per rivestire la base e i bordi della teglia o della tortiera.  Con un mattarello tirare una prima sfoglia sottilissima, ungere con l’olio  l’interno della tortiera sia sul fondo che sui lati, adagiarvi dentro la sfoglia in modo che aderisca bene e lasciando ricadere all’esterno la pasta in eccesso. Tirare la seconda sfoglia, spennellare bene con l’olio la prima sfoglia e adagiarvi la seconda, fare la stessa operazione con la terza. A questo punto versare il ripieno nella tortiera e livellarla con l’aiuto del dorso di un cucchiaio  a circa 2-3 cm dal bordo con l’aiuto di un cucchiaino scavare  a intervalli regolari otto conchette e più verso il centro altre quattro più grandi. Nelle piccole rompere in ognuna un ovetto di quaglia facendo attenzione a non rompere il tuorlo, nelle grandi mettere solo il tuorlo delle uova di gallina. Sbattere leggermente gli albumi rimasti con un pizzico di sale e  versarli con delicatezza sulla superficie del ripieno .

Ovviamente se preferite potrete usare solo uova di quaglia e in quel caso ce ne vorranno di più  e si  scaveranno le conchette  su due file concentriche , se si useranno solo uova di gallina nelle conche mettere solo i tuorli e sbattere gli albumi con un pizzico di sale versandoli poi delicatamente su tutta la superficie.

Stendere un’altra sfoglia sottilissima e, prima di adagiarla a coprire la torta spennellare la superficie con l’olio, fare la stessa operazione con l’ultima sfoglia. A questo punto tagliare la pasta debordante lasciando circa 1 / 1,5 cm  di esubero  da bordo della tortiera e poi arrotolarla verso l’interno della tortiera formando una specie di cordoncino pizzicandolo con le dita per saldarlo oppure usando i rebbi di una forchetta.

Pare che la ricetta originale della pasta prevedesse molti strati,  ma anche con 3 sotto e due sopra  il risultato è buono. Avevo anche intenzione di “soffiare” fra le sfoglie superiori e il ripieno prima di chiudere l’ultimo pezzetto di bordo come da istruzioni di Lori, ma non essendo per me non mi è parso molto “igienico” farlo….. le sfoglie si sono comunque staccate e rimaste croccanti. Questo esperimento l’ho fatto con una piccolina monoporzione che avevo fatto per me e in effetti era molto carina la cupoletta che si è formata :)

Spennellare il bordo e il resto della superficie della torta con po’ olio e di tuorlo d’uovo stando molto leggeri per non rompere i tuorli all’interno.

Portare il forno a 180° in modalità statica e cuocere per ca. 50 minuti.

I dovuti ringraziamente a Lori per i consigli per la sfoglia e a Marianne per la foto :)

 

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