Faraona ripiena alla mia maniera

La faraona deve essere di buona qualità e disossata “a sacco”, quindi se non lo sapete fare affidatevi al vostro macellaio di fiducia. Io su questo vado sul sicuro perché Brunello – il mio macellaio – è un vero maestro nel disossare il pollame e soprattutto mi procura delle faraone eccezionali, che non vengono allevate in gabbia.  Se siete di Firenze vi consiglio di  andare in piazza San Jacopino e provare  la sua carne, non ve ne pentirete!!

Ma veniamo a noi…. ovviamente la faraona andrà “strinata” sulla fiamma per bruciare gli eventuali residui di piume,che  poi si toglieranno facilmente  con l’ausilio di una pinzetta. A questo punto mettere  la faraona da parte, rigorosamente  fuori dal frigorifero, perché la carne deve sempre essere a  temperatura ambiente prima di iniziare la cottura e iniziare a preparare il ripieno.

Pulire i carciofi tenendo solo la parte più tenera e i gambi, privarli della barba interna e tagliarli a fettine sottili. Scaldare leggermente un po’ di olio evo in padella con un paio di spicchi d’aglio spelati e schiacciati, aggiungere i carciofi, salare e stufarli a fiamma moderata aggiungendo un po’ d’acqua, ma mano che si asciugano. Una volta pronti e raffreddati, togliere l’aglio e passarli al miver per ottenere una crema.

Spellare la salsiccia, metterla in una ciotola capiente assieme al macinato, al fegatino della faraona tritato grossolanamente e con le mani amalgamare bene il composto, aggiungere poi il pane ammollato nel latte e strizzato molto bene, la crema di carciofi un uovo intero (precedentemente sbattuto con un pizzico di sale e di pepe) e impastare bene il tutto. Aggiungere per ultimo il parmigiano per ottenere la giusta consistenza. Il ripieno deve risultare morbido, ne’ troppo molle ne’ troppo asciutto.

A questo punto assaggiare l’impasto e aggiustare di sale e poi riempire la faraona facendo attenzione a non esagerare, perchè se si riempie troppo poi rischia di esplodere in cottura.

Cucire con dello spago l’apertura del sacco; io mi faccio sempre togliere  la testa quindi cucio anche l’apertura del collo.

Salare esternamente la faraona, rivestirla sopra e sotto con la pancetta, sono sufficienti due fettina sotto e due sopra, giusto per impedire che si secchi troppo in cottura e legarla non troppo stretta. Rosolarla in padella con olio evo e una foglia di alloro o se preferite con un rametto di rosmarino, senza girarla troppe  volte e soprattutto facendo attenzione a non rompere la pelle. Appena sarà bella dorata sfumare con in brandy e poi infornare (il forno dovrà essere già portato a 180°) per circa un’ora, un’ora e un quarto dipende dalle dimensioni della faraona e dal vostro forno.

Una volta cotta, mettere la faraona su una griglia con sotto una leccarda, coprirla e lasciarla riposare prima di tagliarla almeno 10 minuti.

Mettere sul fornello la teglia con il fondo di cottura a fiamma vivace e aggiungere  prima un goccio d’acqua per far deglassare il sugo e poi il brandy rimasto alzando la fiamma e inclinando la teglia per far bruciare l’alcool. Una volta fatta questa operazione abbassare la fiamma,  aggiungere una noce di burro e uno goccino di latte o panna (veramente poco!) e spegnere il fuoco.

Togliere lo spago alla faraona, mettere quel che resta della pancetta di rivestimento in un mixer, aggiungere il fondo di cottura una volta raffreddato o almeno intiepidito e frullare. Assaggiare ed aggiustare di sale se necessario, passare la salsa con un colino e metterla in un pentolino a fiamma moderata per farla un po’ restringere, ma soprattutto per farla diventare bella calda.

Affettare la faraona. metterla sul piatto di portata,  irrorarla con la salsa bollente, servirla e … buon appetito!!!